Restaurantanmeldelse av ZZ Pizza: God på bunn

En tidligere vaskehall med lyssky vaskevirksomhet har blitt et gastronomisk samlingspunkt i Gamlebyen. Og selve stjernen er pizza med gjær fra siderproduksjon.

«Denne pizzaen er en hyllest av ansjosretten på Nektar». Servitøren setter ned stålfatet, leverer en kjapp melding og går videre. På pizzaen foran oss ligger det burrata - osten som flyter ut av sitt eget skinn - ansjos og fennikel. Å fortelle opphav eller inspirasjon til en rett er noe flere godt kunne startet med. Det gjør ikke kjøkkenet og kokken mindre gode, det gir oss alle muligheten til å lære mer og viser en trygghet til kokkens egen smak og kunnskap.

Et kaffebrenneri som blir til en cocktailbar på kveldstid, et cateringkjøkken med gamle kokkehelter, kontorer med designere, indieplateselskap og grønne byplanleggere. Det er som et eget lite kraftsentrum i gamle Oslo.

ZZ Pizza er en konstellasjon satt sammen av vinimportør, (mousy) restauratører (Brutus) og pizzaiolo Alexander (Jungel Pizza) og siderprodusenten mold. Driftige folk, de får til det de har satt seg fore, og de gjør det som regel veldig bra.

Pizzarestauranten er også et sideri. Langs veggene er det kubikkstore tanker, en palletruck, en presse, alt utstyr for å presse frukt og lage sider av eplene rundt om i Oslos hager.

Langbord og benker, åpent kjøkken, ølfat på gulv langs vinduene. Takhøyde, med kjetting fra bjelker. Det industrielle tjener en funksjon. Selv om det er mest betong og store plastdunker har lokalet sjarm og, hvis det er fylt med folk, også varme.

Menyen har pizza. Drikkemenyen har lokalprodusert eplesider, sur-øl produsert på Hasle og vin fra kontinentet. Og man trenger ikke mer, man trenger akkurat det. God mat, og god drikke.

Pizza er i grunnen ganske enkelt. Det er mest av deigen, den holder litt fyll og ost. Egentlig en ganske klima- og miljøvennlig måte å spise på, så lenge kornet er produsert med et lavt avtrykk. Mengden korn er større enn mengden ost som er større en mengden kjøtt eller fisk. Det er på sett og vis den gamle ernæringspyramiden, og med et økende klimaavtrykk opp i kjeden.

De siste årene har kunnskapen om pizza økt i Norge. Du kan finne store grupper av nerdete amatør-pizzaioloer (pizzakokker) på ditt foretrukne sosiale medium, som fordyper seg i alt fra korntyper og hevetid til temperatur og varmekilde. Det er gøy, og jo flere som kan, jo bedre må pizzeriaene bli. For med en opplyst kunde er det kvalitet som seirer.

Våre gode kolleger hos Tek.no har funnet den beste pizzaovnen: Her kan du lese samletesten av pizzaovner

Deigen pizzaen er satt på gjæres med rester av den spontanfermenterte sideren. Det gjør at deigen får en større verdi smaksmessig. Den står og hever i fire dager før den slås ut, stekes og så serveres til gjestene. Bunnen kommer ut med de korrekte leopardflekkene. De svarte prikkene som kommer og som ifølge flere forum kommer av lang modning på deigen. Corniccoen, eller skorpen som vi kaller den, er luftig, den er rund og stor. Og smaken er syrlig med et lite bitt og en saftighet i krummen.

Krumme er det som gjemmer seg under skorpen, også kalt loffestoff av Jan Erik Vold i sin tale for loffen.

Chili Cheese er en het sak. Med et utvalg av chili i forskjellige farger, teksturer, smaker og styrkegrader er det overraskende at taleggioen finner sin plass og ikke forsvinner. Men det gjør den her, den er tydelig, men det kan ha noe med mengden ost å gjøre. For selv om pizzaen i all hovedsak fremstår napolitansk, så har den likheter med den ny-napolitanske varianten som du finner i New York. De er mer rause med osten enn sine italienske fettere i Napoli. Den sterke pizzaen har alt en pizza skal ha, den mangler bare litt salt.

Pizza med sauepølse fra Indre Oslo Matforedling var mild god og mektig. Masse rosmarin med biter av den gode sauepølsa og shitakesopp, der både smak og bitt går fint til sau og pizza og gressløk. Det smaker mest rosmarin med store mengder ost igjen. Men det er fett og godt og gjør den mørke og våte dagen utenfor litt bedre.

Skuffelsen kommer i form av den omtalte pizzaen med burrata og ansjos. Osten er god, den renner ut som den myke osten skal. Ansjosen er salt, umamirik og god, fennikelen er sødmefull og syrlig, men sausen er lite frisk og for konsentrert. Det er åpenbart noe som ikke helt stemmer, komposisjonen så langt friskere ut på papiret.

ZZ Pizza er et herlig sted for en sen kveld, som en start på en lengre kveld, eller som en nødstart på en tung søndag. Det er lite som ikke kan fikses med en god pizza, og når alt stemmer på ZZ, da blåses angst og problemer vekk. Det er det smeltet ost, god fårepølse og en god surdeigsbunn gjør med deg.

Fikk du lyst til å lage hjemmelaget pizza? Her finner du våre beste oppskrifter på pizza!