Restaurantanmeldelse av Bro: Brobyggere

Ålesund er en så fin by at du egentlig ikke trenger en unnskyldning for å reise dit. Men trenger du en allikevel, er Bro en god en.

I et gammelt fiskelager fra 1800-tallet, fra den tiden feit fisk var oljen, ligger Bro - et stort hus med bar, kafé og uteservering. To profiler fra restaurant-Oslo ble lokket tilbake fra storbyen til en ambisiøs satsing på god mat og drikke. Og det Oslo tapte, vant Ålesund. Så får vi heller alle ta turen oftere til en av Norges vakreste steder.

Det koker på uteserveringen. Det er fortsatt sommer, selv om kalenderen antyder at høsten er her. Inne i det store rommet med det åpne kjøkkenet er det tomt for folk. De aller fleste foretrekker solen og en litt enklere meny.

Inne på Bro blir du presentert med en kort meny, titulert kystgastronomi, som kort fortalt er en presentasjon av havet og naturen utenfor. En tre eller fire retters meny kan suppleres.

Vi legger til gratinert sjøkreps og kam av ku – en fem år gammel ku som er hengt en måneds tid. Og ost. Det er et mysterium for meg at noen klarer seg uten ost. Selv om jeg har forståelse for både de dyrevernmessige og klimamessige årsakene til at noen velger å avstå fra fråtsing i en av menneskets absolutte viktigste oppfinnelser. Men skal man spise ost, så bør man også spise det den kommer fra. Kalv og ku. Ålesund ligger jo også plassert godt oppi ostefatet, eller kanskje litt på siden, ytterst.

Vi starter med drikken. En rosa lokal gin kommer med jordbær og prosecco. Det smaker søtt og sommerlig. Et brytebrød med fermentert potet serveres med piska rørosmør med tørrfisk og persille-olje. Brødet er kompakt, men dampende fuktig. Den mørke karamelliserte skorpen med den sødmefylte fermenterte poteten gjør brødet til en hard fristelse å motstå.

En gravet ørret kommer med tang og mange ting. Denne retten er forvirrende. I sin nøytrale, men allikevel distinkte smak, drukner den gravede ørreten i en syrlig kjernemelk sprukket med urteolje og den brede konsentrerte tangen. Den mangler retning, og den nærmest hviskende ørreten overdøves av det høylytte tilbehøret.

Servicen er lett, personlig og god. Det skulle kanskje bare mangle når vi er ett av to bord. Men ofte er det ikke slik at lite å gjøre betyr bedre service. De kunne med fordel lagt vekt på historiene bak menyen, fremfor å bare lese høyt det som står på arket. Men vi får svar på det vi lurer på, og mere til.

En stor sjøkrepshale serveres i sitt eget skall, pyntet med koriander og karse. En kraft av resten av sjøkrepsen er dyp i smak og farge. Koriander og estragon smelter sammen med alle restene av krepsen i et slags brobyggende smaksbilde der det ikke helt er asiatisk og ikke helt europeisk. Dette er nytt, men samtidig helt riktig og forståelig.

Et stykke breiflabb er grillet og serveres med stilkblomkål og bondebønder i en kraft av blåskjell og kylling. Fibrene er korte og kompakte, men fisken er ikke tørr. En elegant røkt smak glir fint inn den dype blandingen av kylling og skjell. Det er en bombe av smak, av umami.

En svinenakke har ligget i vannbad før den grilles, glasert i svart hvitløk og rødbet. Den serveres med beter i variasjon. En rødbete som er dehydrert før den er rehydrert med bringebæreddik, tilfører sødme og syre og kler svinet. En hollandaise, kanskje den beste balansen av fett og syre, tilfører nettopp syre til retten.

Kukammen er grillet, og kommer med grillet purre. Kjøttet har fint tygg, er fint stekt, og smaker av stekt fett, kjøtt og tid. Tiden kan du smake på kjøttet. Det smaker modent, mer og dypere.

Desserten er frisk, og blir en fin avslutning på måltidet. Blåbær med en ostekrem og hisbiskusgranité. Den søte tyske vinen passer godt til.

Nå som sommeren er over, slutter hovedstadsavisene snart med sin klagesang over dårlig mat på turen deres skribenter har hatt der de har fartet landet på kryss og tvers. Det er ikke det at det ikke finnes dårlig mat. Det finnes dessverre en overflod av dårlig mat, i hele landet. Men fokuset burde ligge på de stedene som gjør det en restaurant skal gjøre. Gi deg god mat, god drikke og rikelig med omsorg og kjærlighet.

Mange hadde hatt en bedre sommer, hvis de hadde spist på Bro.