Toppkarakter til Restaurant Fauna: Fabelaktige Fauna

En restaurantopplevelse der alt er tilnærmet perfekt, og der prisen ikke behøver å avskrekke noen, er det mulig? Ja. I Oslo har Restaurant Fauna åpnet dørene.

Det var en sorgens dag da bitte lille men formidable Restaurant Oscarsgate la inn årene før jul. Oslo mistet en Michelinstjerne. Chef Björn Svensson annonserte at det var på tide å gå videre, mens alle gjestene hans i grunnen hadde lyst til å bli sittende.

Man skal imidlertid aldri miste troen på nytt liv. Sammen med Jo Bøe Klakegg (med fortid fra bl.a. Bagatelle og NOMA) samt sin tidligere stab fra Oscarsgate, har Svensson nå åpnet Fauna på hjørnet av Solligata og Cort Adelers gate, et hjørne med lang og broket serveringshistorie – fra Ben Joseph til Bollywood. Nå i helt ny, elegant men nedtonet skikkelse; et usedvanlig behagelig lokale å sitte i, med utsikt til et konsentrert arbeidende kjøkken og med jevnlige besøk av sjefene ved bordene, i tillegg til de prikkfritt omtenksomme servitørene.

Flere ting skiller Fauna fra Oscarsgate: Færre retter. Femretters fast meny, som så kan utvides mot tillegg i prisen. Alt er enklere, mer uformelt. Ingen hvite duker. Lavere skuldre. På smakssiden har man tatt enda et skritt bort fra det klassiske, og mer i retning Nytt nordisk kjøkken. Men uten å bli heseblesende opptatt av å fremheve det.

Vårt måltid var som en reise gjennom nordiske – kanskje særlig svenske – smaker av sommer. En usedvanlig velkomponert meny med riktig pausering og med retter som hang sammen innbyrdes og hver for seg, med suverent utvalgte glass som følge.

Etter en liten snack samt nydelige blinier med finsk kaviar (tillegg til meny) innledet stekte blåskjell med lune, yoghurtmarinerte agurkkuler, potetsaus og løpstikkeolje det regulære måltidet. En flott kombo, med rike og dype smaker, og der den intenst smakende løpstikken, som man ellers skal bruke med forsiktighet, gikk opp i en høyere enhet med poteter og agurk. En slags videreutviklet vichysoisse.

I stedet for kjøtt fikk medspisersken deretter en fullgod komposisjon av ørret, makrell, kjernemelk og selleri med brunet smør og kamomille, som faktisk var bedre enn min tartar av Charolais-okse med reddik, västerbottenost og byggryn, der teksturen i de mange sprø grynene overtok for mye av oppmerksomheten. Det var måltidets ene, lille minus.

Sant mesterskap viser seg i enkelhet, men det er også lett å trå feil. Blir det for enkelt, risikerer man at retten faller fra hverandre. Men her er kjøkkenet fjellstøtt: Rognkjeksrogn med kvann, svenske nypoteter, vassarve og løkurt samt litt løk og «gräddfil», altså svensk, fløyelsmyk rømme, ble som husmannens drøm om maten i Himmelen. Med Sonnentropfen til, en Riesling 2011 fra Karl Shaefer, var man i potetparadiset. En behersket stekt sjøkrepshale med persille og sukkertang, samt en persillemulsjon, tok oss ut fra innlandet og var som en frisk dukkert i sjøen, der en Cuvée Marguerite 2010 fra Matassa bare fremhevet følelsen av havsmak.

Lekkert brød på bokhvete med jomfrusmør til kom på bordet, før vi gikk løs på første hovedrett, et stykke slettvar på nykål og syre, med et skum av fiskekraft og hvitvin. All smak var hentet ut av råvarene, det hele var så rikt at man fikk vann i munnen av å spise det og straks ville spise det en gang til. En St. Aubin Premier Cru 2011 satt godt som følge. Avslutningsvis fikk jeg lammebryst med jordskokkvariasjoner og løk, med en finfin Domaine de Majas 2010 til, mens medspisersken ble hensatt i dyp meditasjon av sin gjørs med løk marinert i engelsk ale samt engsyre.

Strålende oster – blant dem en perfekt roquefort – samt like strålende desserter fulgte: En ikke oversøt formkomposisjon på rabarbra, jordbær og nyr ble fulgt av en like veltemperert sviske-is med hasselnøtt og frossen kefir.

Et tilnærmet fullkomment måltid, som selv ikke i ettertid lar seg plukke fra hverandre, fullkomment anrettet og servert med høy hyggefaktor.

Ved bevisst å tone ned det eksklusive imaget fra Oscarsgate, prøver Fauna flere ting: Dels å senke terskelen slik at den mye større spisesalen blir fylt hver kveld, dels å følge trenden vekk fra servering med mye protokoll og styr, slik at mat og drikke får ytterligere fokus. Når så prisklassen er overkommelig – 750 kroner for fem retter (minimum) – ligger alt an til braksuksess.

Det er nok å minne om at helt historisk mangelfulle spisesteder i Norge i det minste har den frekkhetens nådegave som skal til for å forlange 250–350 kroner for én hovedrett, der det meste har vært frosset, rørt ut i væske eller tatt en tur innom mikroen, før en filur uten servitørutdanning slenger greiene på bordet foran deg og forteller at hvitvinen kommer fra Schloss von Kartong.

På Fauna får du et stjernemåltid til helt sammenlignbar pris, og hvor mye du vil drikke fra det ypperlige vinkartet bestemmer du jo selv. Det er bare å bestille bord.

VGs anmeldere har kun gitt to seksere til spiseplasser i år i tillegg til Restaurant Fauna, de kan du lese om her:

Smalhans