Brazil Churrascaria: Ingen samba på tallerkenen

Ikke noe annet sted har man denne uken feiret karneval som i Brasil. Ordet «karneval» betyr «farvel til kjøtt» – men på Brazil Churrascaria i Oslo spiller kjøttet fortsatt hovedrollen. Bare synd at det ikke er bedre.

Churrascariaer finnes det mange av i Brasil. De kommer i alle prisklasser og varianter, men har én ting felles: grillet kjøtt + alskens tilbehør = spis til du stuper. Det er en grillrestaurant der servitørene vandrer omkring med karakteristiske, tykke spidd med kjøtt. Og med digre kniver skjærer skiver av kjøttet til gjestene. Om kjøttet er prima, danser smaksløkene samba. Brazil Churrascaria har vært en suksess blant biffglade bergensere i noen år; nå gjenstår det å se om konseptet også fenger i Oslo. Mange nordmenn – særlig menn – mener at et stykke oksekjøtt er den eneste festmat som virkelig duger.

Blir du heller hjemme for å spise biff, kan du prøve denne oppskriften på biff med løk og béarnaise.

Jeg inviterte med en matkyndig, brasiliansk venn. Han lot seg ikke be to ganger, og hadde til og med tatt på seg bunad (les: fotballskjorte) i anledning besøket. Han var ikke alene. Det var mange brasilianere i det digre lokalet, det var brasiliansk vin på vinkartet, den gigantiske gassgrillen med roterende spidd var «akkurat som hjemme» og servitørene var kledd i gauchokostymer. Da musikerne begynte på en lavmælt bossanova måtte min venn tørke en tåre. Intet å si på atmosfæren, altså. «Bråkete, travelt og med mye musikk, det er sånn det skal være på et churrascaria,» sa han fornøyd, og konstaterte at også de mange norske gjestene så ut til å trives med hans hjemlands skikker.

Den store buffeten med tilbehør, der man forsyner seg innen kjøttleveransene begynner, var rikholdig nok. Det kunne vært flere varianter av farofa, som er en smaksatt strø av maniok-rot og han savnet det helt klassiske tilbehøret couve (grønnkål), men ellers var det meste på plass; som feijão, en gryte av sorte bønner, feijão tropeiro (her blandes flere bønnesorter) og fiskegryten moqueca. Men når en buffet er så omringet som her, blir det fort tomt på fatene. Påfyll fra kjøkkenet så ikke ut til å komme ofte nok, og mye hadde rukket å bli lunkent.

Tilbake ved bordet passet vi på at våre pappbrikker lå med den grønne siden opp – et signal om at vi var klar for proteiner. Og nå begynte dessverre nedturen. Kvaliteten på de mange forskjellige stykkene som fant veien til vårt bord i løpet av en lang kveld, varierte altfor mye. Vi fikk gode pølser og kylling, men mens det første stykket lammekjøtt var velsmakende og mørt, hadde det andre, senere på kvelden, en underlig, emmen smak.

Mitt bordfølge hadde gledet seg stort til medalhão de peru com bacon, kalkun surret i bacon, men kalkunkjøttet var uheldigvis nokså rått inni. Slikt kan skje. Men når dette skjer i Brasil, kommer de straks med et nytt stykke til deg når du påpeker det. Det skjedde ikke her. I det hele tatt var servitørene upersonlige og travle, og lite engasjerte. Nå er det slitsomt å bære på tunge spidd gjennom en lang kveld, men iallfall fra hovmester og restaurantsjef må man kunne vente noe mer enn overfladisk vennlighet, samt en interesse for gjestene ut over det absolutt påkrevde minimum. Ny kalkun kom aldri, tross etterlysning, men etter hvert kom oksekjøttet.

Det går ikke bare i kjøtt på det brasilianske kjøkkenet. Her kan du lese om fem litt annerledes matretter fra Brasil.

Restauranten gjør et stort nummer av at kjøttet er stykket etter brasiliansk mønster, men kvaliteten var ymse. Stykkene var grillet klassisk, utelukkende med havsalt, men med unntak av en delikat picanha – som kommer fra bakerste ryggstykke – var kjøttet preget av seighet i forskjellig grad. Og ingen kunne fortelle oss hva slags storfe det kom fra, om det var angus, limousin, den brasilianske storferasen nelori, eller vanlig, norsk rødt fe som stod på menyen. Servitørene visste det ikke, hovmesteren heller ikke, restaurantsjefen visste det ikke og på forespørsel viste det seg at heller ikke kjøkkensjefen visste det. Alt man visste var at det ble levert av samme norske leverandør.

Når man driver et sted der oksekjøttet står i høysetet, må man kunne forvente bedre kvalitet og råvarekunnskaper. Det ble etter hvert ganske mange slintrer som lå igjen på tallerkenene; ikke bare ved vårt bord. Da de siste sambadanserne hadde trukket seg tilbake for kvelden og det begynte å tynnes i lokalet, ble servitørene mest opptatt med å rydde av og dekke på til neste dags horder. Dessert måtte vi ta initiativ til det selv. Kaffen måtte etterlyses tre ganger, og vi var ikke de eneste som måtte vente på regningen mens gauchoene nå var opptatt med å gjete glass og bestikk. Dessertene var for øvrig utmerkede. Men mer engasjement og høyere kvalitet må til før dette kan sies å være et helt ekte churrascaria.