Restaurantanmeldelse av Eldhuset: Tynn røyk

Nye Eldhuset BBQ Bar på Bislett lever ikke opp til navnet. 

Vellaget amerikansk barbecue er noe av det beste jeg vet. Smaksrikt og kraftig kjøtt røykt over lav temperatur i timevis setter en helt spesiell smak på måltidet. Det er et håndverksfag som krever tålmodighet og et fag hvor ferdighetene gjerne går i arv gjennom generasjoner. Den aller beste barbecue-en får du ofte i beskjedne røykskur like utenfor sørstatsbyer som Austin, Kansas City, Nashville og Memphis. En god porsjon ”southern hospitality” er ofte like viktig som sausen.

I det som var et kjønnsløst lokale vegg i vegg med COOP på Bislett forsøker Eldhuset BBQ Bar å gjenskape denne amerikanske bonderomantikken. På enkelte av veggene har de fått opp noe som ligner på teglstein og mørke trebord med moderne kaféstoler er spredd utover det store rommet. De ulike sittegruppene er bygd på avsatser i varierende høyde i et forsøk på å gjøre stemningen intim. Det lykkes bare delvis. De dominerende fasadevinduene mot den vintergrå Dalsbergstien og den voldsomme takhøyden stjeler atmosfære.

Manglende røyklukt

Det som er mer urovekkende er mangelen på røyklukt i lokalet. Menyen lover nemlig noe annet med retter som spareribs, pulled pork og brisket. Spesielt den fremre og smaksrike delen av oksebrystet brisket trenger masse røyk. Røyken, lav temperatur og rikelig med tid skaper den karakteristiske røde røykringen inne i kjøttet og en kraftig stekeskorpe som kjennere kaller bark. I en ordentlig smoke-shack, eller et eldhus, henger den seige og søtlige røyken tykk i luften.

Dette gjenspeiler seg selvfølgelig i maten. De rettene vi prøver mangler konsentrasjon og fokus. Det er rikelig av modifisert maisstivelse som setter i gang kjemiske prosesser i hjernens nytelesessenter slik barbecue gjør. Men det føles ikke ekte. Det er nesten som man skulle ønske at ventilasjonsanlegget virket dårligere. Hvis en autentisk aroma hadde fylt nesen kunne man kanskje likevel drømt seg bort.

Tynne skiver av oksebryst dekket med syltet rødløk og ferskhakket vårløk byr på gode smaker. Røykringen er synlig og kjøttet er av fornuftig kvalitet med god fettstruktur. Men stekeskorpen er tynn og røykringen smal. Begge deler tyder på at temperaturen i røykeren har vært for høy. Resultatet er at kjøttet er tørrere enn det behøver. Løkens syrlighet som skal hjelpe til og jobbe mot sausens sødme fremhever i stedet utfordringene med varmebehandlingen.

Artikkelen fortsetter under bildet

Grillede tiger-reker i en marinade av hvitløk, korianderblader, chili og lime spiller på lignede smaker selv om den åpenbart er asiatisk inspirert. Det er røykt, søtt og syrlig og retten finner en fin balanse mellom ytterpunktene. Det er herlig klissete og spises best med hendene. Dessverre er rekene også tørre. Denne gang et resultat av for lav temperatur. Skalldyr trives best med et kort opphold på en brennhet grill.

Disse hovedrettene har sine utfordringer, men er likevel ikke dårligere enn grillmat jeg har fått andre steder i Oslo sentrum.

Svakt tilbehør

Det viktige tilbehøret er riktignok svakere. En vellaget Mac n’ Cheese kan være en kulinarisk nytelse. Denne er tyntflytende med overkokt makaroni i en saus fri for særpreg. Fargen er lys oransje som får en til å tenke på den du kan kjøpe i butikken. Du vet den i blå pakke med amerikansk flagg.

Coleslaw er en majonesbasert salat med tynnskjært kål, gulrot og løk som har sine regionale variasjoner. Men alle er friske, syrlige og bryter opp det mektige kjøttet i en sammensatt barbecue. Eldhusets utgave mangler derimot både syre og salt, og fungerer ikke som det taktskiftet den skal.

Artikkelen fortsetter under bildet

Eldhuset er ikke stedet for de store sjelsettende kulinariske opplevelsene i krysningen mellom sukker og røyk. Det er snarere en lokal nabolagsrestaurant som tilfeldigvis serverer grillet og røykt mat. Nå er det ikke lenge siden jeg skrev at konkurransen rundt Bislett har skjerpet seg de siste årene. Med flere av byens bedre uformelle spisesteder en kort spasertur unna er jeg ikke sikker på om dette holder. Skal du ha autentisk amerikansk barbecue som setter merke i sjelen og arteriene må du fortsatt reise ut av byen. Akkurat slik som i Texas.