Palmen på Grand hotel: Ny vår

Ærverdige Palmen på gamle Grand Hotel har fått et løft som mange bør få gleden av å oppleve.

Grand har tatt grep som det heter, og til sorg for de få, men trofaste er den gamle restauranten Julius Fritzner blitt stengt. Hotellets lobbyrestaurant Palmen, som det skal handle om her, har fått ny skikkelse og skal vel ivareta segmentet for fine dining.

Det er synd med Fritzner, men det skal innrømmes at det hadde så høy terskel at de fleste ikke hadde hørt om terskelen en gang. Vanskeligere er det å forstå at hotellet har latt elegante Limelight bar gå med i dragsuget – en perle av en hotellbar, med prikkfri service og gedigen hygge.

Jeg nevner baren fordi det ser ut til at Palmen også skal ivareta den funksjonen.

Å skulle sette sammen en meny her, har derfor noen innebygde utfordringer. «Utfordringer» er som kjent seminarspråk for det vi andre kaller dilemma eller problem.

Og dilemmaet her er samsvarende med Palmens nye multifunksjon: Her skal være både spennende gourmetrestaurant og trygg havn for hotellets gjester. Her skal være kul bar med elegante småretter og lunsjsted med gamle travere.

Når man har så mange hensyn å ta, kan «konseptet» fort bli litt utydelig. Særlig når man har Grand Café vegg i vegg.

Hva skal Palmen være, som ikke kafeen kan være? Hva skal være nytt, når så mye ved dette gedigne lokalet er gammelt og ærverdig? Slike sprik bærer menyen noe preg av.

Ellers bar kvelden preg av at chef Jan-Adler Kvern endelig, noen uker etter åpningen, har tatt roret. Ham vil publikum kjenne blant annet fra Fjord for noen år siden, der han tryllet frem forbausende fabelaktig mat for en forbausende rimelig penge. Han er ung og uredd, og Grands ledelse vil gjøre klokt i å gi ham frie hender til å prøve seg frem med Palmen.

For maten var til dels utsøkt. Etter noen særs gunstig prisede, små østers begynte det helt supert, med et langtidsposjert egg med rugbrød og sennepsskum. Interessante strukturer, nydelige kontraster i smak. Egg er ikke lett å sette vin til, men en Chardonnay 2007 fra Cloudy Bay var en god anbefaling.

Medspisersken fikk en elegant suppe med asiatisk vri med pac choy, scampi og kokosmelk. Da den sto på bordet oppdaget hun at den var kokt på kyllingkraft; spiser man kjøtt gjør man klokt i å spørre først, så dette var jo hennes problem. I stedet måtte hun spørre nå.

Om det kanskje lot seg gjøre å …? Ikke noe problem! Ny suppe på vei, denne gang på fiskekraft (men ikke før jeg hadde fått smakt på den første). Begge supper sto til S, med ingredienser i perfekt spenst. Til fiskekraftvarianten kom uoppfordret et nytt og mer passende glass på hennes side, en tørr Spätlese fra Schloss Vollrads.

Selv fikk jeg lam til hovedrett, med grillet løk, romanesco og fine jordskokkchips samt puré av samme rot. Denne retten var vel kanskje litt mer uklar i grenseoppgangen, både i anretning og kombinasjon, selv om smakene var nydelige og kjøttet perfekt.

Litt uklar var kanskje også torsken med blåskjellragu. Det blir jo en definisjonssak hva man mener med ragu, men dette var vel heller en god blåskjellgryte med finfin fisk på toppen.

På en måte fikk medspisersken to supper, denne kvelden. Nå hører hun til de suppeglade, så det gikk greit, men her skulle menybeskrivelsen vært tydeligere, eller betjeningen sagt fra.

Til lammet var en Shiraz fra Peter Lehmann et helt riktig følge, mens den hvite burgunderen som fulgte torsken og skjellmaten skulle hatt noe mer kropp.

Sympatisk er det at chefen selv tar seg en tur ut i spisesalen med jevne mellomrom, både for å servere og for å høre hvordan det smaker. Særlig i en slik innkjøringsfase er det klokt, og som gjest føler man seg sett og ivaretatt.

Vi hadde for eksempel noen kommentarer til osteutvalget, som denne kvelden var en Mild mester og en Vismann fra Tingvoll, en hvitskimmel og en blåskimmelost. Den milde mesteren har et stykke smaksutvikling igjen før den er helt mesterlig, mens Vismannen var bedre. Samlet falt de litt igjennom – og dette er et sted man må regne med at det kommer ostekyndige tilreisende.

Omsorgsfulle desserter fulgte: En elegant liten litchisorbet med syrlig skum fra sifong, var frisk og fin og med en deilig, nektaraktig smak, Jeg fikk en crème brûlée tilsatt lys sjokolade og med sjokoladesorbé.

Moscato d’Asti til fruktsorbeen dannet en festlig avslutning, mens en Noble Late Harvest fra sørafrikanske Nederburg hadde moro nok i seg til å matche sjokoladesmaken.

Palmen er akkurat hundre år gammel. Et så gedigent lokale finnes vel knapt i Oslo, med glasstak og ornamenter og fontene. Renovasjonen har imidlertid gått pent for seg, kjøkkenet viser nye og svært lovende takter og betjeningen er på topp i alle ledd.

Her er det store muligheter som gamle Grand forhåpentlig vet å la blomstre.