Restaurantanmeldelse av Allmuen: For folk flest

Det er få steder det er like lett å finne seg til rette som på Allmuen. Det er i sannhet et sted for alle - for allmuen.

Det siste halve året er det ingen restauranter jeg har besøkt oftere enn Allmuen Bistro i Bergen. Det betyr ikke at det isolert sett er den beste maten jeg har spist i samme periode. Men det er et slik sted som alltid innfrir. Smakene og opplevelsen er akkurat slik jeg forventer uten at de tar pusten fra meg. Det er godt, trygt og veldig tilgjengelig. Ikke bare fordi det ligger et steinkast fra mitt foretrukne hotell i Bergen, men mest fordi det er så avslappet og enkelt.

Lokalet er delt inn i to ulike høyder med en nedsenket og intimere avdeling lengst inne rommet. Det er tilfeldig og nærmest uryddig innredet med assorterte stoler og bord over godt slitt tregulv med store vindusflater som dugger mot fuktig bergensvær utenfor. På den ene veggen dominerer en rustikk bardisk laget av treverk fra Fløyen, mens kjøkkenet ligger to trinn ned og lyser opp det ellers svakt belyste rommet. Bordene er enkelt dekket opp med små telys som eneste dekor, mens vinduene er pyntet med en underlig miks av grønne planter og gammeldagse garnkuler i glass.

Menyen er kort med ti ulike retter varierende i størrelse, fra små sideretter som kimchi, til kraftige hovedretter som svinenakke. I tillegg kommer tre enkle desserter hvor av to er varianter av skillingsboller som stekes på bestilling. Det tilbys også en sammensatt meny bestående av et utvalg av de samme rettene.

Maten er fundamentert i den moderne kulinariske retningen. Det brukes ofte lokale råvarer, men gjerne med smaksprofiler fra Østen. Det er moderniserte varianter på historiske tilberedningsmetoder med mye markant og bombastisk smak i fra røyk, sylting og fermentering. Dette er kraftig kost, mat som passer perfekt til byens tilsynelatende evige høst.

Glaserte grillbein av okse er en slik smaksrik rett godt plantet i det asiatiske spiskammers. De store blanke ribbene er dekket med bladpersille, vårløk og sesamfrø som gir retten et fint fargespill. Dette er en rett som innbyr til å spises med hendene, og både vårløk og persille henger godt fast i den klissete hoisin-lignende glaseringen. Teksturen i kjøttet er fortsatt grov nok til å gi ordentlig tyggemotstand. De små sesamfrøene gir retten en krydret ettersmak, men bidrar egentlig mest med små knas mot tennene som bryter opp en ellers monoton munnfølelse.

Slike retter som gir veldig mye av en smak, men ellers byr på få nyanser kan være svært velsmakende. Men de står også i fare for å bli for ensporet.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Kalvebrissel med pepperrot lider denne kvelden litt av det. Små stykker av den er dekket med et lass av ruccola og fersk revet pepperrot. Retten er grønn, hvit og akkurat så rotete som kokken ville ha den. Men smakene blir for like. Selve brisselen smaker i utgangspunktet lite for seg selv og er i tillegg for lite varmebehandlet. Den er følgelig for bløt, med lite substans. Den skulle vært stekt på høyere temperatur slik at den hadde fått en smakfull og tydelig skorpe. Den lille salaten har et markant pepperpreg på smak og komplimenterer således pepperroten som byr på mer av det samme. Til slutt blir det vanskelig å skille mellom hvor salaten slutter og hvor pepperroten begynner.

En svinenakke med lun salat av vårløk, grillet squash, tomater, brokkoli, gulrot og sikkert flere ingredienser som jeg ikke klarte å identifisere, dekket med kraft, minner mer om noe en kokk ville laget seg selv etter en spesielt lang og fuktig tur på byen enn noe du venter å bli servert på restaurant. Men at det smaker, er sikkert. Alle de ulike elementene har fått kjærlig tilberedning og selv om det er vanskelig å skape harmoni i en slik alt-du-har-i-kjøleskapet-rett har den mange gode smaker som drar deg fra skanse til skanse.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Sånn er også Allmuen på mange måter. Det er uhøytidelig, tidvis uredigert kreativt og noen ganger kompromissløst. Men resultatet er veldig ofte smakfullt og lett å like. Det er enkle smaker som vi alle kan forstå oss på. Mens servicen er kompetent er den samtidig avslappet på grensen til den nonchalante. Men folk flest ønsker ikke teknisk fullkomne retter og stram matsalsregi en tirsdag sent i mai. De vil ha et sted som dette hvor de kan komme som de er, være seg selv og hvor de kan stole på at maten alltid smaker mye.