Restaurantanmeldelse av Gubalari: Solid kost med en liten persillekvast på toppen

50 år med fjernsynskjøkken og en stabel kokebøker er en enorm materie å la seg inspirere av. Men kjøkken-hyllesten til Ingrid Espelid Hovig har litt igjen før de overbeviser.

Kunstneren Kjell Erik Killi Olsen ga en gave til Trondheim. Det ble til K.U.K. – Kjøpmannsgata Ung Kunst. Sammen med de flotte utstillingsrommene laget han også en spisesal med den kraftige utsmykningen Tiden, til ære for sin gamle venninne; Ingrid Espelid Hovig.

Med på laget fikk han Lars Laurentsius Paulsen. En mann som har vært på laget til mange kjente restauranter. Paulsen er en mann kjent for robust matlaging og store smaker.

Hele landets TV-kokk tok ikke de sterkeste ord i munnen, men hun hadde ett, en kraftsalve på linje med krydderstyrken på hennes foretrukne urt, persilledusk. Kraftuttrykket var «Gubalari». Så vennen med de dype lommene, de store lerretene og de store utsmykningene dediserte salen til hennes formidlingsgave og kokekunnskap og ga den navnet Gubalari.

Menyen er klassisk, den er tilbakeskuende. Det kan være friskt nok. Det er solid kost.

I London åpnet en restaurant for 27 år siden basert på kokekunst fra den tiden hvor man ikke jukset og brukte hele dyret. Det har blitt en av verdens viktigste restauranter – St. Johns.

De åpnet i en tid da tilbakeblikk var upopulært, og rene smaker nesten vulgært. Litt som nå, da man mikser og henter fra alle verdenshjørner. Gubalari er ikke like vågale eller like gode som den legendariske restauranten. De går ikke like langt tilbake i tid heller, men det finnes et rom Gubalari kan fylle.

Et stort stykke med røkt kveite er dandert med dillmarinert agurk, surdeigsknekkebrød, en god mengde dillolje og på toppen, selvfølgelig kruspersille. Det er et stort stykke røkt fisk på tallerkenen. De kjølige smakene fra agurk og dill kler den røkte fisken godt.

Gravet hjort er som en reprise av fjernsynskjøkken på åttitallet. Hjorten er mør, men med et litt levrete ytre. Servert med syltet delikatesseløk, majones og pyntet med persilleblader.

Lysing er perfekt stekt med en gyllen stekeskorpe. Men søt saus og sellerirotpuré tilfører i overkant mye sødme til retten.

Salen er fylt med gjester. Det er firmasamlinger, kolleger og ektefeller. Lokalet har en enorm takhøyde, de store utsmykningene har detaljer som avsløres etter gjentagende blikk.

Bordene er glassplater som tidligere var brukt som takplater i det gamle bygget. Et glasstak av fransk stil. Gjenbruken er et fint trekk.

Glassbordene blir vasket så fort gjestene har gått og dekketøyet er ryddet. Men personalet bruker rikelig av en rengjøringsspray som endrer lukt og luft i lokalet øyeblikkelig. All lukt av mat forsvinner og det eneste som er igjen er en kunstig duft av sitron. Ingen burde bruke vaskemidler mens gjestene sitter i lokalet. Bruk en fuktig klut, og ta resten av rengjøringen når alle har gått hjem.

En fin bit av lam er siste rett ut før det søte. Lammet er rødt i midten med en fin stekeskorpe. Sopp, aubergine og persille. Det er salt, og det hele bindes sammen med de søte jordtonene fra rødbetsausen. Det hele rundes av med en spiss og varm smak av pepper.

Desserten er en sjokolade espuma, en form for skum som er sprøytet over en karamell. Pyntet med tørkede appelsinskiver. Appelsinskivene er sprø som chips og har en stor smak av appelsin, med sødme og en klar smak av bitterhet.

Maten på Gubalari er ikke spennende. Det er godt, men det er litt igjen for at det at skal bli fantastisk. Vinliste og meny bærer preg av at prisen skal holdes lav, og det er veldig rimelig.

Det gjøres til et poeng at det skal være mye for ikke så mye penger, men det kunne med fordel vært brukt litt mer penger på vin, så den sto bedre til maten.

Et måltid på Gubalari er turen verdt, men restauranten kan med fordel ta oss med på en tur vi ikke husker for godt, inn med enda mer av maten og teknikkene fra langt tilbake. Det meste som ble presentert på fjernsynskjøkkenet var bra. Kanskje med unntak av perioden der man brukte banan i alt. Men turen inn i K.U.K er verdt et besøk i seg selv. Uansett hvor reisen starter.