Restaurantanmeldelse Sanguine Brasserie: Operamat uten ovasjoner

Sanguine Brasserie i Operaen har utfordringer med de monumentale og upersonlige omgivelsene. Dessverre kompenserer ikke maten for dette.

Mye pent kan sies om Operaens vestibyle, men spesielt intim er den ikke. Arkitektfirma Snøhetta har vel tenkt mer på helhetsinntrykket enn på at serveringsstedene i Operaen, i alt tre i tallet, også skal fungere som selvstendige møtepunkter for hygge og samvær over mat og drikke – en viktig del av en kveld i operaen for mange. Avdelingen for Fine Dining, Argent, ligger inneklemt under det slake taket inn mot landsiden, mens kafeteriaen og bistroen Sanguine ligger side om side i selve vestibylen, ut mot fjorden. Det er høyt til taket, for å si det sånn, og det kan ikke Sanguine lastes for. De triste metallgitterstolene man sitter på, bidrar allikevel med sitt klirrende preg ikke til trivselen, og de hvite dukene alene er ikke nok til å skape kontrast mellom brasseriet og kafeteriaavdelingen. Når mørket har lagt seg over fjorden, mangler dessuten utsikten. Det blir som å sitte – ja, i en anonym vestibyle.

Så var det da heller ikke spesielt fullt her, selv ikke etter at teppet gikk ned såpass tidlig som kl. 20 etter utsolgt forestilling, og jeg mistenker at de mange som tenkte seg en matbit, heller søkte lenger opp i Bjørvika eller til sentrum for å runde av kvelden i mer intime omgivelser. Men det kan dessverre også ha med maten å gjøre.

For her var det mye som skortet. Servitørene gjorde en grei jobb, tatt i betraktning at det er forholdsvis lange strekninger å løpe frem og tilbake, men det helt store engasjementet var ikke å spore. Mer problematisk var at ventetidene ble nokså lange, selv med få besatte bord.

Ordet brasserie signaliserer god og ærlig, men ikke overpretensiøs mat. Gjerne med like personlig og uformell, vennlig touch.

To glass navnløs champagne kom på bordet, og manglet i tillegg til navn også litt svalere temperatur. En skål med smør stod lenge og ventet, men endelig kom også brødet, temmelig tørt i kantene.

Den vesle skalldyr- og fiskesuppen var pen og kritthvit og kom med et flott skum, svært elegant, men det var også det eneste virkelig positive å si om den. Fiskesortene var dagens fisk fra menyen (lange) og et lite stykke oppdrettslaks, og skalldyrene var representert med et lite kamskjell. Langen var seig og laksen var tørr, men det største problemet var at smaken av ingefær og koriander helt overdøvet råvarene.

Det er mye rart som serveres under navnet Caesar-salat. Denne var laget etter klassisk oppskrift, noe kjøkkenet skal roses for, men det ble smått med den velsmakende dressingen på romanosalatbladene, slik at den fremstod som tørr og kjedelig. Det er heller ikke bra når salatstilkene er brune i snittflatene.

Etter de små forrettene ble det lenge å vente på hovedrettene. Brasserie-tempo kan man ikke kalle dette. Forespørsel om vi ville ha mer i glassene mens vi ventet, kom heller ikke. Selv om sulten visstnok er den beste kokk, var det lite den kunne gjøre for hovedrettene, da de endelig kom.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Kalkun med rødbet- og spinatravioli og smørstekt spisskål var saftig, det skal den ha, men helheten ble altfor salt. Kornene av stekt St. Kristinaskinke ble for salte, og det samme gjaldt spinaten i ravioliene. Disse var underkokte, altså for lite al dente, og deigete. Sjyen på demi glace ble for tynn, selv til sjy å være, og tyttebærene virket bare malplasserte i det hele. Kålen var i det minste god.

Kveita på den andre siden av bordet var dessverre for vandig i konsistensen, selv om yuzu- og fløtesausen, samt ertepureen, var helt patente. Gulløyepotene var også bra.

Til de forskjellige rettene fikk vi anbefalt viner på glass. Anbefalingene ville virket noe mer overbevisende dersom ikke utvalget servitøren anbefalte fra, var identisk med de vinene som var plukket ut til sesongens faste smaksmeny. Inntrykket oppstod uvegerlig at man delvis kjørte safe og delvis gjettet og ellers håpet på det beste. Enkelte glass traff ganske bra, andre ikke.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Et stykke Råblå med pepperkaker til – blåmuggost og pepperkake er en fin kombo – ble skjemmet av at osten var for kald. Sjokoladedesserten var derimot god, med hagtornkompott og iskrem, og en clafoutis på den andre siden av bordet var myk og luftig, med god kakaocrumble og hjemmelaget is til.

Sanguine viser tilløp til bra kjøkkenkompetanse, men totalinntrykket –

prisnivået tatt i betraktning – er at dette ligger et godt stykke under hva man må kunne forvente av et godt brasserie. Det må tas grep på flere plan her, før det blir noen da capo.