Restaurantanmeldelse av Skaal matbar: En Skaal for fremtiden

Enten gjesten har god eller dårlig tid til å sitte på restaurant, har nykommeren Skaal Matbar fremtiden for seg.

Da vi hadde kommet et stykke ut i måltidet, kom det rillettes av and på bordet. Rillettes er en slags fransk sylte eller grov paté, der finhakket kjøtt (eller fisk) saltes, kokes i fett, krydres og presses sammen til en masse som legges på glass, overhelt med mere fett. Det er en klassisk smårett; ikke helt enkel å få til, ofte blir den for tung. Men denne virket nærmest luftig, med fin balanse mellom fett og syre, nydelig krydret. Den ble servert med toast på klassisk vis, men i stedet for de vanlige små sylteagurkene, hadde den syltede asieagurker som tilbehør, glassaktig vakre og spenstig fulle av sødme. Dertil en pikant majones. Det var uendelig godt og kan tenkes å være den beste rillettes jeg har fått. En kveld skal jeg komme tilbake hit i all hemmelighet og spise anderillettes og gråte av glede.

I løpet av ti år som restaurantanmelder har man jo etter hvert gjort seg noen tanker om akkurat dette: Hva får folk til å komme tilbake til et spisested, slik at det overlever? I disse årene har restaurantbransjen gjennomgått en rivende utvikling. Det var et godt stykke mellom høydepunktene for ti år siden. Og høydepunktene kostet for det meste flesk. Nå for tiden popper det opp rimelig prisede spisesteder med både ambisjoner og kvalifikasjoner i et tempo som iallfall for Oslos vedkommende er så høyt at det er umulig å få med seg alle. Det brede publikum går oftere ut, vi er blitt mer kvalitetsbevisste og kunnskapsrike, men det er grenser for hvor mye av fritiden befolkningen kan tilbringe på restaurant. Tegn til overetablering gjør seg gjeldende, og sterke og erfarne spillere i gamet har måttet kaste kortene eller nedskalere.

Vinnerformelen for fremtiden møtte vi antagelig på nyåpnede Skaal matbar på Olaf Ryes plass på Grünerløkka. For hva består formelen i? Omhu i alle ledd, og stor fleksibilitet når det gjelder mengde og pris på både mat og drikke. Da får gjesten lyst til å komme tilbake.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Vi hadde begynt med fine og feite østers fra Grimstad og henholdsvis en klassisk champagne og en artig, frisk Christoph Hoch Kalkspitz fra Østerrike i glassene, før vi begynte utforskingen av spisekartet. Her kan man fint nøye seg med en smårett eller flere – ingen retter koster over 185 kroner – samt vin, selvsagt. Ikke uten grunn er navnet Skaal. Her får man artig og uortodoks vin på enkeltglass fra flaske eller fat, presentert med entusiasme. Glassene traff rettene i noe varierende grad, men var aldri likegyldige.

Luftige klippfiskboller med hvitløksmajones, samt en lett, men intens bravas-saus (spansk paprikasaus), var supergodt.

Perfekt tilbehør til kalkunen: Hjemmelaget waldorfsalat

Skaal har forsåvidt pommes frites på menyen – det vil si: De har én. Én diger gigant-påmmfri, satt sammen av mange lag med tynnhøvlede poteter, som så er fritert. Sprøtt i mer enn én forstand, og syndig godt med sitron-crème fraîche og gressløkolje.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Mer hovedrettaktig var dampet skate med reker og cashewnøtter, som funket flott med en middels hot curry-saus og syltet rød gulrot. Fisken var smørmyk og nøttene ga passe med knas. Mindre vellykket var vel jordskokk med smørsaus, trøffel-crème fraîche og parmesan. Det kunne vært mer sprø, fritert skokk på toppen og mer smak av trøffel. Retten ble litt for forsiktig, litt for lite distinkt. Konfitert pastinakk med eple, yoghurt, alskens knas og mer curry var derimot virkelig mums.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Pytt-i-panne på ytrefilet med sellerirot og eggeplomme så lovende ut på papiret, men ble nokså kjedelig på tallerkenen. Ensformigheten ble forsterket av at soppkraften retten kom i, ble som en brun saus når den ble rørt sammen med eggeplommen. Denne retten var hverken pytt-i-panne eller ferdig utviklet.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

En vaffel i belgisk stil med blåmuggost, overrislet med honning, samt en eple- og timiankompott, var derimot en finfin dessert, og deilig var også desserten med hvit sjokolade, hasselnøttcrumble og yoghurtsorbé.

Ungdommelig og uformell i stilen, med caps på servitørhodene og hyggelige, men upretensiøse lokaler, seiler Skaal Matbar opp som en av de mest interessante og trivelige nykommerne i 2019.