Restaurantanmeldelse av Bokbacka: Lekent og kompleks

En av Oslos aller beste restauranter er ikke redd for å leke med maten.

Bokbacka i Skovveien åpnet til strålende anmeldelser i 2015. Kollega Fosnes Hansen trakk den lille ny-nordiske restauranten som en av sine absolutte favoritter samme år. Men selv om lokal presse tidlig mente at stedet hadde kvaliteter som var verdig en michelinstjerne har slik internasjonal anerkjennelse latt vente på seg. Var vi for ivrige i vår tidlige entusiasme, eller har de strenge franske inspektører oversett nok en perle?

Eksponert treverk og lyse mønstrete fliser i trygg og avslappet nordisk designtradisjon skaper en gjenkjennelig og lun atmosfære godt hjulpet av saueskinn hengende over stolryggene. De hvite bordplatene er også sparsommelig og rustikt dekorert. Travle kokker i det åpne, og nærmest komisk lille kjøkkenet er vanligvis et naturlig blikkfang i det beskjedne lokalet. Men Eleanor Barreaus mektige maleri av en naken kvinne, drømmende på en rullesteinsstrand kjemper også om spisegjestenes oppmerksomhet i kveld.

Med flakkende blikk er det godt at menyen er fastsatt til seks retter i det de kaller en «omakase.» Et japansk begrep som betyr å «overlate til deg», eller i dette tilfellet la kokken selv bestemme hva vi skal spise. På tross av denne litt overraskende bruken av japansk fagterminologi er de fleste rettene typisk moderne nordiske: Med sterkt fokus på råvarenes opphav og denne kulinariske retningens elegante og presise presentasjoner.

Aller først ut er en liten velkomstrett i form av en svært innkokt skalldyrsuppe. Laget på skall fra sjøkreps som kommer senere i menyen er dette ikke bare en smart utnyttelse av overskuddsvarer, men også en kraftfull suppe i en porsjon som får en til å ønske seg mer.

Men om suppen er et studie i «less is more», er neste rett alt annet enn enkel. En stor blomsterpotte med et lite tre omkranset av spiselig skogsbunn laget av kremost, små sopp, fritert mose, minigrønnsaker og sprøristet korn settes midt på bordet. Rundt i «jorden» står en lilleputtspade til hver slik at vi regelrett kan spa i oss maten. Det er en av de mest overdesignete rettene jeg har spist på lenge, men det er lite å utsette på smaken. Kombinasjonen av ingredienser byr på et vell av ulike teksturer fra kremet til knasende, mens kremosten ligger i bakgrunnen og binder smakene sammen til en kjøttaktig felles karakter.

Artikkelen fortsetter etter bildet.

Den samme smaksprofilen går igjen i en enkel sjøkrepshale stekt ved bordet på en glovarm saltstein og servert med steinsoppuré og fritert panko, et flaket asiatisk griljermel laget av lyst brød. Det er en bombe av fyldige smaker, der den konsentrerte soppen elegant balanseres av sjøkrepsens naturlige sødme.

Måltidets aller beste rett følger samme formel. Tempurafritert blekksprut med det italienske spekefettet lardo, sort hvitløk, syltynne løv av røykt, fermentert og tørket tunfisk (bonitoflak) og syltet fennikel er en strålende velkomponert rett. Mør og korrekt varmebehandlet blekksprut har et vidunderlig søtlig preg, og med lardoens fete saltsmak får den hjelp til å balansere ut den sorte hvitløkens nærmest røykte karakter. Akkurat når du syntes at det er i ferd med å bli for mye salt og søtlig røyksmak, dukker det opp en frisk og syrlig fennikelbit og nullstiller ganen før neste munnfull.

Artikkelen fortsetter etter bildet.

Også et stykke nydelig stekt svinenakke med syltet småløk og en saus av parmesan og basilikum er både harmonisk og velsmakende.

Selv om det kulinariske nivået varierer litt gjennom kvelden er maten hele tiden leken samtidig som kreativiteten aldri får stå i veien for solid teknikk og komplekse smaker.

Det er ikke rart at vi lot oss rive med av Bokbacka i 2015. Det er fortsatt et tilgjengelig og festlig sted å spise glimrende mat. Kanskje regien ikke er stram nok til å imponere de strenge franskmennene, men det er et spisested i ypperste divisjon hvor det å være middagsgjest ikke krever hverken forberedelse eller forkunnskaper.

Du finner alle restaurantanmeldelsene her.