Restaurantanmeldelse av Hoggorm: På hugget

Hoggorm er en kulinarisk lekegrind som tar håndverket på alvor.

Hoggorm er det kuleste pizzerianavnet jeg har hørt. Selv om ingenting i ordet har noe med pizza å gjøre er navnet likevel ikke så misvisende som man skulle tro. Her er kokkene på hugget. Det er kanskje det aller kuleste spisestedet i Norge akkurat nå. Suksessoppskriften best år av like deler fingerspissfølelse, uredd kreativitet og velkjent bergensk overmot.

Like over veien for Grieghallen i Nygårdsgaten ligger Hoggorm i et lite og beskjedent lokale. Fra utsiden er det lite som forbereder oss på de strålende maten som venter innenfor. Den gamle frisørsalongen er både smal og kort med et forrom innredet med to benker langs røde mursteinsvegger og en håndfull bittesmå bord. Lenger inn er det en stor bardisk hvor man både bestiller og betaler mat og drikke før det hele ender i et halvåpent kjøkken. Her er også uteservering som heldigvis befinner seg i et gammelt portrom, hvis det det mot formodning skulle finne på å regne i Bergen.

Bokstavtavle-menyen på veggen er kort og presis. Bare to snacks, åtte ulike pizzaer og enten iskrem eller sorbet til dessert. Pizzaene har korte navn som «vulkan og chipotle» eller «sopp og sichuanpepper» og mangler videre beskrivelse. Det er lett å tenke seg at noe av nyansene og kompleksiteten som ligger bak de ulike komposisjonene kan bli vanskelig å oppfatte for folk flest en hektisk aften.

Beskrivelsen «bacon og ananas», som forteller lite om det håndverket som ligger bak, forbereder oss ikke på det intrikate smaksbildet som denne tilsynelatende beskjedne pizzaen byr på. De tynne baconskivene er røykt på gammelt vis over åpen flamme ved Evanger, en times kjøretid inn i vestlandsnaturen. Det gir baconet en rund og behagelig røyksmak som man sjelden opplever med moderne teknikk. Ananasen er fast og slett ikke så søt som fryktet. Det viser seg at den først er syltet, siden saltet og til slutt grillet, før den havner på pizzaen. Resultatet er den ene strålende munnfullen etter den andre med markante, men likevel balanserte smaker som er mer harmoni enn Hawaii.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Jeg skal ikke spekulere i hvordan de løser pizzabunnens iboende utfordring med å balansere smak og tilstrekkelig struktur når bunnene blir relativt tynne. Men det er åpenbart både trollmenn og kokker på kjøkkenet. Bunnen er som på en New York-pizza som spises best ved å brette stykkene i to for å unngå at den litt mykere spissen blir hengende. Tomatsausen på de røde pizzaene er fermentert slik at tomatens skarpe syrlighet omdannes til et fyldigere smaksbilde. Sammen har bunn og saus akkurat nok karakter til å hanskes med de dominerende toppingene uten å gå i veien for dem.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Vår andre pizza, beskrevet som «kyllingskinn og egg», er noe ganske annet. Bunnen er riktignok laget av samme deig, men er mye tykkere og ikke ulik det de kaller en flatbread pizza i California, som blir stekt før den toppes. Her med en majones- eller rømmebasert saus, masse nyskåret vårløk, knasende sprø biter av kyllingskinn og finraspet eggeplomme. Selv om den ikke når like langt ut i alle smaksløkenes ytterpunkter som den første, er den enda en strålende presentasjon. Mektig smak av den fete sausen og kyllingskinnet spiller nydelig opp mot den krydrete vårløken med spennende variasjon i teksturene.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Vi bestemmer oss for å avslutte med hver vår østers naturell som serveres med sitronsaft fra små spruteflasker og ikke mye mer enn det. Ikke akkurat et tradisjonelt dessertvalg fra vår side, men disse smaksrike munnfullene definerer Hoggorm bedre enn en appelsinsorbet fra dessertmenyen. I likhet med de fleste andre råvarene på kveldens meny er nemlig skjellene høyst lokale – fra like borti fjorden. Den lokale østersen er fast og saftig med tydelig smak av frisk sjø. Det er ingen utpreget nybegynner-østers, men desto bedre for kjennere.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Hoggorm oppleves mer som en kulinarisk lekegrind enn en tradisjonell pizzeria. Det er kult og rocka, men nær nok folkelig til at inngangsterskelen er lav. Det virker stundom tilfeldig at det er nettopp pizzaen som er lerret for den kreative drivkraften. Kokker som like gjerne kunne stått og tryllet bak grytene på noen av landets fjongere restauranter er hos Hoggorm hele tiden på hugget etter å formidle kvaliteten fra lokale produsenter i en uhøytidelig innpakning. Selv om kokkene tar håndverket på største alvor er det lekent å være gjest.

---------------------------------------------------------------------------

Premisser for VGs restaurantanmeldelser

Poenggivningen reflekterer en helhetsopplevelse, der mat, service, og stemning bedømmes samlet. Uansett type spisested, blir alle bedømt etter graden av måloppnåelse i forhold til hva som er å forvente ifølge restaurantens sjanger og ambisjon.

Restaurantene blir besøkt én gang, men med fornyet besøk hvis første besøk skulle indikere at det blir gitt terningkast 1. Anmelderne ser bort fra hendelige arbeidsuhell, men forsøker å bedømme helhet og mønstre.

6 angir en usedvanlig vellykket opplevelse, langt over forventet

5 angir en meget god opplevelse, bedre enn forventet

4 angir en god opplevelse, omtrent som forventet

3 angir en skuffende opplevelse, noe dårligere enn forventet

2 angir en dårlig opplevelse med flere feil og mangler

1 angir en usedvanlig dårlig opplevelse med en rekke forhold under enhver kritikk

Merk at bildene tas på en annen dag enn anmelderen er der.