Restaurantanmeldelse av Grezzo: Italiensk for begynnere

På Grezzo får du italiensk mat og service som både er autentisk og nyskapende. Men ikke alt sitter helt som det skal – kanskje akkurat som i Italia.

Det er ikke mange ting som er underlagt like strenge rammer som italiensk mat.

Det er en ekstrem forenkling å legge alle regionenes egne mattradisjoner under ett, og italienere og italofile får unnskylde meg. Men la oss for enkelhets skyld ta utgangspunkt i menyen i Nord-Italia, opparbeidet gjennom mange år med strenge bestemødre. Maten er råvaredrevet, det er enkle tilberedelser, men gjerne lang fermentering eller koketid. Det finnes lite rom for innovasjon. Så for å børste bort gammelt støv, må man flytte ut, emigrere.

I landet der tradisjonene er eldre enn bosetninger i Norge, er innovasjon nesten som et skjellsord å regne. Og akkurat nå, nå som verden så vidt sto til påske, er kanskje ikke det så dumt. Kokkene på Grezzo lager italiensk mat med en vri de bare kunne gjort i Oslo, og sammen med folkene fra Beer Flag har de åpnet i det gamle lokalet som til nå har huset asiatisk mat.

Det hele føles italiensk, det er en stemning her som man ikke tidligere har følt på disse nordlige breddegrader. Det ligger et alvor og en ambisjon bak kjøkkenets arbeid, men det er ikke alt som sitter like bra.

Carne crudo – tartar.

Rått kjøtt er en naturlig start på et måltid. Det serveres med en knallgul eggeplomme. Kjøttet er temperert og smaksatt med den nordnorske varianten av den søritalienske spesialiteten Bottarga. Smaken av den salte, røkte og tørkede torskerognen tilfører en herlig umami til det søte kjøttet. Eggeplommen tilfører dybde og en kremet konsistens. Denne tartaren er en av byens aller beste, og den skiller seg ut fra mengden med sitt fravær av majones. En enkel innovasjon av en carne crudo, en elegant liten tvist, uten å endre det hele totalt.

Bomba – Doughnut fylt med lammeragu.

Et fett bakverk, slik som doughnuts gjerne er, hviler på en syrlig majones. Bakverket stjeler mye av smaken til raguen, men den syrlige, persillesmakende majonesen gjør flott motstand og bryter opp den fete smaken. Det er en liten bombe, men den kunne med fordel hatt større smak av lammeragu, og litt mindre av frityr.

Pasta misto – blandet pasta.

Tynne og korte pastastrå med torskekjaker ligger i en liten skål. En kraftig men likevel elegant sjøsmak ligger som et teppe i bakgrunnen. De små kjakene har fin konsistens. Det er godt, men det er en litt monoton rett, som har et litt flatt smaksbilde.

Ravioli med gulrot, toppet med brunost.

Desserten kommer tidlig. Det er store, men ensidige smaker i denne raviolien. Det mangler litt balanse og kommer ut som litt for søtt.

Oksekjaker med saus.

Breserte oksekjaker, langtidsstekte med en heit paprikasaus har kraften og mørheten musklene med høy aktivitet får når de har fått lang varmebehandling.

Breiflabb med bitre urter og gjær.

Breiflabb serveres med bitre urter og grønnsaker. Fisken er saftig, den har et tygg, og en lett salt smak i kjøttet. Det er saftig og godt, og det er behagelig lite salt. De bitre urtene får smakene til å øke, det popper litt i munnfullene.

Vi blir godt ivaretatt personalet. I det avlange rommet ser du rett inn på bryggekjelene til Beer Flag. Du får også en egen ølmeny til maten om du vil. Kokkene legger sauser med skje i tallerkenen. Det tar litt lang tid før rettene kommer ut, men med flere gjester vil kanskje både kjøkken og servicen fungere bedre.

Maten på Grezzo er av høy kvalitet, og mye er veldig godt. Men det virker som om de har mye å gå på, og at det er noe som ikke helt sitter i det totale bildet. Servitøren påpeker at dette ikke er italiensk mat, de har ikke breiflabb i Italia. Hen kaller det fine dining, noe det ikke er, og heller ikke burde være.

Men, jeg kommer tilbake, og jeg gleder meg, for noen retter er virkelig bra. Grezzo har et potensial til å bli et fantastisk sted. La det være lekent, enkelt og deilig, En hyllest til den italienske maten sett gjennom lokale råvarer med et nytt sett stramme regler.