Restaurantanmeldelsen: Glimrende håndverksmat

Besøk nabolagsrestauranten Kolonialen på Bislett så ofte du kan. Uansett hvor du bor.

Kolonialen på Bislett kan late som de er en enkel nabolagsrestaurant så mye de orker. Det er likevel ingen som tror dem. Med Pontus Dahlstrøm, en av Maaemos gründere, som eier og frontfigur er sannheten at det hviler et forventningens sus over stedet. Et forventningssus som ikke blir mindre av at australske Jay Boyle, som tidligere har vært en sentral skikkelse på kjøkkenet både på Maaemo og siden på Kontrast, vokter over grytene. Det er lov til å ha høye forventninger til Kolonialen.

Sjakkmønstrede fliser på gulvene og veggfelt som enten er malt i ulike farger, eller i det minste oppleves slik i kveldslyset, gir lokalet en behagelig følelse av mellomeuropeisk fortausbistro. Store vindusflater mot gaten gjør bordene lengst fremme velegnet til å sitte ved en ettermiddag for å titte ut på nabolaget.

Menyen byr på østers eller skinker til å begynne med, før fire småretter. Deretter følger tre såkalte «storeretter» og et lite osteutvalg, før to desserter runder av et litt begrenset spisekart. Det kan tenkes at listen vil utvides med tiden.

Rettene er knapt beskrevet med noen få ord om hver. Selv om det fortsatt er svært trendy å skrive sin meny slik, sitter jeg likevel og håper at det skjuler seg mer teknikk og finmotorikk bak enn det menyen gir utrykk for. Med så få retter på menyen bør også alle rettene være nære fulltreffere.

Enkelte av rettene, slik som de nevnte østersene, og andre, som for eksempel en variant av oksetartar og en annen med oksekjake og brent purre, begynner etter hvert å bli så vanlige at de på mange måter er med på å definere dette voksende ambisiøs-hipster-restaurant-forkledd-som-nabolagskneipe-segmentet.

Nå er det ikke noe galt i å lage retter som andre har laget før. Det er jo i praksis det de aller fleste kokker gjør. Men denne kvelden er disse velkjente rettene dessverre de svakeste.

Oksetartaren med stekte kapers, krydret med tørket løpstikkesalt og overøst med sommertrøffel har masser av smak fra de brente kapersene og løpstikkesaltet. Trøffelen som stedets vert spøkefullt kaller «åpningens markedsbudsjett» til et nabobord er selvsagt råflott og mektig å se på, men bidrar minimalt smaksmessig. Og selv om kjøttet også er utmerket mangler retten til slutt noe kremig som kunne knyttet disse smakene mer harmonisk sammen.

Oksekjaken er mør og mesterlig varmebehandlet over lang tid. Men kunne med fordel hatt mer, og hvis jeg fikk velge rikere og kanskje litt søtlig, saus slik at de bitene uten fett ble like gode som de med.

Utenom en litt anonym rett med løyrom, rømme og hjertesalat som trenger både syre og pepper er heldigvis kveldens andre retter strålende. En delikat melkeposjert flyndre i en fin og syrlig saus med masser av hvitvin er frisk og balansert, men andre retter er enda bedre. Tynne spagetti-lignede strimler av gresskar serveres med lavtemperaturs posjert egg og pannestekte kantareller i en lekker og fargerikt presentasjon. Gresskaret har perfekt tyggemotstand og når de dekkes av eggets rike plomme skapes en fylde og smak som varer. Kantarellene gir retten en ekstra kompleksitet som den strengt talt ikke behøver, men med dem er dette kanskje den beste vegetarretten jeg har spist.

En heder den får beholde helt til neste rett. En kvart brokkoli er vakuumert og fosskokt i noen få minutter før den pannestekes og glaseres i smør. Servert på en syrlig saus av pecorino-ost og dekket med smuler av tørkete urter, hasselnøtter og pankomel skapes en ufattelig smakskonsentrasjon. Fordi brokkolien er kokt i vakuum har den beholdt all sin smak og siden den heller ikke var full av vann da den ble stekt og smørglasert i pannen får den et nesten karamellaktig ytre som forsterkes av smulenes herlige knas. Akkurat når jeg lurer på om retten er for mektig kommer sausens friske snert og strammer smakene sammen igjen. Dette er den beste vegetarretten jeg har spist.

Foruten to utmerkede, men underlig kostbare desserter er det heller ikke mye å utsette på prisene. 229 kroner for en hovedrett kan høres mye ut, men det er rimeligere enn Egon og langt mindre enn det andre restauranter i dette nabolaget tar for et grillet kjøttstykke. Stemningen er i tillegg behagelig tilbakelent og den elendige akustikken skyldes at kveldens mange andre bord koser seg like mye som vi gjør.

Er dette så Bisletts nye nabolagsrestaurant? Selvfølgelig er det ikke det. Det er mye mer enn det. Det er tidvis strålende mat i en gjestfri og avslappet innpakning. Bor du på Bislett gjør du selvsagt lurt i å besøke Kolonialen så ofte du kan, men du må nok finne deg i å dele den med folk fra alle Oslos nabolag.