Brasserie Blanche: Fransk klazzziker

Noen ganger blir det enkle for enkelt. Brasserie Blanche må ikke sovne ved grytene.

Fransk mat i enkel innpakking mens man deler en god flaske vin har vært nøkkelen til suksess for Brasserie Blanche siden åpningen. Selv om stedet de siste årene har vært gjennom flere eierskifter er menyen fortsatt bygget over samme lest. Klassikere som soupe à l'onion eller løksuppe, salade de chèvre chaud eller gratinert chèvre og sole meunière eller sjøtunge med smør og sitronsaus står i kø på den rikholdige menyen. Med i alt åtte forretter, like mange hovedretter og et halvt dusin desserter skulle det være mulig for alle og enhver å finne sin favoritt.

Da folket trakk inn til byene i Frankrike tok de med seg matvanene sine. Men i små leiligheter var det vanskelig å invitere gjester hjem slik man var vant til. Følgelig vokste enkle spisesteder frem hvor den nye arbeiderklassen spiste med venner gjerne flere ganger i uken. Ujålete mat som dette handler om å lokke frem få konsentrerte og kraftige smaker. Det er lite staffasje og pynt, kun enkel mat som skal smake mye og vare lenge. Utfordringen ligger nettopp i dens usminkede fremtoning, det er ingenting å gjemme seg bak dersom det ikke smaker som forventet.

Slik er det med løksuppen som mangler nødvendig fylde. Den har ikke de komplekse og dype smakene av løk som kommer frem ved å la suppen trekke riktig lenge. Kjøkkenet har også tatt for lett på den andre forretten. De gratinerte sneglene er stukket på en tannstikke med en kvart sjampinjong og det blir for enkelt hvis man har ambisjoner om å imponere. Sneglene smaker riktignok mektig av hvitløk og salt slik de skal, men kunne med fordel vært servert i huset sitt for en flottere presentasjon. Gjerne med en tykk skive varm brioche ved siden av til dyppe i restene av smeltet smør og hvitløk.

Der er også annet å irritere seg over, som de flekkete glassene og de døde blomstene på bordet. Men aller mest irriterende er det faktum at kjøkkenet er tom for choucroute, som er en spennende surkålsgryte med pølser og flesk fra Alsace i Nord-Frankrike. Det er litt irriterende fordi vår servitør ikke informerer oss om at den mangler når vi får våre menyer, slik at jeg nå har rukket å glede meg til den. Men mer fordi vi er kveldens første gjester og de åpenbart ikke er gått tom for den i dag. Men mest av alt fordi det er en enkel og rustikk rett med råvarer som du kan få levert hele uken. Den eneste forklaringen jeg kan se er at kjøkkenet simpelthen ikke har tatt seg bryet med å lage den.

Andre retter er bedre; som en sjokoladefondant med rik sjokoladesmak fra den varme flytende kjernen og frisk syrlighet fra en utmerket pasjonsfruktsorbé. Det er fryktelig mange år siden sjokoladefondant var et kulinarisk høydepunkt, men kveldens utgave er så god som jeg har fått den. Sammen med den andre desserten, en herlig karamellisert og sprø tarte tatin, trekker den opp helhetsinntrykket.

Min tournedos rossini er også velsmakende om enn i overkant salt. Denne klassikeren hvor det beste stykke av indrefileten serveres på toast med andelever, trøffel og madeirasaus er en formidabel rett hvor fettet fra andeleveren balanseres av den syrlige sausen. Det hele mot et vidunderlig bakteppe av trøffel.

Stemningen er også god. To svært tilårskomne herrene ved nabobordet mimrer om en svunnen tid, den gang da alt var så meget bedre, mens de lystig flørter på feilfri fransk med kveldens franske servitrise. Med flakkende lys og knitring fra peisen er det hele riktig så trivelig.

1500 kroner for to ganger tre retter og en enkel flaske vin er heller ikke avskrekkende. Men Brasserie Blanche klarer aldri helt å reise seg etter en fomlete start hvor lettvinte løsninger og slurv fikk dominere. Den enkle franske restaurant som troverdig konsept er i ferd med å dø ut i Oslo, med kun en håndfull steder igjen. Hvis de dyktige kokkene som behersker disse klassiske oppskriftene sover i timen på denne måten er jeg redd deler av vår kulinariske arv vil gå tapt.