Restaurantanmeldelse av Itamae: Fiskelykke på Løkka

Itamae Baren på Grünerløkka i Oslo er med i den norske gjenoppdagelsen av sushi som spennende og morsom matopplevelse. Regjerende verdensmester i sushi, Vladimir Pak, har finslipt både knivene og opplegget.

Mennesker er vanedyr, og det skaper både trygghet og kjedsomhet. Vi trasker i opptråkkede spor til vi ikke holder ut mer og finner på noe annet i anfall av eventyrlyst. Men ikke før har vi oppdaget eventyret, så gjør vi rutine av det også. Da sushien for alvor kom til Europa, var følelsen av sensasjon påtagelig. Min første sushi spiste jeg i Frankfurt i 1990. I dyre dommer. Etablissementet hadde fløyet inn en gammel, japansk mesterkokk. Bak disken sto han klar med kniven i opphøyd ro. Tysk snakket han ikke, men litt engelsk.

Jeg pekte på en fisk og spurte om «what kind of fish it was». Han nikket høflig, og tenkte seg om. Lenge. Etter en god stund kom det: «Aaah...! Japanese fish!» Jeg nikket, han bukket, meget verdig. Jeg pekte på en annen. Han tenkte igjen, enda dypere. Endelig sa han, lettet: «Japanese fish!»

Men godt, det var det. Navnløst godt.

Siden er det gått både vinter og vår, og nå slenger vi om oss med navn og begreper som yellowtail og black cod, edomae og omakase som om vi aldri skulle gjort annet. Sushi er blitt både hverdagsmat og festmat, men mye av den kreative spensten har blitt borte. Samtidig er det mye igjen å oppdage og lære om sushi; smaker og komboer som har druknet i oppdrettslaks og krepsehaler, for ikke å snakke om crossover-stedene med mørke møbler og høy velur-faktor. Utmerket til sitt bruk, men var det ikke noe mer?

På besøk hos Itamae Baren i Oslo, blir man alt ved de innledende rettene minnet om at det er noe mer. Nydelige østers med rogn og ponzu-saus var en ordentlig vekker av søtt, salt og syrlig. Ceviche av kveite med agurk, poppet quinoafrø og karse var også en suveren begynnelse, mildt og sterkt samtidig. Deretter fulgte en oppvisning i sushihåndverk jeg vil unne alle som har lyst på noe godt i vårkvelden.

For ting skjer: Sabi Omakase i Stavanger fikk i fjor michelinstjerne for sitt sushi-konsept, mens Omakase by Alex Cabiao i Vika i Oslo fulgte opp. Tilbake til disken, der kokken lager det ene kunststykket etter det andre til deg, til dels på måter du ikke hadde tenkt deg. Fra Vika har verdensmester Vladimir Pak vært på utflukt til Kamai på Grünerløkka i noen måneder, for å dra baren i gang. Mathuset i en gang så trauste Korsgata har altså komplettert tilbudet.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Itamae Baren har en mer lavskuldret stil enn de tidligere nevnte stedene, med mindre andakt og protokoll. Det fungerer veldig bra, og den mer moderate prisen skader heller ikke. Fremfor alt er det hyggelig at kokkene snakker med gjestene og forklarer. Det er dette som er itamae-stilen, der man avslappet kombinerer forskjellige tradisjoner, innfallsvinkler og innfall. Selv om Vladimir Pak has left the building, rocket det av dette, under ledelse av chef Edward Kiocho.

Hamachi med ørtynne flak av tørket bonito hadde en rik umami-sma - den vanskelig definerbare «femte smaken» - her med overtoner av jord og leire, oppå mild chilisaus og persilleolje. En miso-suppe på røkt kolje knyttet an til våre egne mattradisjoner. Dette var smaken av norsk barndom opplevd med japansk kraft.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Med renset gane etter den smaksrike suppen var vi klar for tre forskjellige nigiri-er. Først på hamachi, med mye sødme og fiskefett, deretter kveite påny, flambert med smør, før vi fikk flambert laksebuk med sitron og en teriyakisaus – enkelt, men suverent.

Ørretrogn i et «magebelte» av tang kom med mer bonitoflak, ris, smør og vaktelegg – ordentlig «kosemat» med den grøtaktige risen. Deretter gunkan (navnet «slagskip» skyldes formen) med råreker og sterk wasabi. Det gikk til angrep på smaksløker og tårekjertler, før det brått trakk seg tilbake og etterlot fredfylt sødme. Så kom tang-kremmerhus med ris, krabbe og flyvefiskrogn. Avslutningen ble en maki med hamachi, yuzusaus, japansk anispepper og løk, fint og rent. Desserten var frukt, som så ofte i Japan, denne kvelden syltet pære.

Noen minus var det: Servering og presentasjon av sake og annen drikke var svært ufokusert. Noen råvarerepetisjoner burde vært unngått. Men det endrer ikke på inntrykket av stor fiskelykke på Løkka.