Viva El Brutus

El Brutus har gått fra nordisk minimalisme til klassisk galisisk kjøkken, men har beholdt interiøret og kokken og forspansket navnet. Det er klimavennlig, modig og vellykket

Musikken kommer fra en hvit strømmehøytaler. Det er yachtrock som spiller. Gamle hits fra tiden da nå middelaldrende menn hadde mindre pondus og mindre gråstenk i håret. Det som en gang var guilty pleasures har ristet av seg flauheten i møte med generasjonene som kom uten ironisk distanse.

Det samme kan sies om paprikapulver. Et krydder som etter et tiår med misbruk ble skjult for gjestende på kjøkkenet. Et av mine sterkeste frokost-tv-minner kommer av akkurat paprikakrydderskam. Vår alles Wenche lagde en rett, la oss si det var med poteter, kanskje var den en omelett, hun avslutter lett med et dryss paprikakrydder. Da kommer det fra programlederen – «Du er glad i paprikakrydder du. Det bruker du ganske mye». Da smalt det kjapt og hardt tilbake fra frokostkjøkkennestoren. Det gjorde hun så absolutt ikke. Jeg er usikker på om det var jeg som overførte min egen paprikakrydderskam til henne, men jeg kan fortsatt kjenne igjen den varme følelsen som nærmest eksploderte i ansiktet og den startende pipingen i ørene.

Hva som fikk meg til å føle skammen er jeg fortsatt usikker på, det kan ha noe med en usannsynlig stor mengde med ostesmørbrød fra mikrobølgeovnen ned i Åkerveien i Askim å gjøre, men med et besøk på El Brutus er jeg kurert for paprikakrydderskam for all tid. For hemmeligheten er tydeligvis ganske enkel. Den må ikke brukes med varsomhet. Den må bare brukes på riktige råvarer. Som blekksprut. Pulpa a Feirá. Blekksprut med en herlig konsistens ligger i fin grønn olivenolje og en fin mengde med røkt paprika. Det er søtt og salt, lett røkt og med en god smak av blekksprut.

Men før blekkspruten kom, var det den enklere maten som kom på bordet. Tomater og agurk i sherryeddik. Det må gode råvarer til om noe så enkelt skal blir skikkelig godt, og det er de når de kommer fra Frilund gård. Det er søtt og syrlig. Det smaker av solskinn og strev.

Bouqarones, sardiner i eddik, blir servert med brød, pisket smør og kruspersille. Kruspersillen er også på vei tilbake, etter å ha levd i skyggen av den flatere bladpersillen i en rekke år. Endelig. Brødet bakes et sted rett opp bakken, på bakeriet Farine på Kampen. Det er mørkere enn lyst, og har mer struktur enn loff, har smak av korn og passer utmerket med de små sardinene. Det er syrlig og søtt, med smak av sjø og korn.

En solid tunfisksalat, insaladilla, med poteter, oliven, tunfisk og majones. Det er sødme, det er salt og det er stort. Trenger du litt ekstra kraft for å plukke deg opp etter dagens vanskeligheter kan dette være den perfekte medisinen.

Og da har vi ikke kommet til omeletten. Potetomeletten, eller Tortilla de patatas. En gylden kake av egg og potet. Den flytende gule eggestanden har fin temperatur, potetene er søte, det er mektig, salt og søtt.

Det er ikke «rocket science», det er bare skikkelig mat laget slik det skal lages helt uten å pynte med rogn eller gull. Og det er befriende at noen kokker klarer å lage maten, helt uten å la sin egen ide om skaperkraft komme i veien for godt utført håndverk.

Som sukkertene, med zest fra sitron, lett ristet i panne, eller Zorza, som er svinekjøtt marinert i paprika. Det er godt kjøtt med smak av paprika og med følge av pimientos de padron, de grønne paprika som serves ristet i panne eller over ild. Det er et mørt svinekjøtt som har overveldende smak av paprika og salt.

Avslutningen er også tradisjonell, Tarta de Santiago, med en kake på mandel servert med en kaffelikør iskrem. Under isen ligger en mengde med nøtter. Det var unødvendig, for kaken med is var god nok i seg selv. 

På El Brutus har de skiftet retning, de har slått, gjort baut, og endret kurs. Det er spennende og modig. Det er også vellykket. Blir maten et lite hakk mindre salt, og hvis vinutvalget blir det lille hakket mer spansk, så er dette en innertier. Det er mer enn bra nok for en tur som det er nå, men tenk når kjøkkenet finner de beste norske råvarene fra havet. Da blir det gøy da.