Restaurantanmeldelse av Plah: Sitter gispende tilbake

Plah viser hvor stort og godt det kan bli når man blander gamle tradisjoner med nye steder, råvarer, og teknikker. Dette er thaimat du ikke får andre steder.

Første stopp på nye Plah er en smal gang formet som en kupé. Og bedre smaker har aldri vært servert i noe som ligner et tog noensinne. Den reisen vi er blitt fortalt vi skal på i et utall fin-restauranter, har en litt annen schwung her. Vi beveger oss få meter, men smakene bringer frem forestillinger fra steder langt unna, selv midt på Solli plass i Oslo.

Thaimaten, som i utgangspunktet er lett å forelske seg i, er noe annet på Plah. Den er overtalende, tydelig og distinkt. Den er i tillegg utfordrende, den er bitter, den er kantete, den er sterk. Den er noe annet.

Thailands matlaging er kompleks, den er mangefasettert, det er store regionale forskjeller og det er uvante måter å spise på. Her serveres det på kjent vis i form av en rekke småretter med tilhørende service og komfort.

En Miang er en gateklassiker fra Bangkok og vanligvis servert i et blad. Her er den vrengt, og den serveres i en blodkrustade der bladet nå er pynten på toppen. Svinesvor med aubergine, chilirelish, grønn mynte og thaibasilikum er en så frisk og sterk start at dagens frustrasjoner forsvinner ut i takt med svetteperlene i pannen.

En tartar av makrellstørje kommer i et skjell av kjeks laget av brunet ris, og er så god at den i seg selv er en forklaring på hvorfor tunfisken er truet av utryddelse. En stor smak av reke kommer i form av en rekepasta servert på en bit av eple, det er smaker som spriker i retninger som overlapper, og det går fra ukjent til familiært på to tygg.

Kantareller binder den norske skogen sammen med thai-urter og kokoskrem, og det smaker – det er surt, søtt og jordet på samme tid. Taskekrabbe serveres med curry. En sjøkrepshale kommer med gul curry og syrlig pulver av epler, før en klassisk suppe med sjøkrepsklør. Et kamskjell med panchetta og en nam jim får det beste ut av muskelen og relishen. En grillet breiflabb med svinesvor og chili knaser og spraker i munn og hode.

Det er en opplyst bruk av norske råvarer, blandet med thailandske metoder og smaker, men det er når vi kommer til ribba, svinet – det som kanskje er den sterkeste bindingen mellom de to mattradisjonene – at man sitter gispende tilbake. En svineribbe av høy kvalitet er syrnet i ris, den serveres grillet og glasert – med klebrig ris, fritert løk og mengder av konsentrert smak fra en het relish.

Ribberetten, og i grunn de aller fleste rettene på Plah, viser hvor stort og godt det kan bli når man bruker gamle tradisjoner og blander det med nye steder, råvarer, tanker og teknikker. Dette er thaimat som du ikke får noen andre steder, og det kommer fra kjøkkenets kunnskap om og nysgjerrighet på tradisjon og matlaging både i Thailand og Norge.

En rekke desserter, før-desserter, mellom-desserter, dessert-desserter og til slutt de famøse bitte små-man-får-med-kaffen-desserter er heller ikke nytt, men her er dessertene nye bekjentskap, det er nye smaker, det er andre teksturer og det er nye favoritter.

Luk Chup er en etterlevning fra portugisere som kom over med handelen så tidlig som på 1500-tallet. De savnet marsipan, erstatningen var mungbønner, peanøtter og masse sukker. Det er en deilig konfekt-dessert som ikke smaker som marsipan, men som, hvis du legger godviljen til, kan minne om konsistensen av marsipan. Men hva gjør vel det, når Luk Chup er langt bedre.

Vinlisten er god på Plah. Den er stor, godt priset og fristende. Det var den i Hegdehaugsveien også, og nå har den fått et nytt hjem i førsteetasjen på Sommero.

Et måltid på Plah er noe av det flotteste du kan unne deg. Det er smaker som er ukjente, det er tradisjoner som er nesten glemte, det er her hett, syrlig, bittert, sterkt og herlig. Det er en kjærlig fortelling om en fantastisk matkultur, og den skjer her og nå, i Oslo.