På kjøkkenbenken med Tom Victor Gausdal: Gourmetkokk som harryhandler i Sverige

Han jobber med de fineste råvarene til daglig. Men mest fornøyd blir mesterkokk Tom Victor Gausdal av taco eller matvarer fra Ullared i Sverige.

Hver uke i sommer tar Godt en prat med en av våre mest populære kokker i serien «På kjøkkenbenken». Forrige uke snakket vi med Geir Skeie, les intervjuet her.

Gausdal driver Restaurant Strand utenfor Oslo og er kjent fra en rekke kokebøker og TV-programmer, nå sist «Kokkenes kamp» på TV 2.

- Hei, og god sommer! Hvor går ferien i år?

- Vi venter barn nummer tre med termin i slutten av juli, så i år blir det ikke mye reising. Men vi har tatt en tur til Gøteborg i Sverige. Og så måtte vi jo ta en tur innom Ullared - kjøpe Hushållningsost og Smörgott ekstra salt smør. Det er kjempegodt.

Ellers drar vi gjerne på restaurant når vi har fri. Vi prøver å oppdra barna til å like det, men de liker ikke så kjempekompliserte greier. De vil ha kjøtt og potet, liksom.

- Hva pleier du å spise når du har ferie?

- Egentlig ganske vanlig hverdagsmat. Jeg holder på med piggvar og lam hele dagen på jobb, så når jeg kommer hjem er jeg glad i robust mat, som kjøttkaker, pizza og taco. Vi kokker spiser så mye flott på jobb at jeg dropper foie gras-en når jeg kommer hjem. Gi meg heller taco med guacamole og fersk koriander, så er jeg fornøyd. Vi kokker er jo vanlige mennesker - alle kokkene jeg kjenner elsker burgere og pizza.

- Hvor reiser du for den ultimate matferien?

- Det er gøy å variere, men særlig Frankrike og Singapore er bra matdestinasjoner. I Singapore er det en krabberestaurant som heter Red House. Jeg var der i april, og da var det akkurat 15 år siden sist gang. Da får man svære tårn med chili- og pepperkrabbe. Kjempegodt.

- Har du en favorittdrink eller -øl?

- Jeg liker bloody mary og litt spicy drinker. Eller kanskje en fresh mojito.

- Så du har ikke kastet deg på ølbølgen?

- Jeg er ikke fan av at det blir for spesielt. Sure øl? Nei. Jeg er glad i litt lettere varianter. Men det gøy at man nå får øl med litt morsommere smaker som et alternativ til fabrikkølen.

Artikkelen fortsetter under bildet.

- Hva er ditt første matminne?

- Jeg husker middagene til mamma. Det var ganske traust. Torskerogn på hermetikkboks, poteter og råkost. Og KANSKJE smeltet smør hvis hun var i godlaget. Men det er gode minner, for hun lagde alltid maten selv. Det var spesielt stas når hun kom hjem fra ferie i statene med ny giv. Jeg husker at hun hadde lært seg et nytt mattriks: Gratinerte potato skins med ost, bacon og rømme.

- Hvordan er du å jobbe med?

- Jeg går nok for å være «snillekokken». Jeg må være bestemt og tydelig siden jeg er sjefen, hvis ikke sklir det ut. Men jeg synes ting fungerer bedre når jeg er en del av gjengen, istedenfor å bare sitte på siden og kontrollere og kommandere.

- Hvilken kokk beundrer du og hvorfor?

- I Norge må jeg si læremesteren min Bent Stiansen. Han lærte meg opp på Statholdergaarden da jeg var helt fersk, og er utrolig flink til å drive et personale. Jeg beundrer også Michelin-kokken Joël Robuchon. Han har flest Michelin-restauranter i verden. Samtidig har jeg snakket med folk som jobbet for han, og de sier det er helt jævlig. Gjør man feil får man en ørefik. Heldigvis er det ikke sånn i Norge.

- Din verste kjøkkenkatastrofe?

- Jeg har alltid vært veldig glad i å eksperimentere. Da jeg var yngre jobbet jeg på Palace Grill, som har åpent kjøkken. Jeg hadde fått fersk blekksprut, og ville lage en smørsaus med blekket. Sausen var helt svart, og jeg syntes det var skikkelig stilig. Men så så jeg gjestene spise, og de var helt svarte i kjeften. Jeg tror de likte det, men det så IKKE bra ut. Ellers ble jeg kjøkkensjef som 21-åring, før jeg var blitt mentalt voksen. Da satte jeg helt sprø ting på menyen, som bjørn og krokodille. Det var bare tull, ingen bestilte det. Og bjørn er ikke godt engang, det er bare seigt.

- Når er du lykkeligst på jobb?

- De få gangene det flyter og alle jobber bra. Når det er hektisk men kontrollert, og alt ser fint og godt ut og gjestene har det bra.

- Hva er den rareste maten du liker?

- Jeg er veldig glad i ål og lungemos. Jeg har forøvrig også spist katt og ekorn, men det var i land de krydrer ting veldig godt. Så det var smakfullt, men med en liten bismak av ubekvemhet.

- Hva og hvor er det beste måltidet du har spist?

- Tidligere var det l'Arpege i Paris. Jeg spiste der som 18-åring mens jeg var på interrail, og det var mitt første møte med gourmetmat. Jeg husker fortsatt at jeg fikk en nydelig sjøkreps med grilla tomater, og Bresse-kylling med mandler. Men nå tror jeg det er restaurant Burnt Ends i Singapore. Det er en fantastisk grillrestaurant hvor de kan slenge et helt hamachi-hode i grillen, og bare dynke den i miso. Da jeg var der sist fikk vi servert 17 retter hver. Kokken hadde aldri servert noen så mye før, men vi er jo røsslige vikinger, så vi tåler litt ekstra.

- Hvordan var din første dag på kjøkkenet som ung fersking?

- Helt fjernt. Jeg skjønte ingenting. Kokkeskolen forbereder deg ikke på arbeidslivet. Du lærer å skrelle en potet og lage hvit saus, liksom, men det kreves mye mer. Særlig på Statholdergaarden. Heldigvis var Bent Stiansen utrolig hyggelig, og brukte god tid på å forklare ting, Han holdt eksklusive matkurs bare for meg. Jeg husker fortsatt oppskriftene 20 år senere.

- Hva har du alltid i kjøleskapet?

- Melk, smør, Dijonsennep og egg. Da kan man lage mye. Dijonsennep er for eksempel veldig godt hvis man lager majones, og det passer bra til grillet kjøtt. Melken bruker jeg til havregrøten jeg spiser til kvelds. Jeg spiser forøvrig aldri frokost - første måltid er klokken to på dagen.

- Hvis du skulle spist én rett resten av livet - hva skulle det vært?

- Brødskive med vanlig gulost. Jeg tror jeg hadde blitt veldig lei av kjøttkaker.

- Mat eller sex?

- Må man velge? Isåfall mat, ellers hadde jeg jo dødd.

- Apropos - har du fått noen... rare... henvendelser etter at du ble kjent kokk?

- Haha, vel, jeg har deaktivert Facebook-kontoen, for å si det sånn. Vilt fremmede sendte meg spørsmål der som de aldri hadde turt å stille på mail eller telefon. Damer som lurte på om jeg «var ute» og greier...

- Til sist: Jeg har hørt du er glad i å skate. Blir det noe av det i sommer?

- Jeg skater nesten hver dag. Jeg begynte med det før det kom ordentlig til Norge, men så tok jeg noen gode år med pause med fokus på jenter, mat og rock and roll. Så nå prøver jeg å finne tilbake til skatingen med sønnen min.

- Står du på longboard, eller?

- Longboard, nei! Det er bare en snobbefjøl.

Lysten på taco - som Tom Victor Gausdal? Sjekk ut noen av våre digge oppskrifter under:

Kyllingtaco med cashew og klementin.