Restaurantanmeldelse av Colonialen Matbaren: Uhøytidelig treffsted

Matbaren på Colonialen i Bergen byr på gode viner, kompetent stab og utmerket mat. Et sted hvor det aller meste smaker riktig godt.

Det lille matimperiet Colonialen med sine nå syv utsalgssteder og restauranter har helt siden starten for femten år siden vært toneangivende i Bergens kulinariske landskap. I sine første lokaler på Engen var de tidlig ute med fastsatte syvretters menyer, mens den enklere og mer rustikke avdelingen på Litteraturhuset leverte ett av mine aller beste måltider det året den åpnet. De ulike fetevareutsalgene deres har likeledes vært i en klasse for seg selv. Siste skudd på stammen er en egen matbar i tilknytning til flaggskipet i Kong Oscars gate.

Selve lokalet er et stort, enkelt rom, dominert av en rektangulær bar i midten og åpent kjøkken i et hjørne av lokalet. Hele veien rundt baren står det komfortable halvhøye stoler med lav rygg og små armlener. Disse knapt 25 stolene er stedets eneste sitteplasser. Gulvet er mørkt og glattpolert med et industrielt preg, mens veggene er hvitmalte med grålig og litt dyster billedkunst. Hele rammen er lun og fokuserer gjestenes oppmerksomhet inn mot baren og hverandre.

Menyen er liten, men akkurat variert nok. Den byr på forseggjorte retter som bifftartar og den japanske suppen dashi, pluss en god håndfull snacks som ølpølser, ristede mandler og marinerte oliven. I tillegg tilbys to småretter fra hovedrestauranten. Dermed skulle det være mulig å finne noe å spise enten man er her mest for vinen, eller fordi man ønsker et større måltid.

Du må slett ikke velge rettene fra restauranten for å oppleve kjøkkenets kvaliteter. Med få unntak er alle rettene jeg smaker meg gjennom velbalanserte og smakfulle.

Av snacksrettene er fritert brandade med majones aller best. Brandade, som ganske enkelt er en emulsjon av torsk, olivenolje og i dette tilfellet friterte poteter, høres fryktelig enkelt ut. Men eventuelle feilskjær i balansen blir veldig fort tydelige i slike usminkede retter. Denne har en gyllen farge som lokker. Fiske- og potetblandingen er silkemyk og innsmigrende på innsiden, mens stekeskorpen har akkurat nok knas uten at den blir hard. Det er i det hele tatt et utmerket eksempel på stødig håndverk.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

En såkalt steambun med strimlet svinekjøtt, sterke fermenterte grønnsaker, syltet agurk og hoisinsaus er en annen slik rett hvor kompleksiteten ofte blir undervurdert. Presentasjonen er kul med friske grønnfarger både fra agurken og korianderblader, og dessuten en liten pipetteflaske med ekstra sterk saus på tallerkenen. Selve bollen er luftig mens store tykke strimler av agurk knaser godt i hver munnfull. De fermenterte grønnsakene, eller kimchi, er det første som viser seg frem i smaksbildet før den fanges opp av den søtlige hoisinsausen og avrundes med snert fra de syrlige agurkene. Det er på harmonien mellom de ulike bestanddelene, slik som her, at en virkelig god steambun kjennes.

Dashisuppen er tilbakeholden på smak slik den skal være, men samtidig svært syrlig, slik at den håndterer det mektige fyllet i dumplingsene. Det er en smaksmessig vellykket rett, men deigen er dessverre overkokt.

Det samme har skjedd med skreien i en av rettene fra restauranten i det som er kveldens mest anonyme smakskomposisjon, som foruten en svak smak av fersk torsk ikke byr på de store variasjonene. Men den følges av en strålende kalverett med løk tilberedt på flere måter. Det er en mengde ulike teksturer som holder interessen oppe gjennom hele retten. En puré har dyp og mektig konsentrert løksmak, mens sotstekte småløk er friskere og nesten syrlige. Sprøstekt sjalottløk har enda en dimensjon med sin brente og kraftfulle smak. Kjøttet spiller en birolle, men det gjør ingenting i en rett som riktignok passer best for oss som er glad i løk i mange nyanser.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Matbaren på Colonialen er et uhøytidelig treffsted med gode viner, kompetent stab og utmerket mat. Det aller meste smaker riktig godt, men i en meny som i stor grad lener seg på kjøkkenets fremragende ferdigheter blir enkelte tekniske feilskjær det som skal til for å holde toppkarakteren tilbake. Det er like fullt et deilig sted å være. Denne tirsdagen var det mest par blant gjestene, men stemningen og måten å ta til seg både mat og drikke på, passer vel så godt til vennegjenger som vil spise godt mens festen tar form.