Restaurantanmeldelse av Savage: Ikke så vilt

På Savage er det store smaker, god drikke og meget god kjøkkenkunnskap. Men det er noe som forsvinner langs veien.

Gjennom restaurantsalen, opp en trapp og bak en gardin, der står en og venter med vann og vin.

Et glass med champagne av produsenten Chavost får følge de første rettene i det grønne rommet.

Det skulle vært en blomsterbutikk, det lille rommet der måltidet starter. Det er sparsomt innredet. Et stort bord plassert midt på gulvet. På veggene er det hyller med planter. Sukkulenter. På bordet er en større blomsteroppsats. På den andre siden sitter flere gjester.

Det lille rommet fylles av musikk, diskusjon om årganger av dyr vin, hvordan bygge en vinkjeller og - når de små tyggene kommer -lyder av vellyst. For bak den grå gardinen, den som skiller restaurantsalen fra det lille rommet, der kommer store smaker i små serveringer i et fint tempo, og de små rettene har karakter og styrke, i idé og utførelse.

En luftig eplemarengs er toppet med løyrom, en delikat, sprø og lett poppende servering. En servering med mer rogn kommer i form av liten solsikke. Det er for å feire blomstene som skulle bli solgt her, men som nå har havnet på tallerkenen. Et luftbrød, et sprøtt, lett brød, nesten uendelig med lag er toppet av med en tartar av gressforet ku, og en béarnaise med olje på røkt ål. Det knaser mellom tennene mens smakene blandes fint og ganen fylles med lett røyk, syre, sødme og salt.

De første smakene som serveres er alle utført av et svært teknisk kapabelt kjøkkenlag. Og smakene er fine, de kommer i flere lag og dybder. Det er en svært lovende start. Og servicen er kunnskapsrik, lett og riktig.

Den siste lille retten i blomsterforretningen som aldri ble, er en rull av søtpotet med løk og rakfisk. Toppet med syltet roseblad blir dette en veldig parfymert liten sak, der rakfisken ender opp som en statist. Det viser seg å være et frempek som hva som venter videre i måltidet.

Ned en trapp, til selve restaurantsalen, der hoveddelen av måltidet serveres. Det er sparsomt innredet, en lang bar ligger foran kjøkkenet. Det er mulig å spise i bar og på bord. Musikken er variert, med gode schlägers fra 80 til 00- tall. Det er ingen rød tråd, det er bare låter man sittedanser i takt med, mens man hiver innpå retter. For det er litt fest over måltidet, det er mye trykk i alle smaker, og ifølge servitøren er det festlig her på en fredag.

Du kan velge mellom liten eller stor meny, Perspektiv eller Panorama kalles de. Maten er ikke nynordisk og det er ingen rød tråd, får vi vite mens tyggene blir servert. Det er eklektisk, og skal utfordre sanser og forståelse. At de små rettene er ville eller ukontrollerte, stemmer ikke, for det er meget kontrollert gjennom hele måltidet, og forklaringen på hva som serveres fremstår mer som en tekst skrevet av en inspirert tekstforfatter, enn hva kjøkkenet egentlig gjør. Det eklektiske kan byttes ut med variert, og det ville, som kommer i uttrykk gjennom både navn på restaurant og i omtale av egne serveringer, kunne med fordel vært tygd litt på, og spyttet ut med noe som hang mer sammen med det faktisk serverte. De ønsker kanskje å fremstå som rebeller, revolusjonære, men triksene fremvist er litt mindre gode gjennomføringer av retter man kan finne på Instagram, fra de berømte kjøkken.

Ikke det at noe er dårlig. Eller, noen retter er ikke gode, som kråkebolleserveringen, som kommer i et mørkegrått fritert bakverk. Smaken av den søte, friterte bolledeigen tar bort all smak av gonaden, og det man sitter igjen med fra kråkebollen, er tanniner. Hummer er kledd i en fritert hummerklo, og skal dyppes i en skål med nduja-smør. Det er lite hummer igjen i smaken, men smøret er godt, og kan spises for seg selv, etter at den sprø lille sjømatkloa er fortært.

En røye er grillet på en side, så skinnet er sprøtt og herlig, under er fisken kald, en lett bitterhet bryter opp en klar sødme, det knaser i de små blomstene.

Ramen serveres med akkar skåret i tynne strimler, som nudler. Det er syltede sommergrønnsaker og frukter og sennep, det er en god kraft med tyngde i bunn, men akkaren blir mer tekstur enn smak. Det er kanskje litt vilt å gjøre protein til karbohydrat.

Solsikken og hommagen til blomsterbutikken er tilbake, denne gangen er det knivskjell som er solsikkebladene, og en petrossian-caviar som er senter. Kaviarens mudrete smak kolliderer med det røkte, og knivskjellet forsvinner i bakgrunn av smaksbildet.

Til maten serveres en vinpakke som fremstår som spennende, og som består av gode viner. Men dessverre er vinene bedre alene enn som smaksfølge til maten. Men det skjenkes rikelig. Det er underlig at all vin er for varm og må kjøles. Det er åpenbart design og funksjonsrelaterte innkjøringsproblemer, siden vinrommet varmer opp vinen.

Lammecurry med naan avslutter den innholdsrike salte delen av måltidet. Curryen er piggete i smak, det spriker i alle krydderne og det er som smakens klasebombe, men det lille brødet er understekt og trekker rettens inntrykk ned.

En banandessert, med svart banan er overaskende syrlig. Med glitter og kjeks er det en meget vellykket dessert. Det følger på med flere desserter, det som kalles peti four, små søte tygg som avslutter måltidet. Plommekjerne is-svamp med kaviar, hasselnøtt med hvit trøffel, der trøffelen er langt forbi sitt beste, en brioche er pen, varm og herlig.

Og i avsnittet etter brioche : Kokken, Andrea Selvaggini, kommer i starten ut med råvarene måltidet inneholder, og det er litt av et fat. Det er det beste fra havet, noe er kvalitetssikret av den gamle restaurant-yndlingen Roderick Sloan. Her kan nok kjøkkenet bli litt bedre på norsk geografi, men det kommer nok med litt reising. Det skorter ikke på luksus på Savage, det er dyre, gode råvarer. Kaviar, hummer, skjell, kråkeboller.

Det som er vilt, er kanskje kjøkkenets evne til å kamuflere råvaren. Det er ikke råvarene, som enkelt ramses opp i menyen som er det viktige, det er komposisjonen. Mye ender også opp med å smake litt i det søteste laget. De første rettene i det grønne rommet blir stående igjen som de aller beste og virkelig minneverdige rettene.