Restaurantanmeldelse av Statholdergaarden: Klassisk stjernemåltid

Statholdergaarden beholdt sin Michelin-stjerne, på 21. året. Ingen grunn til engstelse. Eller forbauselse. Her er (nesten) alt på stell.

I stattholder Ulrik Frederik Gyldenløves staselige residens har Bent Stiansen regjert siden 1994. I løpet av disse årene er hans lille rike blitt noe av en trekkraft innen norsk kokekunst.

Hovedbølet i første etasje er vel den mest klassiske gourmetrestauranten i Oslo. Her gjøres tingene slik de nesten aldri gjøres lenger, hverken på våre breddegrader eller andre steder. Hele stasen er på plass med hvite duker, skinnende sølvtøy, edle viner, glitrende krystall og lange, forseggjorte menyer.

Viktigheten av et slikt konstant nærvær av klassisk kokekunst og servitørhåndverk kan avleses i at de mange som har hatt læreår eller arbeidet her, tar med seg den solide fagkunnskapen og tryggheten ut i den øvrige restaurantbransjen.

Nivået merkes selvsagt også på tallerkenen. Ganefornøyelser av torsketunger, ørret, kaviar, oksehale, løyrom og annet godt ble avløst av en sjøkreps fra Midsund – muligens verdens beste. Konsistensen var fenomenal. Sammen med en lettbrent hjertesalat og en saus på sitrongress og lime hadde krepsen nådd målet med sitt krepseliv. Marinerte kamskjell fra Hitra kombinert med hellefisk, eple, rugflak og en gressløkemulsjon var vakkert og delikat og viste det høye nivået kjøkkenet holder.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Nivået merkes også i lommeboken. Den store smaksmenyen på ti retter pluss småretter kommer på nesten 2000 kroner, den tilhørende vinmenyen på nesten 1700, og så vil man kanskje begynne og avslutte med noe godt i glassene, samt påskjønne servitørene. Med full pakke kommer man med andre ord fort opp i nærmere ni tusen kroner for en middag for to, og det er stivt. Men dette er makspriser. Bestiller man à la carte kan besøket gjøres rimeligere – eller man kan legge besøket ned i Stattholderens utmerkede, men enklere kjellerrestaurant. Og hva vil egentlig «dyrt» si? Man kan gå fra mang en rimeligere restaurant og føle seg snytt. Her får man det man betaler for – men fallhøyden er også stor. Dette nivået krever at absolutt alt er på stell.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Nesten alt var på stell. Servitørene var vennlige og profesjonelle til fingerspissene, leste de forskjellige bordene godt og hadde full kontroll. Mat og drikke bød på stadig nye høydepunkter. Vinkombinasjonene var ypperlige. Skreien var en åpenbaring med en karamellisert, sursøt sitrontimiansaus, rødbete, eple, sprøtt kyllingskinn og jordskokk. Nærmest en lun salat med florale overtoner. Kaninrulade farsert med kylling, steinsopp, morkler og rotfrukter var et annet høydepunkt. Et ytterligere løft kom med lam fra Jæren med små «samosaer» brettet av purreblader, en lett løkkrokett og en liten lammepølse, alt servert med en senneps- og rødvinssaus det hadde vært jobbet lenge med.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Det er når man forsøker å bryte ned hver rett i sine enkeltheter, altså analysere dem, at man forstår hvor mange detaljer og momenter i tilberedningen som ligger forut for resultatet, samt tiden det har tatt. Da er det synd når mesterverkene får for mye salt. Piggvar med sopp, silderogn, aspargesbønner, tørket svartkål og en persillesaus ville vært en strålende rett, men ikke når gjesten må gripe etter vannglasset. Også et par andre retter balanserte faretruende på saltgrensen. Selv den beste kokk kan etter mange timer ved grytene miste «kalibreringen» på dette punktet. Hendelige uhell ser vi alltid bort fra, men på dette nivået skal ikke slikt skje, og ikke flere ganger.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Men ellers var det bare fryd. Hun som ikke spiser kjøtt, fikk fullgode erstatninger på alle punkter. Der jeg fikk kanin fikk hun en rett med tyske asparges (die Spargelsaison er i gang der nede), og variasjoner av gulrot og blomkål, og mens jeg fikk lam, fikk hun en fenomenal ishavsrøye med linseragu og kålvariasjoner med en delikat urteolje.

Åskeladd fra Grindal, en mykost rullet i aske, viste sammen med en blåmuggost fra Hitra til fulle hvorfor norske oster for tiden er på topp i verden. En liten sorbet på agurk og hylleblomst samt en dessert med yoghurt og pasjonsfruktkuler og en vannbakkels med krem av brunet smør dannet edel avslutning på et edelt måltid i edle omgivelser.

---------------------------------------------------------------------------

Premisser for VGs restaurantanmeldelser

Poenggivningen reflekterer en helhetsopplevelse, der mat, service, og stemning bedømmes samlet. Uansett type spisested, blir alle bedømt etter graden av måloppnåelse i forhold til hva som er å forvente ifølge restaurantens sjanger og ambisjon.

Restaurantene blir besøkt én gang, men med fornyet besøk hvis første besøk skulle indikere at det blir gitt terningkast 1. Anmelderne ser bort fra hendelige arbeidsuhell, men forsøker å bedømme helhet og mønstre.

6 angir en usedvanlig vellykket opplevelse, langt over forventet

5 angir en meget god opplevelse, bedre enn forventet

4 angir en god opplevelse, omtrent som forventet

3 angir en skuffende opplevelse, noe dårligere enn forventet

2 angir en dårlig opplevelse med flere feil og mangler

1 angir en usedvanlig dårlig opplevelse med en rekke forhold under enhver kritikk

Merk at bildene tas på en annen dag enn anmelderen er der.