Sjømatplassen Mares roses: Vaskeekte nabo

Mares Restaurant holder stand som en fabelaktig nabolagsrestaurant på Oslos vestkant.

Da jeg først flyttet til Oslo for 13 år siden, besto leiligheten av et hybelkjøkken med fastbygget seng over og en toseters sofa ved siden av i Frognerveien. Like oppe i gaten lå Mares restaurant og lokket en sulten ungdom.

Det var noe eget råflott over denne restauranten, som kun serverte fisk og andelever. Lønningsposen ble aldri riktig stor nok til at jeg syntes jeg kunne unne meg et besøk den gang. Siden da har Mares byttet lokaler og befestet sin posisjon som en nabolagsrestaurant med ambisjoner.

Vi blir møtt av kritthvitt veggpanel og duse farger på de små bordene.Rommet gir med én gang assosiasjoner til en moderne fransk restaurant ved Middelhavet.

Oslo har andre restauranter som har slike tydelige røtter i fransk matkultur, men ingen som fremkaller denne friske sommerstemningen midt i februar. Her kan man lett se for seg chiffonkjoler og nyplukkede blomster i håret.

Det er fortsatt langt mellom kjøttrettene på menyen. Mares er en vaskeekte fiskerestaurant. Foruten en relativt omfangsrik à la carte tilbys dagens inntil syv retter. Alt fra havet.

Dersom følget ikke spiser fisk, er eneste alternativ rosastekt andebryst. En rett jeg forestiller meg er perfeksjonert fra den gang innehaveren Luciano Mares selv var kjøkkensjef på Le Canard. Så er jo også and en fugl som trives best ved vannet.

Vi bestiller dagens syv retter. Maten er gjennomgående trygg. Ofte enklere enn flere av Mares yngre utfordrere.

Vi blir blant annet servert andelever med rødløkskompott, en rett med begge bena godt plantet i 2003. Likevel er det smakfullt og velbalansert. Dette er en rett som bærer sine år med rak rygg.

Det er hele tiden tydelig at kjøkkenet er trygg på grunnteknikkene. Hver enkelt rett har få, men tydelige smaker. Her og der kan de mistenkes for å være vel ivrig med saltet. Men i det hele serveres vi et harmonisk måltid med en tydelig identitet.

Spesielt vellykket er en rillete av laks. Denne franske tradisjonsretten, som opprinnelig lages av svinekjøtt og kokes i fett over lang tid, har funnet nytt liv i Mares' laksetolkning.

Selv om laksen ikke er kokt i fettet, er det lett å se hvor retten henter sine gener fra. Et pannestekt kamskjell med linguini av Barbaresco er ytterligere et høydepunkt. En enkel rett som vitner om kjøkkensjefens italienske oppvekst.

Kamskjellet er perfekt stekt med silkemyk konsistens. Den mørkrosa pastaen gir også en fin kontrast til kamskjellets hvitfarge. Jeg har derimot vanskelig for å se at bruken av Barbaresco tilfører noe mer enn en enklere vin ville klart.

Dessverre dukker noen skjær i sjøen opp etter hvert.En kastanjesuppe med kongekrabbe er i overkant mektig, og den kornete konsistensen vitner om en snarvei eller to på kjøkkenet.

Hovedretten av torsk med sellerirot, sopp og portvinsaus skjemmes av et stykke andelever som er så salt at det er uspiselig. Sellerirotpureen er fløyelsmyk og fisken bra, men ikke super.

Mye har skjedd med restaurantbransjen i Oslo siden Mares først åpnet dørene. Det som den gang var en tøff utfordrer til byens etablerte stjerner, holder ikke lenger følge.

Det er derimot en aldeles fabelaktig nabolagsrestaurant. En restaurant som alene kan bidra til å forsvare Frognerveiens horrible leilighetspriser.

Selv om 1500 kroner for to ganger tre retter og en enkel vin kan virke stivt, er det et ærlig håndverk på tallerkenene og oppriktig gjestfrihet i møte med gjesten.

Selv om man blir godt vant underveis, ryker dessverre toppkarakteren på grunn av den uspiselige andeleveren. Likevel hadde vi en fremragende kveld og følte oss som hjemme fra vi kom til vi gikk.

Anmeldt i VG, 22. februar 2013.