Denne delikatessen kan du bruke til «alt»

Anvendelig og sesongbetont innmat, mener kokken Frode Grøttjord.

Innmat er i skuddet igjen, fastslår Frode Grøttjord, kokk og innehaver av Sørmarka Café & Catering i Sørmarka Arena i Stavanger. Derfor har kalvebrissel fått en ny vår, og det er nettopp om våren du får tak i denne ferskvaren.

Brissel er en kjertel i brysthulen hos dyr som sau, ku og elg. Det er fortrinnsvis innmat fra ungdyr som brukes i matlaging, fordi de inneholder mindre tungmetaller og miljøgifter enn fra eldre dyr. Brissel kan kokes og stekes, og brukes som forrett og hovedrett.

- Ja, selv på pizza er den anvendelig, mener Grøttjord.

- Da riktignok for spesielt interesserte, etter som dette krever forarbeid. Men smaken er fantastisk.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Brissel kan kokes og stekes, og den kan brukes som forrett og hovedrett. Ja, selv på pizza er den anvendelig, da riktignok for spesielt interesserte, ettersom det krever forarbeid.

Det første du må gjøre når du lager kalvebrissel, er å skylle den i kaldt vann i minst to timer. Optimalt bør den skylles i 5-6 timer, og det gjør du ved å legge den i en bolle under springen og la det kalde vannet renne.

- Deretter må brisselen kokes i ca. 20 minutter for så å legges til avkjøring i en lake med eddik, laurbærblad, løk og hvite pepperkorn, forklarer Grøttjord.

Etter en time i kjøleskapet er det klart for renskjæring og oppskjæring. Grøttjords tips er å vende skivene i byggmel og deretter steke dem i smør.

Lager du brissel som forrett, trengs 70-80 gram pr. person, 150-200 gram hvis det er en hovedrett. Brissel kan også serveres som ingrediens i salat, og den kan også serveres i suppe, gjerne i jordskokksuppe.

Du kan ikke regne med å finne brissel i kjøle- disken hos ditt lokale supermarked. Det blir nok en tur til slakteren eller andre spesialforretninger for å få tak i den, og det kan være smart å bestille en dag i forveien.

Prisen er ikke avskrekkende. Grøttjord regner med at den ligger på 350 kroner kiloen. Ettersom det er innmat, er holdbarheten begrenset.

Slik gjør du det:

Kokt og renset kalvebrissel

Rødbeter, sellerirot, kålrabi, persillerot, poteter, gulrot og sjalottløk kuttes i grove munnfullsbiter. Bakes i stekeovn i 30 minutter med smør og honning på 200 grader. Kutt brisselen i biter på 2 x 2 cm, og stek dem sammen med grønnsakene og potetene de siste 10 minuttene.

---

Koking av brissel

Til 4 personer

500 g brissel

1 liter vann

1 gulrot

1 løk

salt

6-7 hele pepperkorn

2 laurbærblader

Legg brisselen i rennende vann i 2-3 timer. Kok opp vann og tilsett grønnsaker og krydder. Legg brisselen i vannet å la den trekke i ca. 20-40 minutter, eller til den er fast. Avkjøl brisselen i kokevannet. Ta brisselen ut og rens den for hinner og fett.

Har du smakt brissel? Del gjerne dine tanker i kommentarfeltet under.