Palace Grill: Det store etegildet

Palace Grill holder på sin røffe og uformelle stil, med ypperlig mat og jovial service, men skal passe seg for ikke å bli fanget i sitt eget konsept.

Da de «kokkestyrte restaurantene» gjorde sitt inntog for et par tiår siden, var de et friskt og ungdommelig pust i en restaurantverden som på mange måter fremdeles hadde slips.

Det kunne være masete med alle krystallglassene, rigide menyskjemaer, de kunstferdig brettede serviettene og de ditto stivede kelnerne. La oss gjøre rent bord, lød parolen – tabula rasa! – og flytte oppmerksomheten over på opplevelsen av mat og drikke. La de som har greie på det styre løpet. Det var en høyst tiltrengt reform.

Den fremste eksponenten for denne type restauranter i Oslo var vel Palace Grill ved Solli plass. Her fikk gjestene oppleve at servitørene snakket røft til dem, at de ikke kunne bestille bord men måtte møte opp og håpe på det beste og at kokkene kompromissløst bestemte hva de skulle ha.

Og mens publikum hikstet av begeistring, ble restaurantverdenen aldri mer helt den samme. Det var de nakne kokkers tid.

20 år har gått, Jamie Oliver har lagt seg ut og blitt et middelaldrende varemerke, og den løsere stilen har for lengst gjort sitt inntog selv på steder med hvite duker. Nye trender har kommet.

Så hvordan klarer Palace utfordringen?

For det første er det nok riktig å holde fast ved grunnkonseptet: Det direkte, uformelle og overdådige. Når vår vennlige servitør slår seg ned ved bordet, ser oss inn i øynene og diskuterer menyen, er det stadig flott. Det er nok bra at man har gått bort fra dogmet om at gjestene må møte opp og se om de får bord.

At kjøkkenet får bestemme funker fortsatt, men når måltidet blir stort, blir grensesettingen mellom revolusjonen («kokkene tar makten») og det aldrende diktaturet («vi gjør hva vi vil med deg») en balanseøvelse.

Palace mestrer denne øvelsen ganske bra, i et deilig måltid. De ti rettene kommer som perler på en snor til man nesten må be om nåde.

Etter østers og champagne kom til meg en fin gåseleverterrin med rødløkskompott, vannmelonsorbé og macadamianøtter, mens medspisersken fikk en fenomenal gazpacho av rødkål og en helt vidunderlig sennepsis. En flott åpning på det som skulle vise seg å bli et virkelig etegilde.

Fortsettelsen var ikke dårligere: Luftig kongekrabbekake med et krydderbrød, gulrotvariasjoner, asparges og chorizopølse var deilig, selv om pølsa kanskje ble et femte hjul på vognen. Like deilig var sjøkreps, perfekt stekt i tandoori, med en wasabi- og sellerikrem og en soya- og skalldyrsaus.

Måltidet hadde også svakere punkter. Piggvar med ertepuré, blåskjell, kaviar, eplesalat og reddiker ble merkelig flatt, tross alt godt, eller kanskje derfor. Nittitallsprinsippet om «mer av alt» er nok noe Palace kan ta opp til revurdering i det nye, nordiske kjøkkens epoke.

Steinbittkjake med mer asparges (hvite, denne gang), brissel og ramsløkkrem, og dertil lardo – italiensk svinespekk – ble også litt voldsomt. Spekket tilførte dessuten ikke retten noe. Det var på tide med en kaldt «hull» i måltidet, en frisk slush av markjordbærpuré, med engsyre og vodka.

Før vi kom, hadde vi sagt fra om at medspisersken ikke spiser kjøtt. At hun derfor for annen gang fikk piggvar til neste rett, blir derfor en feil som ikke bør skje på dette kulinariske nivået og på dette prisnivået. Hun fikk også det samme tilbehøret som jeg fikk til min skulder av iberciosvin: Steinsoppsaus, bakt tomat, västerbottenost. Alt sammen godt, men igjen i overlag voldsomt, med osten og det hele.

På den annen side: På dette tidspunktet var vi kommet inn i en slags Babette-stemning, og spiste uten tanke på morgendagen. Så for så vidt var vi fremdeles på nittitallet.

Sa jeg Babette? I servitørens skikkelse var hun omkring oss hele kvelden og passet på at vi hadde det bra, valgte kyndig ut utmerkede viner til rettene og var sine gjesters venn. Fine oster og en dessert med fruktsorbé, crumbles og bær avsluttet det hele.

Og sannelig var det bra allikevel at det er lovlig tidlig oppmøte (kl. 17.30), for klokken nærmet seg midnatt. Enkelte ville si at det kan bli i lengste laget, og i overlag kompromissløst.

Palace er sitt gamle jeg med masse personlighet og forsvarer på alle vis plassen som nabo av Fauna og Alex Sushi: Den hellige treenighet på Solli.

Palace bør ikke prøve å ligne på andre enn seg selv. Men en stor personlighet må modnes og formes med årene, og Palace vil nok fint kunne få til en liten nytenkning rundt sitt eget konsept på kjøkkensiden, uten at det vesentlige blir borte:

Den uformelle hyggen, og følelsen av overdådighet.