Aymara: Ujevn trendmat

Peruanske Aymara klarer ikke å innfri de høye forventningene de har skapt med store ord og god markedsføring.



I vinter ser jeg frem til å varme meg på herlige solfriske fristelser etter hvert som tre nye søramerikanske restauranter åpner dørene i hovedstaden.

Først ut er Aymara i Parkveien ved Solli plass. Stedet har gått høyt ut i alle kanaler med et solid stykke markedsføring før åpningen. Det loves spesialimportert mais, og moderne tolkninger av det peruanske kjøkken. De siste årene har landets intense, men svært komplekse, kjøkken gått en seiersferd verden rundt med glitrende anmeldelser og Michelinstjerner. Forventningene er desto høye når hypen ankommer Norge.

Peruansk mat er i vinden som aldri før, les mer om den nye mattrenden.

Like innenfor døren denne kalde novemberkvelden geleider en servitør oss raskt til en av de mange små bordene ved den lange baren. Restauranten er stor og luftig med vegger i blågrønne toner og sennepsgule stoler. Det er uformelt, men likevel forseggjort. Riktignok er det, foruten noen inka-inspirerte kunstverk, lite som minner om Peru.

Restaurantens peruanske fokus er derimot veldig synlig på menyen. Landets velkjente ceviche, som er rå sjømat «kokt» i syre fra sitrus, er sentral. To ulike slike har fått plass på menyen ved siden av en tiradito, som er som en slags krysning mellom nettopp ceviche og japansk sashimi, et resultat av det store antall japanere i Peru. Det finnes ytterligere to forretter som sammen med tre hovedretter og et par desserter utgjør det hele. Når servitøren i tillegg forteller at alle rettene egentlig er midt mellom forrett og hovedrett og at vi kommer til å trenge to til tre hver føles den lille menyen straks svært begrenset. Den syrekokte peruanske nasjonalretten utgjør 30 prosent av det smale tilbudet som dermed står i fare for å bli i overkant ensformig.

Følg VGs anmelder på Instagram for bilder fra måltidet.

Tiradito med kamskjell og pasjonsfrukt ser innbydende ut og duften av frisk pasjonsfrukt lokker. Kamskjellet håndterer den sterke chilien godt, men retten mangler enda litt mer sødme for å finne den perfekte harmonien. Mye av pasjonsfruktens sødme blir borte under bitre segmenter av pomelo. Et kamskjell til hadde nok hjulpet både sødmen og prisen. For selv med kostbare råvarer fremstår retten som dyr.

En japan-inspirert ceviche med yellowtail tunfisk, japansk sjøgress og soyasaus er også god. Den har en fin balanse av fedme fra fisken, salt fra soyasausen og sødme fra sjøgresset. Selv om den ser rotete og slurvete ut med få farger på tallerken er det en smaksrik rett hvor den markante chilien ikke overdøver resten.

St. Raw sushi: Halvtom meny og treg service

Uten at jeg helt forstår hvorfor er vår servitør er svært stolt av den enkleste cevichen med kveite, rødløk, hvit mais og puffet jumbomais. Retten er for sur og for sterk. Den er riktignok autentisk og kunne vært servert på et hvilket som helst gatehjørne fra Sacramento til Buenos Aires. Den hvite maisen tilfører ingenting og den puffede jumbomaisen gir en ubehagelig tørr munnfølelse. Sett under ett er de tre første rettene for like og byr på ingen måte på den kompleksitet og brede som det moderne peruanske kjøkken etter hvert er kjent for.

Slik lager du ceviche hjemme - sjekk ut alle våre oppskrifter.

Først når hovedrettene kommer på bordet når maten de høyder jeg hadde ventet meg. Oksefilet med peppersaus og grillet salat er perfekt stekt og nydelig krydret. Sausen er harmonisk og byr på like mye sødme og fylde, som varme fra pepperen. En virkelig fin og enkel rett.

Enda bedre er et smørmørt stykke langtidsbakt svineside dekket med en fremragende søt og syrlig saus og fritert svor. Det knaser i tennene, og hjernen går rett i belønningsmodus med en overdose fett, salt, og sukker. Kveldens borddame formelig lukker øynene og stønner svakt mellom munnfullene.

En dessert med inka-sjokolade er også veldig kompleks, uten at den oppleves som spesielt autentisk. Peruansk restaurantmat har et enormt register og er stekt influert av store immigrantgrupperinger fra Asia. Her i skyggen av Solli Plass er det ikke så viktig om maten er autentisk, men at den er god er sentralt. Selv om hovedrettene og desserten er langt bedre enn forrettene blir det totalt sett for ensformig og for slurvete. Det eneste som virkelig varierer er nivået, fra ubalansert ceviche til strålende svineside. Mine høye forventninger blir tidvis innfridd, men aldri mer en det.