Restaurantanmeldelse av Tango: Stjerne i sikte

Ikoniske Tango i Stavanger har flyttet, tatt vare på sine særegenheter, og nærmer seg en Michelin-stjerne.

Det er med store forventninger jeg har reist ens ærend til Stavanger for å spise på nye Tango. Tango restaurant og bar har nemlig alltid vært noe helt spesielt. Kombinasjonen av førsteklasses mat og en ungdommelig og uformell stemning har ingen andre restauranter i Norge klart å gjenskape. Men tiden er kanskje moden for et taktskifte?

Tango deler sin nye adresse med Fish & Cow - kjendiskokk Kjartan Skjeldes enklere spisested - snaue 500 meter lenger inn i Vågen enn der Tango holdt hus tidligere. I det som føles som et intimt eget rom for spesielt inviterte lengst inne i lokalet har man fått plass til 30 sitteplasser fordelt på komfortable brune sofaer og gedigne skinnstoler i 60-tallsstil. Disse mørke møblene kombinert med et like mørkt teppe og dempet belysning skaper en fin og lun ramme rundt måltidet.

Menyen er kort, enkel og uten valgmuligheter. Kveldens fem retter er beskrevet med få ord hver og er i stor grad basert på lokale råvarer. Den mer utfyllende presentasjonen av menyen står servitørene for både før og under måltidet. Den kule og uformelle tonen mellom gjester og betjening som var så typisk for gamle Tango, sitter fortsatt like løst, selv om omgivelsene gjør at denne utgaven av Tango føles langt mer voksen enn originalen.

Maten oppleves også som gjennomtenkt og godt redigert. Yngre kokker med mye å bevise har en tendens til å gjøre rettene sine for komplekse med for mange teknikker, teksturer og smaker i samme munnfull. Men et slikt harmonisk og velbalansert måltid som jeg får servert i kveld er ofte resultatet av et selvsikkert og faglig sterkt kjøkken som våger å holde igjen når det trengs.

Lettbrent akkar kuttet i tagliatelle-lignende strimler med råreker, majones på bakt hvitløk, kapers og blåskjellkraft er en slik beskjeden, men virkningsfull rett. Selv om det er mange komponenter, er det nærmest som om de holder av plass til hverandre i smaksbildet. Det er en konsentrasjon i blåskjellkraften som gjør at den står i fare for å dominere, men en snerpete syre i ettersmaken fra kapersene balanserer det hele i land.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Jordskokker som har overvintret, også kjent som vinterskokker, følger samme formell. Vinterfrosten gjør den mykbakte knollen ekstra søtlig. Et fint bakteppe mot de syltede skivene av samme grønnsak, mens ristede biter av jordskokkskall i bunnen av tallerkenen gir retten en ekstra dimensjon med sin knasende tekstur. Retten serveres med en honningpreget chenin blanc fra Anjou som er spesielt vellykket i kombinasjon med den typiske vaniljesmaken i jordskokkene.

Likevel er det fiskeretten som er måltidets suverene høydepunkt. Et perfekt varmebehandlet stykke piggvar serveres side om side med en bakt løk-kjerne og en fløyelsmyk sellerirotpuré. Fisken dekkes så ved bordet med en aromatisk smørbasert saus med biter av knasende sprøstekt kyllingskinn og sort trøffel. Sellerirotpureen er svært delikat. Retten er i det hele tatt et imponerende stykke håndverk. Men det er trøffelen som styrer den med god hjelp av den rike sausen som binder de ulike komponentene sammen. Det er kanskje den beste fiskeretten jeg har spist hittil i år.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Tango er fortsatt mye kulere enn de andre guttene i gaten. I flytting og oppgradering har de lykkes med å holde på det som gjorde stedet unikt. Men maten er gjennomgående langt mer konsentrert og forseggjort enn tidligere og holder generelt et høyere nivå. Sist jeg besøkte Tango mente jeg at det var et av årets beste måltider, men nå er det mye bedre. Ikke vet jeg om Kjartan Skjelde og teamet hans ønsker seg en stjerne i Michelin, men den har aldri vært så nær som nå.