Anmeldelse av Aquarie: Fisk uten smak av fisk

Det er godt med mye smak, men det hadde blitt enda bedre om råvaren – fisk og sjømat – fikk lov til å skinne.

Mye av livet i Oslofjorden har forsvunnet, takket være oss. Vi har sluppet ut for mye, hentet opp for mye, og skrapt bunnen tom for liv. Da er det fint at den første retten på Jonathan Romanos nye restaurant «Aquarie» serverer rå teine-fangede reker. Det er ikke mange år før vi alle kommer til å spørre etter nettopp det, og ikke bunntrålede reker.

Rekene er søte, de har en herlig konsistens, og er pyntet med det servitøren kaller en verbenahjelm. Med grønn gelé og salt med den samme grønne urten, svømmer de små rekene i stim i en estragonolje. Rett etter følger hodene. De er fritert og toppet med en chilimajones. Akkurat da, men bare akkurat det lille sekundet da rekehodet knaser mellom tennene, var det som å sitte i den varme, støyende og herlige kjelleren til den nå stengte restauranten, Pjoltergeist.

Det er støyende her også, men på en annen måte. Advokater feirer en seier, eller drukner et tap på høylytt vis på bordet ved siden av. En gruppe venninner feirer at de har kommet seirende ut av pandemien, og diskuterer hvilken barnefri uke som passer best for neste treff.

Musikken er høy, takhøyden er lav, og servitøren er ivrig. Den ombygde og innglassede trappen har nå blitt scene for seriegründer og TV-personligheten Jonathan Romano. Her skal det beste av sjømat serveres.

Og med den rå starten med de gode rekene løftes også forventningene. Selv om den selverklærte lekne brøderstatningen med rekechips var i overkant krydret for rettene som kom etter, var de gode nok i seg selv.

Menyen, «full fangst», koster 888 kroner, og hvis du vil ha den store opplevelsen så velger du også vinpakken. Det ble vi fortalt, men det virket også som et pussig sammentreff at alle vinene, bortsett fra én, var de billigste av sitt slag på kartet. Det er god økonomi i en vinmeny, for restauranten.

En tiradito, den peruanske retten med rå fisk og puré av søt rotfrukt, er her servert med et nordisk preg: Kveite, butare, syltede sennepsfrø og syltede sjampinjonger. Det er mye smak, masse sødme, syre og sennep. Det smaker mye og det er godt, men kveiten ender opp som ren tekstur, den blir satt til side av de andre smakene.

Akkar er puffet i ovn, og kuttet slik at den nesten kunne forveksles med bucatini. Og akkaren gjør mer enn å ligne de tykke pastastråene, den har fått samme funksjon. Akkaren skal flytte all smaken fra tallerken til munnen. Og smak er det mye av. Løyrom, syltet (vill) rødløk, og agurksalat. Det var mektig, mettende og godt, men uten smaken av akkar. Til retten serveres det en Alvarinho. Det ble lovet en match aldri tidligere gjort, av den ivrige og trivelige servitøren. Vin og mat satt ikke som lovet, og det var igjen et lite glass av den billigste flasken.

Blåskjellkraft, hakkede blåskjell, sauterte blåskjell og potetmos, toppet med sprø løk og en god porsjon ertespirer. En rett som igjen gjør sitt for å fordekke råvarens smak. Men det er bredt, mykt og salt. Det er komfort i hver skje, men det er lite som utfordrer og gir det lille ekstra, og det er lite smak av blåskjell.

Er dere klare for hovedretten? Det er energi og spenst i alle spørsmål om vi er klare og om det smaker godt.

Til hovedrett er det skrei. Atlanterhavstorsken som har svømt seg mager den lange veien for å få seg noe innerst i Lofoten. Den magre fine fisken er tilberedt og servert med et smaksspekter så bredt som bare smil etter fangst av kaffe-torsk kan være. Det gjør sitt for å kamuflere det delikate kjøttet og ender opp med å gjøre fisken til statist på sin egen scene.

Desserten var en god, men lett forglemmelig, seanse av sjokolade og bringebær, fulgt av portvin.

Servicen er bra, og maten er god på Aquarie. Lyden er høy og stemningen like så. Men der starten vitnet om forståelse av råvare, smak og tekstur, virker det som om forståelsen forsvinner litt i all entusiasmen jo lenger ut i måltidet man kommer. Det er godt med mye smak, men det hadde blitt enda bedre om råvaren – fisk og sjømat – fikk lov til å skinne.

Dette er en sjømatrestaurant for alle, også for dem som må lære seg å like sjømat. De er det mange av, så det kommer til å gå godt med Aquarie.