Restaurantanmeldelse av Kaffistova: Trist tradisjonsmat

Blir ikke maten bedre skal Kaffistova få vansker med å holde åpent i hundre år til.

Få spisesteder i dagens Oslo har lengre historie enn Kaffistova. Etablert for over hundre år siden som et møtested for bønder som syntes maten på Kristianias spisesteder var både fremmed og dyr. Grunnprinsippene var rimelig mat en kunne kjenne igjen hjemmefra, i rause porsjoner. En skulle tro at 117 år er mer enn nok tid til å bygge seg opp en skare stamgjester til å fylle bordene hver kveld. Men med unntak av en enslig tilreisende embetsmann er kveldens gjester utenlandske turister av alle slag.

I mange år var selve spisestova et trist skue, men lokalene har fått et ordentlig løft den senere tiden. Lange oransje fløyelsgardiner matcher de like fargeglade sittebenkene som står rygg i rygg langs midten av rommet i lengderetningen. De store vinduene mot Rosenkrantz’ gate er innrammet av grønn-grå vegger med både brystning og profiler. Pene pinnestoler fritt inspirert av Hans Wegners Y-stol utgjør resten av sitteplassene i en spisesal revitalisert for mange nye år.

I kassen like til venstre for inngangen må du henvende deg både for å bestille og samtidig hente mat. Menyen er svært kort. Kjøttkaker, elgkarbonader, dampet laks og en suppe går igjen hver dag i tillegg til faste gjesteopptredener av andre spesialiteter på ulike ukedager som raspeballer på torsdag. I tillegg er det kaker, masse ulike deilige kaker.

I vår tids Oslo får du bedre kaker på andre konditorier med mer eksotiske navn, men disse kakene er i det minste i god norsk tradisjon. Kaker bestemor ville vært stolt av.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Sitronkaken har en fin syrlighet som balanseres fint av den i overkant søtlige glasuren på toppen av formkaken. Lik bestemors er den en anelse tørr lengst ned mot bunnen der den tynne sukkerlaken ikke har trukket helt gjennom. Selv har jeg aldri vært spesielt begeistret for formkaker generelt, men at det ligger et stykke ærlig håndverk bak denne, er åpenbart.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Det samme gjelder sjokoladekaken. Smaken av appelsin dominerer smaksbildet og den friske fruktsmaken er et fint motstykke til den mektige sjokoladen. Den er akkurat slik håndverkeren selv ønsket den skulle ende opp.

Varmrettene er dessverre ikke i nærheten av samme nivå. Etter jeg har bestilt og betalt i kassen henvender jeg meg til kokken, tre meter unna. Han studerer matbongen min før han skjødesløst og uten engasjement øser kjøttkaker, ertestuing, poteter og brun saus på tallerken så det spruter på kanten.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Mange har et nært forhold til hjemmelagde kjøttkaker, laget på hemmelige familieoppskrifter bevart gjennom generasjoner. Så grove i teksturen at de smuldrer opp i fire deler selv om du bare skulle skjære av ett stykke. Deilige kjøttkaker hvor den klare kjøttsaften pipler ut når du trykker den sammen med kniven. Men her serveres det ikke lenger kjøttkaker du ville kjent igjen hjemmefra. De kompakte kakene laget på finmalt farse minner mer om medisterkaker med usmak enn om stolte matlagingstradisjoner. De er enhetlige i konsistensen og blottet for særpreg.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Potetene som serveres til har en tynn, men markant hinne fordi de har ligget for lenge i serveringsdisken og ventet på bestilling. De har også en syrlig ettersmak som gjør at jeg mistenker at de ikke er skrellet her på huset. Den grønne ertestuingen er kornete, smakløs og slett ikke grønn lenger. Sausen er for salt etter å ha stått for lenge og blitt redusert, og har ingen kompleksitet eller dybde.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Dampet laks oppbevares og serveres på samme måte, med tilsvarende utfordringer. Det er en stund siden den ble dampet og den er ikke lenger saftig. Det hvite proteinstoffet som gjerne kommer til syne når laksen er tilberedt på for høy varme er tydelig på alle bitene i disken.

Kaffistova er ikke i nærheten av egne ambisjoner og prinsipper. Den trauste norske mattradisjonen har forlatt bygget for lengst og er erstattet med serieproduserte skuffelser. Et stykke ærlig håndverk hadde hjulpet veldig. Det er ingenting galt med kjøttkaker og ertestuing i brun saus – når det gjøres riktig. Sist jeg spiste kjøttkaker for VG delte jeg ut dårligste karakter. Isolert sett er ikke disse kjøttkakene bedre, men omgivelsene rundt er trivelige. De revitaliserte lokalene, godt bakverk og en hyggelig betjening er det som holder den dårligste karakteren unna. Men ikke nok til å holde dørene åpen i hundre år til.