Restaurantanmeldelse av Bellies: Mer enn bare vomfyll

Bellies legger lista for hva veganmat kan være.

I det åpne kjøkkenet ruver en pizzaovn, av den store runde typen. Denne blir brukt til pizza på dagtid, og de har tidligere hatt en pizza i middagsmenyen også. I vårt tilfelle er det et varmt nybakt pitabrød som kommer ut av ovnen. Det damper når vi åpner det. Til pitabrødet følger det en deilig babaganoush, en silkemyk hummus og en lokal salat fra den økologiske gården Ullanhaug. Den lille mezen forsvinner raskt fra tallerkenen. Pitabrødet fanger effektivt opp alt som er av rester etter babaganoush og hummus. 

Den lille meze følger det kokken, Tony, har presentert som østerssopp med yachtkrydder. Akkurat hva yachtkrydder er, er usikkert, men den tørkede og rehydrerte soppen har et fint lag av krydder, som har alle de rette smakene. Søtt, salt og syrlig. Soppen har deilig motstand når man tygger gjennom den. Estragonemulsjonen er en fin dipp og tilfører både fedme og syre til soppen. I det runde fatet som er dekorert med tang og kongler ligger også en Tananger-taco. Den gir smaken av Tananger, proklameres det. Det er et tygg med vannmelon som vekker interessen for hva Tananger er. Det smaker nemlig godt, men også ukjent. 

For noen år siden var en vannmelon stjerne på internett. Den var saltet og varmrøykt på lav temperatur over lang tid. Resultatet ble kalt vannmelonskinke. Denne nyskapningen, som strengt tatt ikke kan hete skinke siden vannmelon ikke har lår eller rumpe, ble oppfunnet av Will Horowits. Han drev en BBQ-restaurant i Brooklyn før pandemien. Tanken min går til ham når jeg spiser den lille tananger-tacoen. 

Til kokker som først og fremst er på jakt etter smaker og leker seg med grønnsaker og frukt for å finne nye veier vi kan gå i gastronomien. 

En brenneslesuppe er tykk, ubalansert og plump. Det mangler syre. Men porsjonen er liten og retten er pen, der suppen er dekket av et fritert nesleblad krydret med purreløkspurver. 

Grønne asparges fra Hvasser er grillet så den søte smaken ligger tilgjengelig i den grønne stilken. Tomater fra Brimse gård er tørket og tomatsmaken er konsentrert og herlig.  Sammen med geitrams, litt hvitløksemulsjon og en «broken gel» på fermentert tomatjuice, er denne retten et bilde av forsommeren. 

Alt vi får servert er helt uten animalsk protein. Men det er ingen misjonering. Det er bare godt laget mat. 

Bellies fremstår som en svært moderne og livsbejaende restaurant, og kjøkkenet beviser hvor langt man kan komme med kunnskap, teknikker, oppfinnsomhet og humor. 

En ramsløk rojal kommer kronet på tallerkenen. Kronen er løk og jordskokk. Der ramsløk til tider kan være voldsomt dominerende, er denne langt mer balansert. 

Hvite asparges blir servert med grønt fra Ullandhaug gård. Retten er søt, salt og lett bitter, og er raskt spist opp. Morkler og bokhvete gjør den umamirik og stor på smak.

Desserten setter et fint søtt punktum, med nøtter, marengs og rabarbra på tallerkenen og eplesider i glasset.

Restauranten er helt full, etter tidens standard. Det summer i samtaler og klukker i latter. Det er en deilig restaurant, den er lys, den er god. Servicen er oppmerksom og jovial, effektiv og kunnskapsrik. 

Bellies tenner et håp i meg. For lenge har jeg vært bekymret for drivkraften bak vegan og vegetartrenden. Plutselig står en velrenommert kokk, med nylaget karriere på TV-skjermen, frem som en vegetarpølsereklame. Problemet er ikke å spise grønnsaker, tang, erter og frukt. Utfordringer er når det er matindustrien som skal lede an i den grønne og klimavennlige fremtiden.

Det Bellies gjør er rake motsatsen av hva matindustrien gjør. Bellies leker seg frem til nye smaker, basert på det grønne, der kokkene er fundamentert i klassiske teknikker og ikke minst god smak. De lager retter som ikke baserer seg på det som syns som den eneste løsningen for mange; farseprodukter laget av belgvekster. 

Det vi trenger for å lage et klimavennlig landbruk er åpenbart en bedre bruk av planteriket, men å legge opp til store monokulturer som dyrker frem råvarer som kan brukes i ultraprosesserte veganpølser fremstår for meg som et blindspor. Og det er her Bellies kanskje er fremtiden. Det er en moderne restaurant som jobber først og fremst med smak. Og de jobber med noen av de absolutt beste råvarene vi har. 

Bellies er en vitamininnsprøyting, det er en liten energipille, som gjør til skamme det mange tenker er vegansk mat. For vegansk mat er nemlig ikke noe annet en mat, og her er maten veldig god. Og veldig mektig. 

Og for alle som er redd for biffen sin. At noen ønsker å ta den fra deg er sterkt overdrevet. Men at du skal få spise mye annet enn bare muskler fremover, det er jeg ganske sikker på. Og jeg er veldig sikker på at du kommer til å bli veldig fornøyd også.