Restaurantanmeldelse av Hot Shop: Ren lykke

I Københavngata finner du en av Oslos mest særegne restauranter. Og maten, den er god den.

Det summer og klirrer. Det skraper i tallerkener. Det sitter blide folk ved hvert bord. Et og annet bord er befolket av andre, men de aller fleste kommer fra den pengesterke delen av kreativ næring.

Det har ikke blitt mindre populært å gå hit, selv etter anerkjennelsen fra den røde guiden. Sånt kan jo ofte dempe iveren hos frontløperne, men maten er for god til det og de strømmer fortsatt til.

I en tid der mye er mer, kan det nesten virke fremmed å spise maten på Hot Shop. For her er det ikke overlesset med smak på tallerkenen. Selv om metoder er intrikate på noen retter, er det likevel lett å kjenne igjen utgangspunktet, det er bare raffinert og dyttet smaksmessig i retningen Jo Bøe Klakegg, kokken, liker.

En lammetartar er et fint eksempel. Delikat kjøtt av lam, med syltet umodent stikkelsbær, purrestokk og bokhvete. Det knaser, det spraker, og alt mykes opp med den milde fine smaken av lam i hvert lille tygg.

Det er to bordsettinger. Det er farvel i døren som raskt følges opp med et velkommen til gjester som går og kommer. Servicen er personlig, varm og leken. Det minimalistiske lokalet på hjørnet, med det nesten-åpne kjøkkenet i den ene enden. Det er en garderobe i underetasjen som på klassisk norsk manér blir benyttet for lite.

Hot Shop er en restaurant som kunne passet inn i hvilken som helst storby. Større byer enn Oslo mangler en restaurant som denne. I smak, i komposisjoner gir den klare assosiasjoner til Jatak!, Ernst, og kanskje til og med Noma på tidlig 2010-tallet.

Servicen gir en klar pekepinn på at ambisjonen ligger høyt, og de evner å få gjester til å føle seg avslappet og høytidsstemt på samme tid. Det er få bord, ikke mange plassene ledig; det, og at Hot Shop på ingen måte er en hverdagsrestaurant, gjør at det føles som en anledning når man først er der.

Kamskjellet er kuttet i munnstore biter, et tygg for hver del, og kamskjellet er stramt, det er delikat, det har tygget det skal ha, det strømmer ut sødme når tenner skjærer gjennom det møre kjøttet. Det er syre, det er salt og lett bitterhet. Prydeple, endive og revet pepperrot, retten har en hete som nesten spisser smaken av kamskjellet, det fine lette grønnsaksknaset i endiven tilfører en delikat og grønn bitterhet.

En rett med bakt sellerirot er toppet med hvite små pomelo-celler og saltet eggeplomme, og ligger i en saus på artisjokk og fermenterte grønne tomater. Sellerirotens sødme er ren og klar, de salte små høvlede eggeplommebitene og de syrlige små sitruscellene skaper små eksplosjoner av smak i munnen. Det hele blir en herlig rett sammen med den lett salte sausen.

Ytrefilet av reinsdyr kommer med sjampinjong og brissel. Det fine kjøttet har en delikat smak av vilt. Sopp og brissel fortsetter det smaksbildet fortreffelig. De grønne einebærene blir små forsterkere av ideen fjellandskap denne retten smaker. En svært kraftig, men delikat viltrett, som fremviser reinsdyrkjøttet sin egenart og smak, uten kamuflasje av store sauser.

Etter en ostetallerken, med høydepunkter fra Vestland og utland, kommer en avslutning, som tar oss tilbake til høst, til tiden da alt var litt lysere. For kjernemelk-isen, den som er laget på det som gjenstår etter kinningen av smøret, er syrlig og søt, blåbærsausen smaker av de beste blåbær, de du spiser rett fra lyngen. Det er tanninrik, behagelig lite søtt og med en ren klar syrlig smak.

Hot Shop er bedre enn det noen gang har vært, det er klart og tydelig hva de ønsker å gi deg. Maten er ren, ryddig, pen og smakfull. Smakene vokser ved hvert tygg, det er en dramaturgi i måltidet der man overraskes av en varm smak av hummer med en kraftig hete, hentes ned til det nærmest kjølige sjømatsmaken, og betrygges av en brødservering så lett, så knasende, så saftig at man skulle ønske man kunne tatt det med hjem når kvelden er over.

Vin og mat er fint satt sammen, og spiller fint opp både de rene og runde smakene. Det hele ender opp i en kveld som knapt kunne vært bedre og som man ikke kunne fått noe annet sted.

Det er bare Hot Shop som er Hot Shop. Det er ren lykke.