Restaurantanmeldelse av Kød: Koker bort

En biffrestaurant med ambisjoner er så sjelden at når en først dukker opp fortjener den å bli tatt på alvor. Dessverre koker viktige detaljer bort på vei fra råvare til rett hos Kød.

Den lille danske restaurantkjeden Kød prøver seg i Oslo. Blant fjellvikinger som heller stikker på topptur enn på restaurant når helgen nærmer seg, er det intet mindre enn modig. De siste årenes spisesteder har ofte menyer som på en eller annen måte er tilpasset vår revitaliserte, aktive og eventyrlystne livsstil. Den som åpner en biffrestaurant i et sånt marked må virkelig levere jevnt, høyt nivå for å ha forhåpninger om å lykkes.

Lokalene i Posthall-komplekset i kontorstrøket Kvadraturen er en flott blanding av rustikk og elegant. Fra pulten like innenfor de store buede vinduene følger en smilende hovmester oss til et av mange småbord med brune skinnstoler. Lys, enstavs eikeparkett brer seg i u-form rundt den store baren midt i lokalet. Himlingen er åpen, slik trenden tilsier, og på den ene veggen henger en stor bakbelyst messing-ku oppdelt i slakterens stykningsdeler.

Men selv om rommet er flott, er det ikke til å komme unna at beliggenheten er utfordrende. Dette er minst ett kvartal for langt fra Karl Johan, på vei til ingensteds og halvveis til ingenting.

Menyen er ikke ulik dem vi kjenner fra andre biffrestauranter. To av de seks forrettene er fisk, men resten er et spenn fra tartar av mørbrad med syltede reddiker, eggeplomme og pepperrot – til okse-carpaccio med parmesan, krutonger og syltet perleløk i rødvin. Til hovedrett kan vi velge mellom ni ulike biffstykker i tillegg til burger, kylling, laks og en vegetarrett av ravioli med ricotta og pannestekt sopp. Tilbehør som ratatouille, geitostsalat med syltede pærer og oliven eller mozzarella med cherrytomater og basilikum velges ved siden av. Det samme gjelder de tre ulike sausene.

Med en kraftig biff i vente begynner jeg med en halvkokt laks, eller ballotine mi-cuit for dem som er opptatt av fagtermer. Presentasjonen på tallerkenen er langt finere enn det jeg har fått på tilsvarende spisesteder her hjemme. Den runde lakseskiven er rullet i dill, og de streke fargene kommer til sin rett mot et bakteppe av rømme med irrgrønn dillolje. Over fisken ligger det små syrlige blader, neperinger og tynne flak av rug-chips. Det knaser fint i rugchipsen, men det ser bedre ut enn det smaker. Laksen smaker for lite og den syrlige snerten i rømmen er ikke nok til å vekke resten av komponentene til live.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Tunfisken har samme utfordringer. Den er visuelt imponerende med friske farger og flotte bånd av agurk, men sesam-chipsen er seig og retten trenger syre for å unngå at smakene glir i hverandre.

Ytrefilet av den opprinnelig japanske rasen Wagyu, importert fra Australia, er tilsynelatende stedets mest eksklusive kjøttstykke. Den serveres oppskåret i skiver, men stekeskorpen fremstår likevel blass i fargen. Kjøttet er silkemykt og vidunderlig mørt, men det eksepsjonelt marmorerte kjøttet er skåret en anelse for tykt til at det smelter helt på tungen. Det smaker spesielt godt med mørk og forlokkende stekt sopp full av smak fra marinaden de er stekt i og med syrlig syltet sølvløk.

Anmeldelsen fortsetter undet bildet.

Entrecôte av amerikansk kveg fra Omaha-slettene i Nebraska er noe ganske annet. Kjøttet har det søtlige preget som kornfôret oksekjøtt gjerne får. Det er penslet med rosmarinsmør, er riktig saltet og fantastisk mørt. Men en slik fet biff trenger høy steketemperatur; først da blir fettet smeltet inn i kjøttstrukturen og karamellisert seg i kantene. Kjøttet er åpenbart tilberedt under vakuum i vannbad på nøyaktig temperatur for å gjøre det så mørt som mulig, men grillpannen det har vært innom like før tallerkenen er ikke varm nok. Denne fine biffen fortjener bedre enn noen få grillmerker på en ellers posjert overflate. En god klatt av frisk bearnés med markant smak av estragon retter likevel inntrykket opp til et akseptabelt nivå. Huset potetkompott er overarbeidet og begynner å bli seig, men smaker mektig av smør, karamellisert løk og baconbiter. Totalt sett er siderettene både velsmakende og forseggjorte.

Kød er en modig restaurant som står imot den grønne trenden og lager ordentlig barsk mat i forfinede presentasjoner. Det er derfor kanskje ikke så overraskende at kveldens publikum er mannsdominert med flere kameratgjenger i varierende størrelser. Utgangspunktet er utmerket med flotte råvarer i fine lokaler, men utførelsen imponerer dessverre ikke. Jeg spiser mer enn gjerne en vellaget biff på fredagskvelden og har ikke noe imot å betale mer for bedre råvarer, men helheten hemmes av småplukk som med enkle grep kunne lokket frem ett øye til på terningen. Hvis den som fikk ideen får strammet opp den som lager maten, blir nok dette riktig bra.

Lese mer? Her finner du alle våre artikler!