De vanligste feilene mange gjør når de steker mat

Steke i smør eller olje? Og når skal kjøttet snus? Her er suksessfaktorene for å oppnå best resultat ved pannesteking.

Det blir ofte lagt vekt på at gode råvarer er essensielt når du skal lage mat, men uten riktig teknikk kan selv de beste råvarene falme.

– Vi ser hele tiden når vi holder kurs at teknikker er veldig viktige. Dette gjelder ikke bare hjemme hos folk flest, men også blant profesjonelle, sier Jostein Medhus, medeier og mat- og drikkefaglig rådgiver på Kulinarisk Akademi i Oslo.

Sammen med kollegene Kristian Rønnestad og Kristoffer Ølend demonstrerer han forskjellige teknikker på kjøkkenet. Kokkene mener at det er viktig å vite hvilke råvarer som trenger hvilke teknikker. Samtidig er ikke koking bare koking eller steking bare steking: Det dreier seg om høy eller lav varme, tid, valg av kokevæske og steking i ovn eller panne.

Her kan du lære mer om alle teknikkene (krever innlogging)

Teamet på Kulinarisk Akademi har derfor gitt ut kokeboken «Kok & Stek» som fokuserer på de beste teknikkene og tar for seg alt fra blansjering til fritering.

Det er imidlertid én teknikk mange bruker ofte hjemme på kjøkkenet og som mange også ofte gjør feil.

– Veldig, veldig mange sliter med å steke riktig i panne, sier Medhus.

Formålet med pannesteking er å brune råvarene på medium til høy varme for å få en gyllen overflate. Den kjemiske reaksjonen mellom aminosyrer og naturlige sukkerarter bidrar til en intensivering av smak - altså den karamelliserte smaken vi kjenner som stekt.

– Mange tror at stekeskorpen er for å lukke overflaten. Det er direkte feil, forteller Medhus.

Her deler KA-kokkene fem vanlige stekefeil og tipsene for å unngå dem, slik at du best mulig kan lykkes neste gang du tar frem stekepannen:

1. For mye i pannen

Det finnes et vell av stekepanner i forskjellige prisklasser, men pannen må ikke være dyr for at maten skal bli god, mener kokkene. En stekepanne som har en tykk og jevn bunn sikrer gode overføring av varme til råvarene. Generelt er resultatet imidlertid ikke avhengig av hvilken type panne, men størrelsen.

– Matlaging handler i stor grad om temperaturkontroll. Det viktigste ved pannesteking er temperatur i kombinasjon med størrelsen på pannen og mengden som skal i. Alt dette henger sammen, påpeker Medhus.

Det er fort gjort at maten havner mellom koking og steking hvis det er for mye i pannen.

– Dessverre blir det som regel da kokt. Nøkkelen er å steke i to omganger eller i en større panne, tipser kokken.

Et annet tips er å ha litt avstand mellom alle råvarene i pannene slik at alt blir stekt.

2. Ikke tørr nok overflate

For mest mulig effektiv bruning bør råvaren ha en tørr og temperert overflate. Tørk forsiktig det du skal brune for å unngå spruting.

– Krydre kjøtt og fisk med salt og pepper på overflaten før det stekes for å få bedre smak på stekeskorpen.

3. Har i smør først

Ifølge kokkene gjør mange feil ved at de har i smør i pannen fra starten av. Smør brenner seg nemlig fort i en varm panne.

– Vi starter alltid med en nøytral olje i stekepannen. Den har én eneste misjon og det er å transportere varmen fra pannen til produktet. I tillegg tåler en nøytral olje høy temperatur, forteller Medhus som selv bruker raps- eller solsikkeolje.

Trikset er å senke temperaturen eller trekke pannen til siden mot slutten av steketiden og ha i smør for den gode smaken. En annen måte å tilføre aromater på er å tilsette urter og hvitløk sammen med smøret.

– Det som dannes i pannen gir mye smak og kan rett og slett brukes som saus. Eller øs sausen over proteinet for ekstra smak.

Steker du derimot kjøtt eller fisk med skinn, dropp å øse smør over skinnsiden for da blir det mykt.

4. Snur for ofte

Unngå å snu eller flytte på det som brunes altfor ofte. Det forstyrrer bare stekeprosessen.

– En indikasjon på at det er på tide å snu eller at det begynner å bli ferdig er når det dannes en karamellisert kant.

5. Dropper ettersteking

Stekepannen er stedet for kjøttstykker som allerede er mørt, men steker du det for hardt og lenge vil muskelfibrene trekke seg sammen. I stekeovnen får råvaren en jevnere eksponering av varme. En kombinasjon av pannesteking og baking i ovn kan derfor være løsningen:

– På grunn av for hard varme i pannen lønner det seg å ettersteke store eller tykke proteinstykker i ovnen til du får ønsket kjernetemperatur.

Slik steker du perfekt entrecôte som kokkene:

4 biffer på 200-250 g

3 ss nøytral olje

3 fedd hvitløk

3 stilker timian

3 ss smør

Salte og pepre biffene. Stek dem på høy temperatur i nøytral olje. Stek på den ene siden til kjøttet er perfekt brunet, rundt to minutter. Snu biffene, senk temperaturen og tilsett hvitløk, timian og smør. Øs smøret over biffen i tre-fire minutter.

Ta biffene ut av pannen og hell over smøret. La dem hvile i tre-fire minutter på en tallerken før servering.