Rimelig og god biffrestaurant

På nyåpnede Trancher gjør de det de kan best: Serverer godt kjøtt med godt tilbehør, uten dikkedarer, med hyggelig stemning og bra service.

Ofte har vi etterlyst begrensningens kunst. Altså evnen til å begrense seg til å tilberede og servere noen få ting riktig bra. Altfor ofte ser vi hvordan steder drukner seg selv i uendelige menyer, der rett nr. 121 antagelig er akkurat like god som nr. 117. Særlig gjelder dette på en del såkalt «folkelige» steder, selv om begrepet i dagens restaurantmangfold har opphørt å ha et entydig innhold. Menyer på tykkelse med telefonkatalogen er vel nesten like utdatert som nettopp telefonkatalogen.

Skjønt visse ting synes å være udødelig populært som alles festmat: Et godt stykke stekt kjøtt med egnet tilbehør, for eksempel. Et bra tilberedt kjøttstykke, enten det nå heter biff, mignon, tournedos, entrecôte, løvbiff eller chateaubriand, er en herlig basal og tilfredsstillende matopplevelse. Proteinene og stekesmaken, sammen med fett og kjøttsafter, gir et rush. Det blir gjerne sagt at dette er guttas mat, men sannelig om ikke også mange jenter foretrekker et godt stykke oksekjøtt.

Ikke alle, selvfølgelig, så denne kvelden på Trancher hadde jeg byttet ut mitt vanlige spisefølge med en kjøttspisende vikar. En på alle vis dannet mann, i alle fall i egne øyne, men denne kvelden hadde han en egen, vill glans i blikket. Han betrodde meg at han hadde sultet seg hele dagen. Han var et tindrende bevis på at kjøttsulten er jevnt fordelt blant oss alle.

Fikk du også lyst på biff? Her finner du våre beste biffoppskrifter.

Hvis man begrenser seg til én enkelt hovedingrediens, i Tranchers tilfelle entrecôte, så kan man neppe drive begrensningens kunst stort lenger. Men det betyr også at utførelsen og kvaliteten på denne ene retten må være intet mindre enn kjempegod.

I lokalet i Frognerveien holdt Mares til i mange år, før det ble overtatt av et lite, men bra brasserie som dessverre ikke trakk folk. Det kan skyldes at de hadde arvet det lukkede preget etter Mares. Trancher, som har en eldre søsterrestaurant på Grünerløkka, har bøtt på dette med å åpne lokalet, slik at man faktisk kan se inn gjennom vinduene og bli fristet. Innredningen er sjarmerende på en litt masseprodusert måte, men hyggelig nok. Det er, for å si det som biffelskeren Hemingway, «et rent, pent sted med god belysning». Enda viktigere er selvfølgelig service. Det var helt fullt da vi kom, vi kunne bare se en servitør på jobb, men hun hadde til gjengjeld orden på tingene. Rask og effektiv, åpenbart travel, men allikevel med evne til å stanse ved hvert bord lenge nok til å få med seg alt, og sannelig om hun ikke også var hyggelig på kjøpet.

Kartet har tre forretter, og de to vi prøvde var utmerkede. Min laksetartar med rødløk, kapers, pepperrotsaus og urteolje var velsmakende og pent anrettet, og heldigvis ikke kjøleskapskald. På den andre siden av bordet kom tyntskårne, store kamskjell med mangosaus og koriander. Mangosausen var åpenbart laget fra grunnen av, sødmefylt og blank, og skjellene kom hverken fra bøtte eller dypfryser. Det eneste vi i grunnen savnet var litt brød. Det hører med til et måltid der gjestene må forventes å ville få med seg saus og sjy fra tallerkenen. Den lille salaten vi fikk var kanskje litt trist, bare litt snittet issalat og noen bleke gulrotstenger.

Prøv å lage laksetartar hjemme - her er en oppskrift på en mer asiatisk variant!

Så kom kjøttet. Restauranten serverer utelukkende entrecôte, transjert i skiver og bare med stekegrad medium pluss. Man kan kalle Trancher en ”one trick pony”, men det er jo greit, så lenge det ene tricket funker. Man bestiller det tilbehøret man vil ha til kjøttet, samt saus etter ønske, og sausen er inkludert i prisen. For øvrig tilbehør betaler man ekstra. Entrecôten ankom på fat, felles for begge, og selv om dette ikke var livets kjøttopplevelse, var det mer enn godt nok. Velsmakende og mørt, langtidsstekt og uthvilt og med godt kjøtt fra Jæren som utgangspunkt. Min peppersaus hadde bra balanse mellom syrlighet, salt og sødme, med passe sting. Chimichurrien, en søramerikansk saus, som mitt bordfølge ville forsøke, åpenbart for å utvide sitt dannelsesregister, var også helt patent. Den hadde fine teksturer og mye smak. Urtesmøret var godt, de friterte potetbåtene deilig sprø. Bønnene var spenstige og fremdeles irrgrønne. Til alt dette fikk vi en god Barolo fra det lille, men varierte vinkartet.

Bare velbehag, altså. Dette ble ytterligere styrket ved en nydelig, stor crème brûlée og en velgjort sjokolademousse, etter at vi hadde hygget oss med tre oster, som alle var gode, om enn ikke overvettes spennende.

Trancher synes å ha funnet formelen, og det er enkelt å forstå hvorfor.

Les flere av våre restaurantanmeldelser her.
Premisser for VGs restaurantanmeldelser
Poenggivningen reflekterer en helhetsopplevelse, der mat, service, og stemning bedømmes samlet. Uansett type spisested, blir alle bedømt etter graden av måloppnåelse i forhold til hva som er å forvente ifølge restaurantens sjanger og ambisjon.
Restaurantene blir besøkt én gang, men med fornyet besøk hvis første besøk skulle indikere at det blir gitt terningkast 1. Anmelderne ser bort fra hendelige arbeidsuhell, men forsøker å bedømme helhet og mønstre.
6 angir en usedvanlig vellykket opplevelse, langt over forventet
5 angir en meget god opplevelse, bedre enn forventet
4 angir en god opplevelse, omtrent som forventet
3 angir en skuffende opplevelse, noe dårligere enn forventet
2 angir en dårlig opplevelse med flere feil og mangler
1 angir en usedvanlig dårlig opplevelse med en rekke forhold under enhver kritikk