Restaurantanmeldelse av Festningen - uteserveringen: Sommerkveld i allslags vær

Festningen Restaurant i Oslo har reist solide forsvarsverk mot meteorologiske angrep på uteserveringen. Også med mat, service og drikke forsvarer Festningen sin posisjon som en av hovedstadens mest vellykkede uteserveringer.

Å servere mat utendørs er en risikosport i Norge. Er det ikke regnet, så er det vinden. Eller det generelle gråværet, når skyene kommer trekkende som en dyster gjeng av slitne, våte, pøbelaktige katter og slår seg til ro for kvelden foran den eneste varmekilden. Er ikke maten kald, så er gjesten kald.

Uteserveringens vanskelige kunst ble i en årrekke i de offentlige parkene i Oslo ytterligere komplisert av prinsippet om fri anbudskonkurranse. Dette føles noen ganger som om den skal sørge for at resultatet blir verst mulig for befolkningen og best mulig for kommunekassen.

Den største utfordringen er og blir allikevel været, som gjør det vanskelig å kalkulere antall gjester, og dermed antall porsjoner, antall ansatte på vakt, antall pils og antall kroner. På Festningen har man derfor tatt grep og skapt et værsikkert utemiljø av deler av uteserveringen. Den sentrale plattingen på vollen foran Akershus er omgitt av levegger og nedfellbare teltklaffer på parasollene, og under parasollene er det montert et veritabelt batteri av varmelamper til forsvar for friluftslivets frosne risikotagere.

Inne ute, altså, og akkurat denne kvelden skulle det vise seg å komme godt med. Da de første tordenskrallene rullet over fjorden, satt vi og mumset i oss deilig, grillet, grønn asparges med parmesan, parmaskinke, krutonger og ramsløkmajones. Vi var varme og maten var varm. Og dessuten god. Aspargesen var spenstig og fin og komboen bra. Ceviche av kveite må også få bestått, selv om den hadde ligget litt for lenge i sitrussaften og «kokt», og dermed var blitt for slapp i konsistensen. Focacciaen var mer enn utmerket, sprø og oljet utenpå, og varm og myk og saftig inni, med god smak og med en god pimiento-majones som dipp.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Vi kjørte kveldens faste, treretters meny, som byr på mulighet til å variere mellom to forretter og to hovedretter. Det var et godt valg, viste det seg, men vi hadde lyst til å smette inn en porsjon med grillede sjøkreps på deling, før hovedrettene, og det angret vi ikke på. De var store og fine, spenstige og sødmefylte, badet i varmt smør med fennikel og dill. Til disse drakk vi slanten med Taittinger champagne som vi hadde fått da vi kom. En Grüner Veltliner til aspargesen og en mild Riesling til kveita passet likedan fint, anbefalt av vår meget kompetente servitør.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Servitører får ofte for lite anerkjennelse. Grunnlaget for god servitørkunst er et nådeløst regnestykke: Antallet skritt dividert på antallet oppgaver som skal løses. Jo færre skritt, desto mer tid og overskudd får servitøren til å yte service og skape stemning. En god servitør går derfor minst mulig tomhendt, og er rask til å lese de enkelte bordenes behov og tempo. I tillegg skal man huske godt, være vennlig og oppmerksom og ha kunnskaper om maten. Forglemmelser løses best ved å komme med det som ble glemt, ikke ved å holde taler om glemselens mysterier.

Akkurat slik var vår servitør denne kvelden. Så var hun da også fra Wien, der man jo har drevet med spisesteder en stund.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Regnet pisket mot teltduken mens jeg fikk et glass Groot Gouvernerurs Reserve, en sørafrikansk rødvin, mest på Cabernet Franc. Den satt godt til lammet, som ble servert klassisk med ovnsbakte kirsebærtomater, pent varmebehandlede aspargesbønner og en vri med pesto, som fungerte fint til det møre kjøttet. Lysingen på andre siden av bordet var litt tørr i kantene men ellers bra, og en hvit burgunder fra Pierre André passet godt til. Litt grøtete ble nok underlaget av poteter og paprika, men med smaken var alt i orden, og sjyen var rik på intens aroma.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Vinden rusket i parasollene, lynene flerret himmelen og varmelampene gikk på høygir, altså en helt vanlig, norsk sommerkveld ved fjorden. Et like sommerlig standardnummer er rabarbrakompott med jordbær. Kremen var luftig og fin, og jordbærisen hadde dessuten overtoner av roser, så alle midtsommernattens komponenter var nærværende i fullt monn.