Restaurantanmeldelse av Omakase Oslo: Takk for maten!

Det var en gang man i Norge bare kunne drømme om det perfekte sushi-måltid. Nå er drømmen for lengst blitt til virkelighet. Besøker du Vladimir Paks Omakase Oslo blir du noen tusenlapper fattigere – og får en uendelig rik opplevelse.

Den fenomenale utviklingen restaurantbransjen i Norge har gjennomgått de siste ti årene har vært en fryd å følge. Når anmelderen nå legger fra seg servietten for siste gang og reflekterer over tilstanden, er det fremfor alt to inntrykk som har festet seg: Folk går mer ut for å spise, og er dermed blitt tryggere på egne forventninger. Det er blitt flere av «hverdagsrestaurantene», der kyndig og idealistiske fagfolk etter beste evne forsøker å virkeliggjøre drømmen om Det gode spisestedet. Og i det øverste kulinariske sjiktet finner man nå virkelige gourmetsteder, som hele tiden løfter standarden, steder man for ti år siden knapt kunne forestille seg at Norge noen gang skulle kunne få.

Et slikt sted er Omakase Oslo i Vika, som serverer et fullkomment måltid med Edomae-sushi, altså Tokyo-stil, og som har en Michelin-stjerne på døren. Ville det vært mulig å tenke seg noe slikt for ti år siden? Nei, men du verden så godt det gjør å tenke på det når man sitter der og mumser flatøsters anrettet med lakserogn og en perfekt balansert ponzu-saus, mens en alkoholfri kombucha med hylleblomst sprudler i glasset.

Innenfor bardisken der vi sitter vaglet, gjør Vladimir Pak seg klar til å bruke kniven, og alle følger forventningsfullt med. Det er en nytelse å se på mesterens håndarbeid, og en enda større nytelse straks resultatet treffer tungen.

For dette er så langt fra supermarked-sushien det er mulig å komme. Som for eksempel den første biten, kveite fra Hjelmeland, med hvit soyasaus og en dråpe sitron, der selve temperaturforskjellen mellom den kjølige fisken og den søte, nøtteaktige risen, hensetter gjestene i andektig stemning. Likedan havabboren med fersk ingefær og lime, som i all sin enkelhet ble en av måltidets virkelig minneverdige biter.

Med dansende håndbevegelser skjærer Pak fisken i perfekte, jevne stykker, klapper risen sammen, før ris og fisk bringes sammen. Stykke etter stykke. Som i skalldyravsnittet av menyen, der subtile forskjeller bygger opp smakene mot det stadig mer komplekse. Sammen med en drikk på rosa stikkelsbær får vi kamskjell fra Hitra, der tørket, røkt kaviar fra skjellene skaper en intens, nesten sjokoladeaktig smak.

En suppe med kongekrabbe er varm og trygg, før avdelingen rundes av med råreker fra farvannet utenfor Kristiansand, grillet sjøkreps fra Midsund og kongekrabbe fra Barentshavet. Til rekene følger en sjøgressmarmelade av den minneverdige sorten, som setter en bitter note til de tandre dyrene, mens Midsund ikke fornekter seg: Mer velsmakende og spenstige sjøkreps får man ikke noe sted i verden. Krabben er intenst saftig.

Kråkebolle fra Drøbaksund med løyrom og sisho-karse danner overgang til neste fase av måltidet, mens vi blir skjenket en tindveddrikk med en touch av wasabi. Risen skifter karakter, fra lys til mørk, blir enda mer nøtteaktig, tilberedt med rød eddik og fem år gammel soya.

Og så kommer mesterstykkene, på rekke og rad: Buk av Aurora-laks, feit og fin og nydelig marmorert, ishavsrøye grillet på japansk trekull, samt røkt ål med et elegant magebelte av tang. Smakene er enorme. Etter en shiso-granité som renser ganen, er vi klar for variasjoner på spansk yellowtail, der tartaren bare gir og gir, anrettet med sort størkaviar og et stykke bladgull. Meget elegant.

Med rips og bringebær i glassene nærmer vi oss slutten, med vågehval fra Lofoten og Røros-rein. Rudolf-San hadde ikke dødd forgjeves, mens hvalen var et stykke fantasi med trøffel og ingefær.

Endelig, som seg hør og bør, en miso-suppe på sjøkrepskraft og mer av den innledende havabboren. Og helt til slutt: En sorbé på grønn te, servert i små is-kjeks, samt yuzu-infusert vannmelon.

Etter et slikt måltid kan man si så mangt. Etter ti år som restaurantanmelder er det også mangt å si, blant annet en takk til leserne for alle tilbakemeldinger og tips. Aller viktigst er vel å si det man jo alltid skal si, til de mange dyktige kokkene og servitørene vi har møtt rundt omkring i vårt land, og som står på for å gi gjestene det beste:

Takk for maten!