Restaurantanmeldelse av Feinschmecker: Glemt, men ikke borte

På Frogner serverer Feinschmecker fortsatt samme håndverksmessige kvalitet som før, selv om både du og jeg har glemt å spise der på flere år.

I det den tjukke Michelin-mannen i 2012 tok stjernen sin under armen etter 19 år og gikk ut av døren på Frogner-bastionen Feinschmecker, var det som om vi brått glemte stedet. Og med «vi» mener jeg alle vi som anbefalte det til venner eller nevnte det når vi ble spurt om landets beste spisesteder. Alle vi som pratet om det, men som sjelden eller aldri spiste der.

Det er i grunnen besynderlig. For restauranten ligger der, slik den alltid har gjort. Det tunge, mørke lokalet med sine romslige bord drapert i stive, hvite duker og fotsidt fløyelsskjørt er som et levende restaurantmuseum. Her beveger norsktalende og faglært serveringspersonale seg mellom bordene med uanstrengt hverdagseleganse.

Menyen består av seks forretter og like mange hovedretter. Med retter som indrefilet av okse med skorsonnerot, røstipoteter og foie gras-saus, samt smørtunge med avrugakaviar og kremet blåskjellskum er den solid forankret i den mer elegante delen av det klassisk franske kjøkken. Riktignok dukker det opp enkelte innslag av mer moteriktige råvarer som wasabi og tindved uten at rettene på noe tidspunkt står i fare for å være trendy.

Nå er det heldigvis ikke nødvendig at en rett må være nyskapende for å være velsmakende. Kveldens lille appetittvekker av fyldig soppskum med timian brødsmuler og ristet parmaskinke er en slik tradisjonell, men utmerket rett. Der er en dyp konsentrasjon i skummet og smaksforsterkende egenskaper i de små salte skinkebitene, mens brødsmulene knaser mellom tennene og bryter opp skummets monotone munnfølelse, perfekt.

Flere av de følgende rettene er av samme kaliber. En mør og perfekt varmebehandlet lammerygg er særlig vellykket. Med rike og søtlige beter som harmonerer med lammets fedme og en mektig kremet sellerirotpuré balanserer smaksbildet. Lammesjyen med oliven er en anelse for salt, men ellers er dette en håndverksmessig solid rett.

Lam kler også eksotiske smaker - sjekk ut Lise Finckenhagens oppskrifter her!

Blåskjellsuppen med stangselleri-ravioli er også deilig på smak. Fløten gjør den fløyelsmyk i munnen mens det hele brytes opp av syrefrisk hvitvin i kraften. Porsjonen er derimot for stor midt i en lengre meny og bidrar til at vi får tungt for å fullføre enkelte av de påfølgende rettene.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Utfordringen med en meny som i hovedsak består av velprøvde smakskombinasjoner kommer først når en rett ikke helt lever opp til sitt potensial. Som i kveldens kjøleskapskalde dåhjort-tartar med lakserogn og kapers. Kjøttet har fått oksidere for lenge i luften etter at det ble skåret og er følgelig et par nyanser for blast i fargen, mens temperaturen gjør at de smakfulle ingrediensene ikke kommer til sin rett.

Enda svakere er kveldens osterett, en krem av Brillat Savarin med Edelblå-iskrem. Porsjonen er igjen for stor og selv om blåmuggostisen har et søtlig preg savner den fete og rike Brillat Savarin-en en fargerik og søtlig frukt- eller bærsaus for å gi retten nødvendige nyanser.

Så hvordan skal Feinschmecker vurderes nå, drøye fire år etter at Michelin-mannen pakket sammen? Skal det vurderes opp mot fortidens ambisjoner eller som den utmerkede, om enn fjonge, nabolagsrestauranten det er i dag? Som en trygg havn i en stadig mer uoversiktlig storm av nymotens spisesteder fungerer det aldeles utmerket.

Hvis jeg bodde i nærheten hadde jeg nok besøkt Feinschmecker langt oftere enn nå. Det er herlig umoderne på godt og vondt. For samtidig som komposisjonene tidvis er tunge og mektige er de oftest velprøvd og gjennomarbeidet. Likeledes er servicen litt stiv og satt, men hele tiden håndverksmessig kompetent til fingerspissene. Selv har jeg ikke vært så mett på lenge – men godt, dét var det!