Restaurantanmeldelse av Fiskekompaniet: Mye dill og ingen tuille

Fiskekompaniet i Tromsø er en flott og hyggelig restaurant, som burde vært en pryd for byen og for nordnorsk fisk. Men det er et stykke igjen dit.

Fisk vil man ha når man er i Nord-Norges herlige hovedstad Tromsø – og ikke bare der. I det hele tatt er gode fiskerestauranter noe som etterlyses av utenlandske turister, for de forbinder Norge nettopp med sjømat.

Godt da at det finnes restauranter som tar mål av seg til nettopp å møte dette behovet, som for eksempel Fiskekompaniet i Tromsø – et spisested som på alle vis befinner seg midt i matfatet, med sjøen et halvt notvarp unna panoramavinduene.

Innenfor inngangen til det store, elegante og lyse restaurantlokalet blir man hilst velkommen av et basseng med små østers. Ja, de roper og hoier jo ikke der de ligger, akkurat, og dessuten var de kanadiske – noe som virket en smule merkelig her. Men da de kom på bordet viste de seg å være spenstige og fine, fulle av velsmak. Vår servitør passet godt på oss, var flink til å skape stemning ved bordet, og hadde hele veien gode vinanbefalinger.

En tartar av kamskjell og laks var OK på smak – men holdt ikke hva menyen lovet. For eksempel skulle de komme med en elegant tuille – det er et stekt «nett» som ofte brukes som dekorasjon. Her skulle dette sågar være smakssatt med østers. Men nei. Null tuille. Eplepureen var nokså pregløs, og det samme gjaldt majonesen. Alle elementer var dessuten skåret litt skjødesløst, og rotete anrettet med en neve tilfeldig henslengte, digre dillkvaster som eneste pynt.

Fiskesuppen, derimot, var et høydepunkt. Kraften var strålende intens, den var passe kremet, og fisk og reker hadde bra konsistens. Suppen skulle vise seg å redde mye av æren denne kvelden.

Den stekte ueren bar igjen preg av skjødesløshet. I utgangspunktet hadde den fin stekeskorpe, men her og der var skinnet rett og slett svartbrent. Sausen med Västerbotten-ost var imidlertid deilig, uten at osten dominerte for mye, gresskarpureen var fløyelsmyk og de fine, små, nye ertene var ypperlige og irrgrønne. Men også denne retten kom slurvete anrettet, nærmest som om teamet på kjøkkenet hadde sluttet å følge med på hva de selv gjorde. Å hive på dill – masse dill – hjelper ikke. Potetene var triste og soppen enda tristere og dessuten slapp, men kjøkkenet hadde gjemt dem godt under fisken.

Kveita var imidlertid like superfersk som man kan og bør vente seg i Tromsø, den var perfekt stekt og ble helt klassisk servert med en like perfekt smørsaus. Tilbehøret var like klassisk: Dampet spisskål og fritert svartkål. Helt på topp. Men med mer dill.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Men så kom en ny nedtur, og det var bakt klippfisk med bacon i minestrone-stil. Den var sviktende tilberedt. Ikke flaket fisken seg, og den var antagelig bakt på for sterk varme, for fisken var tørr og hard i kantene. Det var en god idé å servere den med quinoa-frø, men man burde brukt bønner i stedet for bønnepuré. Det ville gjort minestrone-preget tydeligere og det hele mer distinkt. Til avveksling var denne retten dandert med masse kjørvel i stedet for dill – man hadde altså mer enn én fersk krydderurt på kjøkkenet.

En kveld med store variasjoner, altså, og dessverre ikke på høyde med det man burde kunne vente av Tromsøs største fiskerestaurant, der rettene dessuten faller temmelig dyre. Underlig, i grunnen, for kjøkkenet viser stykkevis tegn på høy kompetanse. Jeg skal ikke spekulere for mye i årsaken, men en stor restaurant med mye trøkk kan være en prøvelse for standarden hos den mest rutinerte kokk, når utallige retter skal ut i riktig rekkefølge. Skal nivået likevel holdes omtrent der det bør ligge, må man se på hvordan arbeidet er organisert, og om kapasiteten er god nok.

Vi hadde det hyggelig likevel, ikke minst takket være vår trivelige servitør. Vi følte oss sett og velkommen fra vi kom til vi gikk. Lokalene er hyggelige, utsikten til sjøen er flott. Og ostene – en Steinfjording, en Munkeby og en Råblå – viste norsk ysterihåndverk på sitt ypperste. Dessertene var også bra.

Men til tross for slike gode ting blir dette langt fra toppkarakter. Det er synd, for Tromsø og ikke minst alle som kommer dit og vil spise et minneverdig fiskemåltid, fortjener bedre.