Restaurantanmeldelse av Hyde: Dobbeltgjenger i kjelleren

Å hoppe etter Wirkola er vanskelig – å lage bule etter Pjoltergeist likeså. Hvis det ikke jobbes mer med detaljene, kan nyåpnede Hyde i Rosteds gate i Oslo lett bli som den kjipe Mr. Hyde, mens alle lurer på hvor den gode Dr. Jekyll ble av.

Enda verre enn å skulle gjenta sin egen suksess, er å skulle gjenta andres. Det er vanskelig å skulle ta over legendariske lokaler, steder der gjestene har hatt minneverdige opplevelser. Forventningene sitter liksom i veggene. Enkleste vei ut av dilemmaet er å gjøre rent bord: røske ut det gamle interiøret og legge noe nytt på tallerkenen. Hvis man derimot forsøker med omtrent det samme opplegget som forgjengeren, er fallgruvene mange. Da må man gjøre forgjengerens nummer om igjen, bare bedre.

Et mer legendarisk kultsted enn Pjoltergeist er det vanskelig å tenke seg. I det lavloftede kjellerlokalet i rufsete Rosteds gate møtte gjestene en tilsynelatende anarkistisk, men i virkeligheten presist fungerende restaurant av høy klasse, der nivået og stålkontrollen røpet seg i detaljene, mens mummitrollservise og gamle kjøkkenglass dannet bakgrunn for nordisk-koreanske smakssensasjoner. Da gründerne stengte dørene i 2018, var det vemodig, men forståelig. Fem år som kjellermennesker kan ta på for noen og enhver.

Men slik den idealistiske doktor Jekyll om natten forvandlet seg til den tvilsomme Mr. Hyde i Robert Louis Stevensons roman, har også Pjoltergeist gjenoppstått i forvandlet skikkelse, med de samme gründere som bakmenn og støttespillere, men med ny sjef, stab og opplegg. Tross ansiktsløftning og nytt navn er lokalene allikevel så lik seg selv at det er farlig lett å oppfatte dette som Pjoltergeist, versjon 2.0.

Det begynte bra, med bakkels med ostekrem som en god, men noe enkel snack, og deretter taskekrabbe hvilende i en ajo blanco-suppe smaksatt med pikant 'nduja-pølse, overrevet med syrlig, fermentert selleri. Krabben gikk litt under i mandelsuppen, men det var friskt og appetittvekkende.

Litt mer striglet er nok lokalene blitt, men det gjelder ikke musikken. Den er like kompromissløst høy – bare mer monoton, og derfor mer slitsom over tid. På gamle Pjolter satte servitørene seg på huk for å kommunisere med gjestene – her blir de stående og rope; i lengden et slitsomt opplegg for alle deltagere.

En lefse med tomatillos var også bra. Sødmen og syrligheten ble balansert av fettet fra lefsa samt crème fraîche. Sumak og jalapeño satte spiss på, mens smaken fra bakverket dannet bakgrunn. En sørafrikansk Chenin blanc satt godt til.

Servitørene var underlig fraværende og lite oppmerksomme. Det kom få eller ingen forklaringer om hva som kom på bordet – de hadde kanskje gitt opp kampen mot høyttalerne – og vi måtte hele tiden tilkalle servitøren for å få glass som passet til maten, i stedet for at de kom og spurte.

Et stykke piggvar grillet på beinet var blitt noe tørt, og til delerett å være var den karamelliserte blomkålen usedvanlig vrien å dele uten eget bestikk. Mye av den gode løken havnet på bordet. En smørsaus med curry gjør ingen sommer – tvert om virket dette som man gjorde det lovlig enkelt for seg. Blomkål, fisk og smørsaus føltes som gårsdagens nyheter.

En gyoza – en japansk dumpling – hadde grønnsaksfyll uten kontrast og tekstur. Froskelår med curry var derimot en fin liten snack med en syrlig majones.

Lag hjemme: Få oppskriften på gyoza

Fremdeles lå løken fra blomkålretten på bordet og størknet, men samtidig med at vi fikk tak i ytterligere to vinglass, ble det tørket av. En oksetunge-terrin løftet nivået til det akseptable igjen, med konsentrert smak, silkemyk potetpuré og en gremolata av persille, gressløk og sitron. Sausen bar preg av rutine. Soppretten til den som ikke spiste kjøtt, var derimot svak, med kongeøsterssopp à la gummi, badet i en olivenolje som rett nok var god. Men noen fullverdig erstatning var ikke dette.

Til dessert fikk vi en gigantisk vannbakkels fylt med epler og noe man kalte «engelsk krem», altså en tykk vaniljesaus. Smakene var bra, bakkelsen var sprø utenpå, men ble altfor tung og deiget. Og det skortet på dessertvinsiden. Den ene man hadde, satt bare sånn passelig til, og madeiraen ikke i det hele tatt. Dermed var mulighetene uttømt.

Skal Hyde bli noe annet enn en kjip dobbeltgjenger, må det jobbes med detaljer og oppmerksomhet i alle ledd.

Lese mer? Her finner du alle våre artikler!