Restaurantanmeldelse av Happolati: Eventyr med variasjoner

Happolati i Oslo kjører sitt eget løp som før og lykkes med det meste, men må vokte seg for å miste sansen for det eventyrlige.

Den gamle apotekergården på St. Olavs plass i Oslo er en av hovedadressene i Knut Hamsuns Sult. Det er hit den navnløse, besatte fortelleren i romanen følger etter den unge damen som fanger hans sultne blikk – og gir henne eventyrnavnet Ylajali. Apotekergården har i mange år nå vært et mål for mindre desperat sultne, men høyst matglade oslofolk. I 2002 åpnet Ylajali i den ene fløyen, ble belønnet med en Michelin-stjerne i 2014 – og avsluttet eventyret i 2015.

Å aksle børen kan ikke ha vært bare enkelt for Happolati, som henter sitt navn fra samme Hamsun-roman, nærmere bestemt etter Ylajalis far, agent J. A. Happolati, oppfinner av den elektriske salmebok. Men raskt fant Happolati sin egen, avslappede, morsomme og eklektiske stil. Eventyrlig inspirasjon fra Østen dannet grunnlag for djerve småretter, uten å være redd for å smelle av litt krutt mot følsomme, norske ganer.

Den niretters menyen vi fikk denne gang, var noe varierende. For eksempel var de marinerte sjøkrepshalene fra Midsund så vidt svidd utenpå, så de skulle bli enkle å få ut av skallet. Det var iallfall teorien. I praksis ble det et brysomt søl, men smaken var det ingen ting å si på, og de ble ypperlig matchet med en sørafrikansk Chenin Blanc.

Innbakte, norske østers med tapioka var ordentlig mumsemat, morsomt og annerledes. Her kom for så vidt smellet mot ganen, i form av et dryss eddikpulver på toppen av bakverket, men det kan neppe være meningen å utløse hosterefleksen hos gjestene. Eddiksyre er sterke saker.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Så kom det andre saker, nærmere bestemt en sake, med myk, fløteaktig stil. Den satt som et skudd til fermenterte, tørkede kålblader og en dipp med söl og pulver av fritert klippfisk. Den fermenterte smaken fra kålbladene hadde nok syrlighet til å utligne fettet i majonesen, mens söl og klippfisk bidro med maritime toner, samt knas. I all enkelhet en flott smårett.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Roti, indiske pannekaker, med kongekrabbe var også vellykket, men her savnet jeg mer fraspark. Korianderskuddene var vakre, men overtok for mye av smaksbildet, selv om skudd er mindre markante i smaken enn blader.

Lettgrillet vågehval var en leken rett, med en glace av chili, sopp og soya, dertil fritert skvallerkål, dette sommerlige ugresset som hageeiere vil bli kvitt men som er så godt å spise. En floral Mosel matchet hvalen like godt som den hadde truffet pannekakene, men fler korianderskudd forstyrret og skapte inntrykk av repetisjon.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Andeegg med sprøtt kyllingskinn og avruga fant en fin partner i en Monthelie Les Duresses 2016, men det virket litt smålåtent med avruga, som strengt tatt er et erstatningsprodukt laget på sild. Noen korn fra en ekte kaviar ville gitt et løft.

Vidunderlig var den nesten lakrisaktige, innkokte krepsesausen til frityrstekt kveite i nori-tang, servert med skjærgårdsurt og brokkolini. Samt mer korianderskudd. Kveiten forsvant nesten i smaksbildet, og retten virket mer ensformig enn den egentlig var.

Madeira til nudelsuppen var en aldri så liten gjenoppdagelse av en klassisk kombo, gøy nok i seg selv – og til den fint utviklede kyllingkraften kom gode, fløyelsmyke dumplings, fylt med shiitakesopp ... Og mer koriander.

Due med blodpannekaker, servert i effektfull røyk, med kimchi og chilimajones, hadde rike, dype smaker. Alvoret ble understreket av en ypperlig Barbera d'Alba Superiore 2016. Men jaggu var det ikke korianderskudd i kimchien, også. På den andre siden av bordet kom en fullgod erstatning til den som ikke spiste kjøtt: Ypperlig, stekt breiflabb og pannekaker uten blod.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Husets faste dessert med glaserte bao-dumplings, is og forskjellig krønsj begynner å gå ut på dato. Et preg av gjentagelse av så vel tidligere bragder som av koriander hvilte over hele måltidet, så her gjelder det å finne ny inspirasjon.

Det er fremdeles ingen grunn til at man skal gå hjem fra St. Olavs plass i noen slags tilstand av «Sult». Men det er blitt litt lengre mellom eventyrene, selv om det er et lite eventyr i seg selv å bli så godt tatt vare på som her, av et kompetent og vennlig personale.