Restaurantanmeldelse: Fjøla bommet på planken

Gode takter til tross, Fjøla i gamle Østbanehallen må gjøre én viktig justering før godformen er inne.

Den gamle Østbanehallen i Oslo har det vært skrevet både dikt og prosa om. En gang var dette landets viktigste knutepunkt. Med sine gedigne støpejernsøyler og enorme glasstak er den et monument over industrialismen i 1870-tallets Norge, da landet skuet mot en fremtid preget av smelteverk, vannkraft og dampmaskiner. Men den var også et hustrig, trist og skittent sted; selv hadde jeg min skolevei gjennom hallen i mange år, og jeg husker den så altfor godt – nei, alt var ikke bedre før. Etter mange år i skikkelse av et kjøpesenter som bare virket mer og mer tarvelig, fremstår «Ø» nå som lys og stilig. En spennende nykommer blant spisestedene er Fjøla, som holder til i det som en gang var stasjonsmesterens kontor, som lenge fristet en kummerlig tilværelse som McDonald’s-filial. Pent er det blitt, og i disse dager åpner Fjøla dessuten sin uteservering på Jernbanetorget.

Holder været seg i helgen, vil du kanskje grille litt? Her finner du sommerens beste grillspyd!

Fjøla er et sted det er lett å få sympati for. Betjeningen er hyggelig og menyen er bra og ikke overambisiøst lagt opp. Folkelig og solid mat, tilpasset enhver som måtte ha sin gange gjennom dagens «Ø». Stilen er bistro med norske råvarer, servert med fransk snert. Og for å ta konklusjonen først: Måltidet bar hele veien preg av kompetanse på kjøkkenet, men med ett, gjennomgående problem.

La oss for eksempel ta fiskesuppen, som blir servert med ferdig tilberedt kveite og blåskjell i tallerkenen, og en mugge med kremet suppe som man selv heller over godsakene. Resultatet er perfekt konsistens på kveita og skjellene, og kraften hadde det åpenbart vært kost lenge med.

Dessverre var den for salt. Det var også kveita. Skalldyrcocktailen som medspisersken hadde bestilt, hadde en litt problematisk konsistens, der mange små og fintrevlede ingredienser skapte et rørete inntrykk. Smakene hadde imidlertid vært i orden dersom ikke også denne retten hadde vært oversaltet.

Men vi hadde ikke tenkt til å gi oss med forrettene ennå. Mitt andelår var pent tilberedt, sjyen var blank og alt lå til rette for en nær sagt andelig opplevelse, men på ny: Oversaltet. Kamskjellet med gulrotpuré og en østerssaus med selleri, eple, blåskjell og (ja, nettopp) salturt, var en artig og pen kombinasjon, med skjellet helt riktig stekt, men saus og gulrotpuré var for salte.

Lyst til å lage kamskjell hjemme? Alle våre beste kamskjelloppskrifter finner du her!

Artikkelen fortsetter under bildet.

Den observante leser vil nå ha skjønt hva det gjennomgående problemet bestod i.

Hvor mye salt man foretrekker, er høyst individuelt. Men jeg legger her til grunn at jeg hører til dem som ikke har noe imot forholdsvis godt saltet mat. Det er individuelt, som sagt, og nettopp derfor må gjesten kunne justere saltmengden oppad, siden det jo er umulig å justere den nedad. Videre legger jeg til grunn at jeg har opplevd at svært kompetente kokker i en hverdagssituasjon med mye smaking og et varmt kjøkken, plutselig kan komme til å miste saltbalansesansen fullstendig. Da må de så å si rekalibreres, men de må skjønne selv når dette er nødvendig. Det er ikke så lett.

Kokken på Fjøla var altså i respektabelt selskap denne varme julikvelden, men det hjalp jo ikke: Den grillede kveita som kom på den andre siden av bordet hadde perfekt konsistens, men for det første litt for mye brent smak fra jernene på grillen, og for det andre var den for salt. Ertepureen var irrgrønn og flott, og dertil med sommerens deilige erter, men for salt. Morkelsausen var intens, men for salt. Det eneste elementet som ikke var oversaltet, var en deilig millefeuille av poteter. Samme historien gjentok seg med min entrecôte. Og med estragonsausen. Og med jordskokkene. Alt sammen tilberedt riktig, men for salt. Et lyspunkt var de knasende sprø og syrlige skorsonerrøttene, mens de digre, frityrstekte potetbåtene som kalte seg pommes frites, ikke tilførte retten stort annet enn mer salt. Legg også til at rørossmøret som fulgte kuvertbrødet var blitt overdrysset med en generøs mengde havsaltkrystaller.

Her finner du oppskrift på smørdampet kveite med ertepuré, så kan du salte så mye eller lite du selv vil!

Ostefatet ble en opptur for slitne ganer. Riktig tempererte norske oster, fra den ultramilde Edel frue og den milde Mild mester, til den kraftige Vismann og den kraftigere Kraftkar. Flott rabarbrakompott. Flotte valnøtter. Det smørstekte brødet var det samme som kuvertbrødet, og på ny satte grillen en svidd smak som overdøvet osten. Eplekaken med saltkaramell var – ja, du gjetter riktig – litt for salt. Vaniljeisen var fløyelsmyk og nydelig. En mandelfinancier, en terte, med karamellis, jordbær og jordbærconsommé var langt bedre, lett, frisk og syrlig. Og helt uten salt.

Alle våre restaurantanmeldelser finner du her.
Premisser for VGs restaurantanmeldelser
Poenggivningen reflekterer en helhetsopplevelse, der mat, service, og stemning bedømmes samlet. Uansett type spisested, blir alle bedømt etter graden av måloppnåelse i forhold til hva som er å forvente ifølge restaurantens sjanger og ambisjon.
Restaurantene blir besøkt én gang, men med fornyet besøk hvis første besøk skulle indikere at det blir gitt terningkast 1. Anmelderne ser bort fra hendelige arbeidsuhell, men forsøker å bedømme helhet og mønstre.
6 angir en usedvanlig vellykket opplevelse, langt over forventet
5 angir en meget god opplevelse, bedre enn forventet
4 angir en god opplevelse, omtrent som forventet
3 angir en skuffende opplevelse, noe dårligere enn forventet
2 angir en dårlig opplevelse med flere feil og mangler
1 angir en usedvanlig dårlig opplevelse med en rekke forhold under enhver kritikk