Restaurantanmeldelse av Omakase by Alex Cabiao: Rågodt og råflott

Omakase by Alex Cabiao byr på den virkelig rå opplevelsen for alle sushifrelste. Dette er ikke hverdagssushi, men noe utenom det vanlige – både for ganen og bankkortet.

Det begynner å bli lenge siden sushi var ukjent og skummel mat for nordmenn flest. Men vi husker den gang sushien kom: For noen var det eksotisk motemat, for andre var det kattemat. Selvovervinnelsen før man spiste sitt første stykke rå, ubehandlet fisk, kunne være stor. Men etter den første biten har vi bare spist mer og mer. Sushi er blitt hverdagsmat. Man finner sushi som takeaway, gatemat og i døgnåpne kiosker.

Da er det lett å glemme at sushi også er fornem og avansert matkunst. Det er en hel palett av varianter, der de rent estetiske kvalitetene, utseende og utførelse, spiller sterkt med. Å bli fullbefaren sushikokk – itamae («den som står ved fjøla») – krever mange års disiplinert læretid.

Den som vil oppleve sushi på virkelig høyt plan kan legge veien til Omakase by Alex Cabiao (han ga i sin tid navn til Alex Sushi), og som byr på en av de flotteste matopplevelsene i Oslo for tiden; en søster av Sabi Omakase i Stavanger, som tidligere i år fikk Michelin-stjerne.

Langs bardisken rundt kokkenes domene er det plass til femten gjester eller så. Før måltidet tar til, låses ytterdøren. Roen senker seg, og kokkene presenterer dagens fangst, som etter hvert skal bli til små kunststykker.

Stilen er edomae, etter det tidligere navnet på Tokyo, Edo, og oppstod nokså sent i sushiens utvikling. Det er den som har nådd lengst i Vesten, rå og helst kortreist fisk kombinert med ris. Ordet omakase (som kan oversettes med «jeg stoler på deg» ) betyr at det er kokken som bestemmer hva du får.

Og hva får vi vel ikke? Etter herlige, store østers med ponzu-saus og rogn, følger en sashimi av kveite med trøffelsaus. Alt sammen meget vakkert, meget velsmakende. Og mens kokkene dypt konsentrert begynner å forberede hoveddelen av måltidet, nyter vi en skalldyrsuppe servert med generøse biter hummer. Kraften er godt utviklet, intens og mild på samme tid, konsistensen på råvarene perfekt.

Så er det tid for nigiri. Altså ris dekket av en råvare. Jeg vet ikke om det er sant at en fullkommen itamae skal kunne forme risen slik at hvert korn vender samme vei. Risen er iallfall fullkommen, har akkurat det riktige syrlige anslaget, aromatisk med en lett overtone av nøttesmak. Som samuraier med sine sushikniver skjærer kokkene stykker av havabbor og uer, kombinerer med ris og pensler dem med en soyasaus som ikke ligner den du får på flaske, og ekte wasabi (ikke erstatningsproduktet tilsatt grønnfarge) revet på stedet på en oroshigane, et riveredskap laget av haiskinn. Halvparten av moroa her er å se to mesterhåndverkere i aksjon.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Muligens livets beste nigiri-bit så langt, fjellørret fra Hardangervidda, avløses av sjøkreps fra Midsund. To ting i absolutt verdensklasse har kommet fra Midsund. Bergmans Høstsonaten er den ene. Sjøkrepsen er den andre. Smaken er eksepsjonell.

Hele veien blir vi fulgt av til dels oppsiktsvekkende gode vinvalg. En lett sauvignon blanc med svak røyksmak treffer for eksempel storartet med ueren og havabboren, mens en mineralsk burgunder med smak av epler får en voldsom og herlig fylde i møtet med ørreten. For å nevne to.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

I det hele tatt kan ikke alt nevnes, for vi kommer opp i over 20 biter. Et paradenummer i klassisk stil er kombinasjonene av tunfisk, men makrell fra farvannet utenfor Haugesund er ikke noen dårlig konkurrent. Da er vi samtidig kommet til saken, nærmere bestemt til sake fra Grimstad, produsent Nøgne Ø, som vant en japansk premie for beste sake i 2013, en flott prestasjon. Men også den som vil kjøre alkoholfritt kan få en egen, godt tilpasset pakke.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Flamberinger og besøk på robatagrillen skaper fornøden variasjon i den lange rekken av nigirier, som også tar en tur inn på jærsk landjord, med indrefilet fra anguskveg, en supertopp i måltidet, og selvsagt vågehval, servert med sesamsaus og fritert ingefær.

Søt omelett og vakker is-anretning runder av før den grønne teen. Og om man vil og har råd: En slant japansk whisky.

For dette er ikke billig. Men uten tvil en formidabel opplevelse, helt utenom det vanlige; mat som kunst.

Lyst til å spise ute? Du finner alle våre restaurantanmeldelser her.

-----------

Premisser for VGs restaurantanmeldelser

Poenggivningen reflekterer en helhetsopplevelse, der mat, service, og stemning bedømmes samlet. Uansett type spisested, blir alle bedømt etter graden av måloppnåelse i forhold til hva som er å forvente ifølge restaurantens sjanger og ambisjon.

Restaurantene blir besøkt én gang, men med fornyet besøk hvis første besøk skulle indikere at det blir gitt terningkast 1. Anmelderne ser bort fra hendelige arbeidsuhell, men forsøker å bedømme helhet og mønstre.

6 angir en usedvanlig vellykket opplevelse, langt over forventet

5 angir en meget god opplevelse, bedre enn forventet

4 angir en god opplevelse, omtrent som forventet

3 angir en skuffende opplevelse, noe dårligere enn forventet

2 angir en dårlig opplevelse med flere feil og mangler

1 angir en usedvanlig dårlig opplevelse med en rekke forhold under enhver kritikk

Merk at bildene tas på en annen dag enn anmelderen er der.