Credo gjenåpner dørene: – Et tøft år

TRONDHEIM (Godt) Etter å ha hatt stengt i over et halvt år, åpner trondheimsrestauranten igjen. I de nye lokalene vil de drive banebrytende økologisk og bærekraftig arbeid. 

– 2017 har vært et tøft år, sier kjøkkensjef og eier Heidi Bjerkan, som blant annet har erfaring som kjøkkensjef på Slottet.

I fjor sommer stengte Trondheims mest omtalte restaurant, Credo, dørene i Ørjatveita etter snart 20 år. Restauranten er tidligere blitt kåret blant Nordens beste. Torsdag gjenåpner de på Lilleby, i en gammel maskinhall, rett utenfor sentrum.

Etter et halvt års fravær gleder Bjerkan seg til å stå på kjøkkenet igjen, noe det blir mye av fremover. For så å si uten promotering er restauranten nesten blitt fullbooket frem til 21. mai. Under åpningsfesten torsdag kveld er lokalet fylt med nesten 500 gjester.

Selv om Bjerkan har fått flere spørsmål om det å flytte restauranten utenfor sentrum, er ikke beliggenheten noe som bekymrer henne. Den rustikke lillesøsteren, Jossa, vil ligge til høyre i de samme lokalene som Credo.

Gabriel Bøen er på åpningen. Han tror heller ikke det er noe problem at Credo ligger utenfor sentrum.

– Credo er allerede godt etablert, og de som vil ha kvalitet er villig til å reise, sier han.

Restaurant i drivhus

– Det er viktig for oss å få frem verdien av produktene. Vi vil bli bedre på å utnytte råvarene, forbedre råvarene og støtte produsentene, sier Bjerkan.

Restauranten har en egen jordkjeller hvor det vil foregå en god del fermentering av mat.

Lokalene i seg selv vil fungere som et drivhus. Sitroner, papaya, persille, chili, salater og andre frukter, grønnsaker og urter vil vokse rundt om i restauranter. Bordene er omringet av råvarer som gjestene også får servert på tallerkenen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Daglig leder Karoline Kaspersen beskriver den nye Credo som en videreføring av Bjerkans visjon. Kaspersen forteller at hun aldri har sett en restaurant som driver bærekraftig i samme skala.

Biodynamisk drift

Med gartner og gårddriver Elin Østlund vil Credo få litt av gården inn på restauranten. Østlund vil ha ansvaret for all vekst i og utenfor restauranten. Til sommeren er planen å plante grønnsaker rundt hele restauranten og uteserveringen.

– Det blir helt magisk. Jeg kommer til å være her mye fremover. Målet er at restauranten i størst mulig grad skal være selvforsynt på grønnsaker, forteller Østlund.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Biodynamisk landbruk blir av mange ansett som en av de første formene for bærekraftig og økologisk jordbruk. For Credo innebærer det også å ha null matsvinn. Restemat brukes om igjen, noe av maten blir til dyrefôr og mye blir til jord.

– Vårt mål er å produsere jord, sier Bjerkan.

Ny smaksmeny

Materialene som har blitt brukt for å pusse opp den gamle fabrikkbygningen er både nye og gamle. Baren og en del annet interiør er tatt med fra de gamle Credo-lokalene. Blandingen av brukt og nytt er gjennomgående i restaurantene.

Det vil også gjenspeile seg på menyen. Både gamle slagere og nye retter vil være synlige på menyen. Credos meny vil bestå av omtrent 20 retter og være avhengig av hva som er tilgjengelig av råvarer. Hverken Credo eller Jossa vil ha en satt meny.

– Det skal være en reise å spise på Credo, forteller Bjerkan.

Reisen skal starte oppe i mesaninen der de første fem til seks rettene vil bli servert. Deretter går turen videre ned i restauranten.

– Er det ambisjoner om Michelin-stjerne?

– Jeg er ikke så opptatt av det. Jeg vet at det er store forventninger, men det kan jeg ikke bry meg om. Jeg har bestandig gått min retning og stolt på det, sier kjøkkensjefen.