Restaurantanmeldelse av Txotx:  Helt fantaxtixk!

Oslo har fått sin første pintxos-bar: Txotx. Den setter nesten all annen norsk tapas-mat fullstendig i skyggen. Det er bare å gratulere.

Det er forskjell på tapas og pintxos, men likhetene er også store. I Norge er «tapas» ofte en unnskyldning for å servere overpriset spekemat, ferdig oppskåret fra pakke, samt noen kjøttboller og scampi. Heldigvis finnes det steder der man tar tapasen på alvor, som Bon Lío, der man lager et helt måltid av den. Nyåpnede Txotx holder seg til den opprinnelige mat-ved-baren-tradisjonen. Men sannelig kan det bli en helaften allikevel.

Anmeldelsen av Bon Lío kan du lese her!

Underveis kan jo gjesten bryne seg på uttalen av vanskelige gloser fra det mystiske, baskiske språk. At kantareller heter «perretxikos» og dessert «azkenburukoak» får man kanskje ta utpå kvelden. Viktigst er at «Txotx» uttales «tsjåtsj», og betyr «skål!» «Pintxos» uttales «pintsjås» og ligner svært på tapas, men er ikke helt det samme. Og ikke bare fordi «pintxos» betyr «spyd» eller «pigg» (små cocktailpinner som godbitene er tredd på), mens det kastiljanske «tapas» betyr «lokk» (som godbitene opprinnelig utgjorde, lagt oppå vinglassets åpning for å beskytte drikkevarene mot fluer).

Fikk du heller lyst på tapas? Sjekk Lise Finckenhagens favorittoppskrifter her.

Nei, forskjellene er mer subtile, tradisjonene byr på litt forskjellige godbiter. Lenger sør i Spania er det dessuten lett å oppleve tapas-tradisjonen som stagnert. I Baskerland ligger Michelin-restaurantene som perler på en snor, og det er ikke minst det stadig nyskapende pintxos-kjøkkenet som danner noe av grunnlaget. I likhet med tapas opprinnelig ment som små munnfuller til å nyte sammen med vin eller sherry.

Det kan man selvsagt også gjøre på Txotx. Et rikholdig vinkart, ikke minst med artige, baskiske viner, og sherryer utenom de vanlige traverne, viser at restaurantgründer Nevzat Arikan og hans team har vært på givende studiereiser til dette kulinariske kjerneområdet. Den fantastiske maten – så nær de genuint baskiske pintxos det er mulig å komme – viser forståelse og respekt for sjangeren. Oslo har fått et verdifullt tilskudd til sin restaurantflora.

Et av likhetspunktene mellom pintxos og tapas er altså at man kan spise mange nok til at de utgjør et helt måltid. Det gjorde vi, og ble imponert over variasjonsbredden og teknikken. Kalde pintxos står fremme på en buffet. Når man har spist så mange man ønsker, teller servitøren antall pirkere og legger sammen hva man skal betale.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Nydelige middelhavsansjos med chilifrukter, blekksprutbiter uten antydning til gummikonsistens og en suveren kalvetunge på kanapé, der smaken av både tungen og brødet kom tydelig frem, tross den skarpe salaten imellom, gjorde inntrykk. Tortillaen var som de beste i Spania (og da mener jeg de sjeldne gangene den virkelig er god), silkemyk, mild og feit.

Et saftig alternativ til helgekosen: Baconsurret svinefilet med spansk omelett

Her kunne vi ha stoppet (eller kanskje fortsatt, for buffeten hadde flere pirkete godsaker), men selvsagt måtte vi også prøve de varme variantene, raciones. Og nå tok det virkelig av. Perfekt friterte croquetas med fyll av ibéricoskinke og en asjett med en pata negra-skinke så mør at den nesten rant utover, ble avløst av hjerteskjell, badende i sin egen intense kraft, og med en god sherry til. Så: Et beist av en norsk, saltbakt hummer, kløvet på langs og servert med estragonolje, var suveren i sin enkelhet og fullkomment tilberedt. Det var fristende å spise alt, så det gjorde vi. Noe annet ville vært en synd overfor så perfekt råvare.

Man sitter på høye krakker ved høye bord, som i opprinnelseslandet, og trangt blir det på bordet. Vennlige, kunnskapsrike servitører og kokker, med sterk entusiasme for prosjektet, bytter på å servere og forklare.

Vi var nå inne i æresrunden, om man kan kalle det det, med et stykke lam så mørt at det nesten falt fra hverandre, der de nydelige, rike og fete aromaene og smakene ble ypperlig balansert av syrlige, syltede tomater. Alt hadde et umiskjennelig preg av nordafrikansk krydring. Dette ble et høydepunkt som overtrumfet selv hummeren. Dertil patatas bravas, så gode som noe sted i Spania, med aïoli og en kraftig, tomatisert salsa tilsmakt med rikelig med røkt paprika. På oppløpssiden maktet vi sågar noen traktkantareller med rå eggeplomme i buljong laget på pata negra-skinke og sopp.

Deretter var det slutt. Ikke engang Don Quijotes trofaste ganger Rosinante ville greid å trekke oss til å spise arme riddere med is og tonkabønner etter alt dette. Men jeg tviler ikke på at de var like gode som alt annet. Don Quijote måtte kapitulere for overmakten på nedre Grünerløkka. Oslo, bydelen og det gamle Schous Bryggeri er blitt en perle rikere. Bestille bord kan man dessverre ikke, men vi går gjerne hit igjen. Også om vi må stå i kø.