Restaurantanmeldelse av Maaemo: I kjellerstuen til Esben

En avis skrev en gang at man fikk rømmegrøt til prisen av en bruktbil på Maaemo. Du får ikke mye bruktbil for rømmegrøten, men du får et fantastisk måltid for vrakpanten på bilene dine.

VGs anmelder besøkte Maaemo 10. mars, men restauranten stengte grunnet coronasituasjonen kort tid etter. Vi valgte derfor å vente med publisering av anmeldelsen til restauranten gjenåpnet, som den nå har.

Maaemo stengte før jul og flyttet over broen ned til Dronning Eufemias gate. Her har kjøkkensjef Esben Holmboe Bang brukt tid og penger for å finspisse opplevelsen av Maaemo og hans mat. Det er en sakral stemning som møter deg i det du er innenfor døren. Nygotisk mørke omfavner deg i den monumentale entreen. En trapp leder ned til Oslos mest smakfulle kjellerstue. Det er fyr i peisen. Kokkens spilleliste er på stereoen. Et par Bang&Olufsen-høyttalere spiller det som er det kontemporære svaret på taffelpiano – det er sanger som varmer en tidligfødt millenniers hjerte i ren nostalgi, men som virker frisk og freidig for en økonomiutdannet boomer. Tre små smakebiter følges av champagne: Karamellisert gjær med sopp, en terte med tartar av velhengt kjøtt, en lompe med sjøkreps. Det er fine munnfuller med fine teksturer og en god dybde i smaken.

Gleder du deg til å gå på restaurant igjen nå? Her finner du alle våre anmeldelser!

Fra kjellerstuen bærer det opp til restaurantsalen. Bak en hemmelig dør i den store entreen skjuler det seg stort dunkelt rom der bordene er plassert rundt selve hjertet i restauranten – kjøkkenet. Store kunstverk henger på veggen. Det er ingen vinduer, her er man helt skjermet. Jo lenger du sitter i mørket, jo flere detaljer oppdager du. Kjøkkenet i tre og stein blir scenen der kokkene tilbereder maten mens Holmboe Bang har full oversikt over alle sine gjester. Servitørene nærmest glir mellom bord og kjøkken, det spøkes, det fortelles og det forklares. Det er velvære på høyeste nivå, dette måltidet er mer enn mat, det er en pause fra en herjet verden som befinner seg utenfor dørene.

En krepsehale er penslet med en sirup på solbærstilk. Sausen er laget med solbærblader. Det er sødmefylt, det er fruktig og det har et lite hint av bitterhet fra grill og kreps. En hvit Chateauneuf du Pape er et fint følge til denne retten og spiller fint opp de lekre bitre tonene og sødmen i den store halen.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Skrei er dampet i smør og salt, den ligger sammen med en saus på fermentert hvit asparges, syltet jordskokk, brunet løk og sitronverbena-olje. Det knaser fint i de syrlige jordskokkbitene, den sødmefylte løken smelter sammen med den brede smaken av fermentert asparges.

Kamskjell er grillet og penslet med kamille, skjellet serveres med en saus på røkt kamskjellrogn. Kamskjellet er lett varmebehandlet, og kamillen og rognen tilfører salt og kontrast til det søte kjøttet.

Mellom rettene presenterer kokkene to små ender på et fat. Endene er resultat av samarbeid med Holte gård. De er yngre og mer delikate, men de smaker fortsatt av and, sier kokken mens han heller over en saus av små bær som kan minne om kirsebær i smak. Sausen er søt, syrlig og salt med en lett smak av kirsebærstein eller marsipan. Det grillede andebrystet drukner litt i den voldsomme sausen, men kjøttet er svært delikat med en fin smak.

Resten av anden er neste servering. Kjøtt skrapt fra skroget, lever, og hjerte kommer i en kraft med syltet kantarell og tyttebær. Et luftig brød fylt med andelår er servert ved siden av. Det er store smaker som balanserer i denne retten. Det er søtt, det er mørkt og samtidig lett med en god syre.

Minnene om sommeren som var kommer i en deilig form for jordbærnostalgi. Tørkede jordbær, med en krem på varme krydder, er dekket av et lite lokk av jordbærgelé og en saus av jordbær og rabarbrarot. En deilig måte å få oss til å huske sommeren som var, samtidig som vi lengter frem til den sommeren som kommer.

Anmeldelsen fortsetter under bildet.

Etter dessert er man tilbake der man startet. Goro, kanelsnurr, canelé – tradisjonskaker servert i nye former. Klassikeren fra gamle Maaemo, smøris med smeltet smør og litt ekstra smør kommer som en liten softis med smørsmuler og melasse i et kremmerhus av hasselnøtt.

Det knitrer i peisen, og det synger på stereoen. Det finnes ikke bedre sted å være enn i kjellerstuen til Esben.

Alt er perfekt på på Maaemo, men det virker nesten litt for kontrollert og holdt i all sin perfeksjon. Det er kostbart, men så er det så mye bedre enn å sitte i en gammel bil. Og du blir mye mettere her enn av en pølse på bensinstasjonen. Det er helt sikkert.