Restaurantanmeldelse av À L'aise: Rik og velsmakende fransk mat

À L'aise byr på tidvis strålende mat og klassisk service slik den var for 15 år siden.

Nye À L'aise bak Colosseum Kino i Oslo er den «franskeste» gourmetrestauranten i landet på over femten år. Den gang de beste kokkene hadde flere kniver enn tatoveringer og kvalitet var synonymt med nydelig mat i flotte omgivelser servert av stolte fagfolk i stramme mørke dresser. «Aise» betyr da også «velvære», med de forventninger det medfører.

Bordene er store og drapert med stivpressede duker og lange skjørt og omkranset av komfortable stoler i velur. Selv om dette ikke lenger er like vanlig, er det selvsagt ikke umoderne. Det avlange lokalet minner riktignok om Oro Restaurant anno 2001, men elegant utsmykket i lyse jordtoner med et par oppsatser av hvite orkideer som friske blikkfang rundt omkring, føles det mer tidløst enn utdatert.

Vi lar oss friste til hvert vårt glass fra champagne-vognen som rulles frem for oss, og titter i menyen mens vi blir servert noen små appetittvekkere og forsiktig heismusikk spiller i bakgrunnen. Foruten en åtte-retters avsmakningsmeny består menyen av tre forretter, tre hovedretter og tre desserter. Selv om menyen er liten er den proppfull av kostbare råvarer og elegant, fransk restaurantterminologi.

De flotte råvarene møter kyndig håndverk og bli gjennom hele måltidet behandlet med den respekten de fortjener. Resultatet er tidvis strålende.

Aller best er kalvefilet «en croûte» som jeg med min skolefransk får til å bli «med skorpe», altså i praksis innbakt. To glimrende varmebehandlede indrefileter av kalv lagt mot hverandre er rullet i en perfekt sylinder av tynt loffbrød og søtt løkpulver og dernest fritert. Den serveres med to typer morkelsaus og importert fransk løk som danner et magisk, kjøttfullt bakteppe mens vi stille beundrer rettens tekniske vanskelighetsgrad og feilfrie gjennomføring.

Gjennomarbeidet og fokusert

Kjøkkensjef og medeier Ulrik Jepsen kommer rett fra Engø Gård på Tjøme hvor jeg anmeldte hans mat i sommer. Men der jeg dengang nærmest kunne smake kokkens kjedsomhet og frustrasjon er rettene denne kvelden langt mer gjennomarbeidet og fokuserte.

Man kan fortsatt kjenne igjen hans særegne stil med forkjærlighet for hasselnøtter og den tilbakevendende bruken av kjøtt og skinker i kombinasjon med sjømaten. Men kvaliteten er en helt annen.

Jeg kjenner også igjen villsvin-raviolien med morkelconsommé, men denne utgaven er ti ganger bedre enn den jeg spiste i sommer. Suppen er dyp og konsentrert og soppens kraft og fylde fyller smaksbildet. Villsvinkjøttet er grovkvernet nok til å gi retten struktur, og en søtlig kastanjepuré trekker frem kjøttets fedme slik at det ikke oppleves tørt.

Andre retter er like gode. Som store, sødmefulle kamskjell med hasselnøtt-royale og perigord-trøffel. Eller den vakre skrei-tartaren hvor en lettrøykt smak på fisken fremheves av en syrlig gressløkvinaigrette.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Michelin-ambisjoner

Der finnes ett og annet å sette fingeren på; spesielt tidlig i måltidet savner jeg enkelte nyanser, og enkelte av appetittvekkerne før hovedmenyen serveres til feil temperatur. Dette er selvsagt småpirk som ikke har noen betydning for hverken deg eller meg. Likevel kan det være nok til å forsinke stedets åpenbare og ubeskjedne Michelin-ambisjoner.

For det er nok der À L'aise legger listen. Med tiden kan dette målet være innenfor rekkevidde. Maten er herlig ute av takt med flere av de kulinariske samtidstrendene, og med freidig fokus på kvalitet fremfor lokaltilhørighet fremstår stedet som et annerledes alternativ til våre etablerte topprestauranter. Servicen er alltid tilstede uten noen gang å være i veien. Resultatet er den franskeste gourmetrestauranten i Oslo siden Eivind Hellstrøm og Terje Ness regjerte på gamle Bagatelle.