Restaurantanmeldelse av Fagn: Fagnomenalt!

Nykommeren Fagn i Trondheim tar skrittet rett inn i førstedivisjon blant de norske restaurantene som driver med kokekunst som kunst.

Men Ørjaveita var ikke død. Selv om restaurant Credo har flyttet ut av Trondheim sentrums kanskje trangeste veite og ut på Lade, har de gamle lokalene fått nytt liv. Og for et liv. Fagn byr på et usedvanlig vellykket, godt og elegant måltid. Dette er det både internasjonalt nivå og nordisk stil over.

Som jeg har vært inne på: Det skjer interessante ting i Trondheim. Når både størrelsen på det matinteresserte publikum og antallet gode spisesteder når en kritisk masse, er det som om noe løsner. Nå gjenstår det å se om publikum kjenner sin besøkelsestid og tar på seg spanderbuksene – et ikke alltid like velbrukt plagg hverken i Trøndelag eller annetsteds. Full pakke faller dyrt, men det går også an å ta fem retter.

Og hva får man vel ikke igjen for pengene? Jo, man får virkelig matkunst, en restaurantopplevelse som er sjelden i alle verdens byer, ikke minst nord for Dovre. Fagn står ikke tilbake for toppsteder i Oslo, og kan by sin forgjenger, Credo, på likeverdig konkurranse.

Det er naturlig å sammenligne de to bysbarna, og da kommer også noen forskjeller til syne. Jeg skal komme tilbake til dem.

Begynnelsen på måltidet var en sterk oppvisning. Så vel østers med østersgranité, samt fryst kråkebollesuppe med majones og fritert surdeigstempura imponerte. Det samme gjorde syltynn kjeks med taskekrabbe og sprøtt kyllingskinn, samt røkt kveite med dehydrert og rehydrert rødbete og hibiskus.

En rett av kålrot med andehjerte hadde fine avstemte kontraster, og dannet god overgang til andeleverpaté med kakaosmør og steinsopp.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Som man ser: Dette er svært forseggjorte retter, og det ligger uvanlig mange momenter og etapper bak hver. Der Credos kjøkkensjef slapper litt mer av og lar de enkle smakene skinne, gjør Fagn i meste laget utav ting, her og der. Det er ikke en innvending mot smaken eller resultatet, bare en observasjon av at Fagn er på et annet trinn i sin utvikling, og foreløpig gir noe etter for trangen til å imponere. Som i brødretten, som var god, men som virket litt for fancy.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Det samme gjaldt den vakre retten med Ossetra-kaviar og variasjoner av blomkål, pluss mandler. I sort og hvitt var den en åpenbaring på tallerkenen, men kaviaren og blomkålen må spises hver for seg og utfylle hverandre: Da ble det herlig. Spiste man dem sammen, druknet den kostbare og kostelige kaviaren i søtlig blomkålsmak. Dette er informasjon vel så viktig for gjesten som detaljer om tilberedelsen.

Dampet piggvar med røyk samt en saus på blåskjellkraft med epler var enklere, og helt vidunderlig, der estragon og persille kompletterte den syrlige sausen perfekt. Helt fenomenal var retten av kamskjell i en kraft kokt på skjørtene i skjellet og kylling, dertil fritert sjøpølse og sukkertang, og majones på rogn fra skjellet. Dette var måltidets tydeligste og mest vellykkede rett, matchet suverent av en intens chablis.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Intense var også dråpene av fermentert sjøkrepskraft, servert på skje, fulgt av krepsen selv, hentet opp av Moldefjorden og forsynt med en tynn gelé på egen kraft og luftig saus, påny matchet perfekt av en edel Mersault. I det hele tatt var vinvalgene suverent paret mot maten.

Gode potetvariasjoner ble fulgt av brosme med Avruga-«kaviar», og det var den eneste retten som falt noe igjennom. Erstatningsproduktet Avruga er laget på sild, og etter alle disse edle råvarene virket det litt forlorent. Jeg ville heller hatt silda.

Svineribbe med syltede kantareller var et nytt høydepunkt, herlig mørt og med enkel, ren smak. Oksehale med kyllingfarse, portvinssaus og syltet gresskar kunne hatt noe mer kontrast mellom det søtlige og salte. Fortsettelsen, ytrefilet av okse samt asparges og aspargeshollandaise var imidlertid fullkommen, der alle smaker kom frem.

En artig osterett med brie fra Dovre ble avløst av en dessertkombo av tjukkmelk-granité og tindved, ikke for bittert, og en frisk rett med tonkabønne- og karamell-is.

De små anmerkningene kan bare peke fremover for Fagn, som fortjener toppkarakter både for mat og service i øverste klasse, i stilige lokaler.