Restaurantanmeldelse: Også du, Brutus

Maten, vinen, menneskene og lokalet på Bar Brutus er fryktelig kule. Så kule at krampa tar dem.

Nye Bar Brutus i skyggen av Politistasjonen på Grønland i Oslo er noe helt spesielt. Først og fremst er det en vinbar med matservering. Skal man være riktig pirkete er det en vinbar som i det vesentligste eies av en liten, spesialisert importør av såkalte naturviner. Med seg på laget har denne importøren byens mye omtalte kokkekollektiv Lava, som i tillegg står bak Smalhans, Sentralen, Handwerk Bakeri og en god del annet.

Dermed ligger alt til rette for et sted der servitørene virkelig kan sin vin og hvor kokkene kan lage riktig velsmakende mat. Da kan det vel ikke være noe å sette fingeren på?

Selve rommet er et L-formet hjørnelokale med et åpent kjøkken og en beskjeden bardisk midt i mot. Med et høyt langbord til høyre for inngangen og tettsittende småbord til venstre. Veggene er fylt med en eklektisk samling av mer eller mindre kunstferdige bilder og plakater. Utover det behandlete betonggulvet står et loppemarkedsutvalg av møbler tilsynelatende tilfeldig plassert. ”En helt vanlig, moderne Oslo-øst-restaurant,” tenker du kanskje. Men nei, Bar Brutus går enda lenger og setter forgjengerne i skyggen. Da Smalhans åpnet var alle begeistret over den avslappede og ”nedpå” stilen. Dette interiøret får Smalhans’ den gang så vågale innredning til å fremstå som forsiden på en Ikea-katalog.

Menyen består av en fire-retter til 400 kroner i tillegg til fire individuelle retter til 100 kroner stykket og et knippe snacks som nok er tiltenkt dem som er innom for et glass vin. Rettene er svært sparsommelig beskrevet med ett enkelt ord, som for eksempel ”Gulrot”. Denne ene ingrediensen skal da være rettens hovedrolleinnehaver. Det er et menyoppsett som virkelig begynte å få fotfeste for drøye 15 år siden, da stadig flere restauranter gikk over til å lage helt nye menyer hver dag eller i det minste ukentlig. Det er hovmesterens forkortelse av kjøkkensjefens ”Jeg er ikke helt sikker enda, men jeg tenkte jeg skulle lage noe deilig med gulrot og geitost.”

Men om menybeskrivelsen på Bar Brutus er tynn er maten både fyldig og mektig. Riktignok er den i overkant ensformig og menyens helhet blir for monoton, men de enkeltstående rettene er gode hver for seg.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Aller best er sellerirot. Det er en harmonisk og kraftig rett, med mørkokt sellerirot og en silkemyk selleripuré dekket med knasende sprø flak av perfekt fritert skorsonnerot og revet pepperrot som gir smaksbildet et ekstra sting. Sausen er laget på gjæret sellerisaft som ser ut til å være montert med smør, og som tilfører retten et syrlig balansepunkt.

Retten Plomme er i virkeligheten en vellykket liten sak av posjert småløk toppet med en rik og fet kyllinglevermousse. De kandiserte nøttene gir en fin variasjon med sitt sukkerskall og balanserer den syrlige sausen laget på fermentert plommejuice.

Purreløk heter en annen rett som viser seg å være en utsøkt kremet suppe som jeg antar er basert på blåskjell med en haug mør og fin purre i midten samt noen friterte små kapersbær som er både salte og syrlige på samme tid. Denne ellers gode retten holdes dessverre tilbake fra sitt potensial av en god neve harde hirsefrø som oppleves som smågrus i maten.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Kålrabi er kveldens svakeste rett. Kålroten har utmerket konsistens, og det piskede svinefettet som serveres til har en fedme som passer fint til kålrotens sødme. Men dessverre er svinefettet beskt. Samtidig er det i ferd med å gå opp for meg at jeg nå egentlig har fått flere variasjoner av den samme retten: En perfekt varmebehandlet rotgrønnsak med eller uten noe syltet og noe gjæret er en beskrivelse som passer på de fleste rettene i kveld.

Artikkelen fortsetter under bildet.

400 kroner for fire retter hovedsakelig av rotgrønnsaker er egentlig ikke billig. Men det er heller ikke mye penger for en nokså omfattende middag. Har du aldri prøvd naturvin før kan du hoppe i det her. Kunnskapsnivået på huset er høyt og vinene er både spennende, interessant og av god kvalitet. Stikk innom, ta en rett eller to og se om det er noe for deg.

Bar Brutus er et spesielt sted. Et sted med flinke folk som noen ganger går for langt. Enten det er servitører i cargoshorts og camo-caps på vinteren, hovmestere i fotballtrøye som jeg antar er fra NOMAs bedriftslag, en unødig håndfull hirse eller en gjæret juice for mye. Det er veldig kult og tilbakelent, men noen ganger så fryktelig kult at det oppleves krampaktig.

Artikkelen fortsetter under bildet.