Madu Raw Food: Kul - men hul

På Madu Raw Food restaurant er det mye fint å se på, både i baren og på tallerkenen. 

I hotell-lobbyen på Grims Grenka møtes jeg av en stemning som gir en følelse av New York, eller kanskje London. I alle fall ikke en bortgjemt og uglesett del av Oslo med frynsete rykte.

Her sitter de, de unge, de vakre, de uangripelige. Trendy musikk velter ut av høyttaleranlegget mens bartendere med bukseseler svinger seg i baren.

Lenger inne, i Madus egen bar, kun atskilt fra restauranten av den ikoniske veggen av sildrende vann, er det derimot tomt. Skjønt, ikke helt tomt. Min gjest sitter her og venter på meg.

I 20 minutter har han sittet her uten én eneste gang å bli tilsnakket.

Venter du på flere? Et lite glass mens du venter? Vil du titte på menyen?

Servitørenes muligheter er mange. En kul-uten-substans-følelse sniker seg på.

Rommet i seg selv er det nemlig ingenting å si på. Den store salen er delt opp i mindre seksjoner på ene siden, av halvvegger i mørk glass. På andre langveggen er et langt betongbord; sannsynligvis ment til å deles av flere selskap. Det er mørkt og stemningsfullt og gir assosiasjoner til norsk høst. Kun en av de mindre båsene er dekket opp til middag.

Menyen består av en syvretter som også kan reduseres ned til fem eller tre. Der slutter også det enkle.

Madu baserer seg på et matkonsept de kaller Raw Food. Dette må ikke forveksles med raw food-bevegelsen og ulne begreper som supermat og detox. Jeg ser heller ikke for meg at kokkene går rundt i knyteblekede T-skjorter.

Nei, her betyr Raw Food at maten er svært forsiktig varmebehandlet. Denne fredagen fristes det med saltet kamskjell, røkt andebryst, gravet ishavsrøye, og lammefilet på 47 grader.

Riktignok ser vi ingen andre som spiser disse rettene. Fem andre bord er innom, men alle spiser hamburger fra en meny vi aldri får se. Det er mulig hotellet føler at de må ha en enklere meny til overnattingsgjester.

Maten er jevnt over veldig pent presentert. Kokkene er flinke til å bruke tallerkenens tomme felter til å trekke blikket mot de lekre kreasjonene. De lider riktignok av restaurantens svært dempede belysning.

Smakene er også gode. Vi får et timianbrød på pinne med pisket smør mens vi venter på første rett. En artig vri som vi også har sett andre steder. Her er brødet en anelse for lite stekt.

Vi får også en liten appetittvekker av klippfisk. Fisken kunne med fordel blitt vannet ut litt lenger.

Fortsatt litt kul-uten-substans.

Kamskjellretten er derimot god og setter en fin tone for resten av kvelden. Her sitter saltet perfekt. Jeg antar kokken har lagt kamskjellet i en saltlake. Dette bidrar til en fastere konsistens på den rå muskelen, og saltsmaken som sitter igjen er bare behagelig.

Kongekrabbemoussen den serveres med, er også vellykket. Enda mer spennende er den gravete ishavsrøyen som er ildrød av rødbetsaften den har ligget i. En frisk og spenstig presentasjon med skarpe smaker både fra fisken, men også fra syltet tilbehør. Dette er kveldens beste rett.

Dessverre kommer skuffelsene innimellom og gjør at kvelden aldri helt finner takten. Retten med skiver av andebryst servert med andelevermousse er en slik unote. Skivene av rå and er altfor tykke og fryktelig seige. Moussen er tørr og minner lite om overdådig andelever.

Senere følger retten av lammefilet dampet på 47 grader. Temperaturen gjør lite for kjøttet, som aldri blir mørt, og den totale mangelen på stekeskorpe gjør at smaken blir for tam. Lammet serveres med beter i ulik utførelse, men som kun føles som en repetisjon av det vi tidligere har fått i menyen.

For med kun syv retter og stive priser er det ikke godt nok med stadige repetisjoner. Vi får rødbeter flere ganger, syltede elementer i flere av rettene og mousse to eller tre ganger.

To femrettere med vinmeny kommer i mål rett under 3000 kroner. Dermed legger Madu seg i øvre sjiktet. Selv om konseptet er spennende og unikt, blir det nok en stund til jeg vender tilbake.

Madu kjemper for å finne sin identitet litt bortgjemt i et tøft marked og bør velge mellom burger eller gourmet. Rettene er flotte å se på, men de blir etter hvert for like.

Litt sånn som jentene i baren.