Ørret med chilenske rytmer

Hugo har hjerte for Chile og chili. Og serverer spenstige saker fra markens og havets grøde.

Sola steiker over folk og båter og katter og roser og torvjentene som selger jordbær i Lillesand. Båtfolket tørker opp, og landkrabbene rusler i havna. Et par meter fra brygga setter Hugo Apablaza (47) seg ned med kaffekopp og en ørliten fristund fra det travle kjøkkenet:

- Grønnsakene er helt fantastiske nå. Rett opp av jorda uten å være innpakket i plastikk. Og så er det alt som kommer opp av sjøen; blåskjell, steinbit, torsk, krabber og ørret. Den siste er min favoritt, forteller Hugo, som har tilberedt beinfrie fileter og saltet dem på begge sider.

Salsa - mer enn saus.

Han elsker salsa - både som saus og som dans. Førstnevnte basert på tomater, chili, løk og koriander - sistnevnte på heftige hoftebevegelser. Han ramser opp cha-cha-cha, rumba, mambo og tango, smektende rytmer som gir liv og stemning.

- Akkurat som godt krydder og chili gir liv og stemning i maten.

Lille Ro i Strandgata i Lillesand åpnet i mai i fjor, og Hugo har vært med fra starten. Den chilenske kjøkkensjefen som kom til Kristiansand i februar 1988, fikk fort jobb. Restaurantkarrièren begynte som oppvaskhjelp, men det tok ikke lang tid før han fikk en kjevle mellom hendene og gjorde lykke som pizzabaker. Etter hvert beveget han seg mot komfyren. Det var der han kunne sette sammen gode smaker.

- Egentlig ville jeg jobbe med data. Det var det jeg utdannet meg til. Men du må like det du jobber med. Det er jo der du tilbringer det meste av livet. Smiler firebarnsfaren som vokste opp i kystbyen Vina del Mar som ligger nord for Santiago.

- Jeg trives med å bo i Kristiansand og jobbe i Lillesand.

Saftige scampi.

Hugos matglede henger sammen med at han stadig jakter på den beste smaken. Og blir - som kokker flest - glad når gjestene er fornøyd.

- Jeg lager gjerne en dressing av uvanlige smakskombinasjoner, men tradisjoner smaker også bra. Som Gabriel Scotts fiskesuppe laget etter en oppskrift fra 1923.

Scampi og kamskjell er også populær sommermat, forteller Hugo.

- Men hva er trikset for å unngå at de tørker og smaker viskelær?

- Riktig steketid og god marinade. 6-7 minutter i ovnen på 185 grader er nok. Marinaden lager jeg med olivenolje og finhakket hvitløk, fennikel, purre og vårløk. Server med aioli og villris og jeg garanterer at dine gjester også blir fornøyd!

Ovnsbakt ørretfilet med crispy grønnsakssalat og urtedressing med smak av sennep

Hugo serverer spenstige saker fra markens og havets grøde. (Foto: Jon Anders Skau)

4 porsjoner:

4 ørretfileter (cirka 180 g. per stykk)

Urtedressing med smakssmell:

3 stk. finhakket sjalottløk

1 ss finhakket gressløk

1 ss finhakket dill

100 g. crème fraîche

100 g. majones

1 ss dijonsennep

1 ss sherryeddik

3 ss olivenolje

Salt og pepper

Salat:

3 pk. grønne bønner

3 pk. sukkererter

1 bunt vårløk

3 stk. syltede rødløk (kan kjøpes i dagligvarebutikk)

400 g. fetaost, naturell

1 dl olivenolje

Saften av en halv sitron

Salt og pepper

Ovnsbakt ørret:

Salt ørretfiletene på begge sider.

Sett filetene på et brett og damp dem i 6-7 minutter.

Ta ut filetene og stek dem i ovnen i 180 grader i 1-2 minutter.

Ørretfiletene kan også grilles på åpen ild cirka 3 minutter på hver side.

Dressing:

Bland alle ingrediensene sammen og visp det luftig i cirka 2. minutter.

Grønnsakssalat:

Skyll sukkererter, bønner og vårløk i kaldt vann.

Kok opp cirka 1 liter vann.

Kutt av toppene på vårløken og bønnene, og kutt opp vårløken i samme størrelse som sukkerertene.

Ha alle de grønne grønnsakene i det kokende vannet og la det småkoke i 2 minutter.

Ha grønnsakene i et dørslag og kaldt vann til de er avkjølt.

Bland grønnsakene sammen, rør inn olivenolje og sitron og smak til med salt og pepper.

Fordel grønnsakene på fire tallerkener og ha godt med urtedressing på.

Legg ørretfiletene og den ferske fetaosten over og putt en kvist med dill på toppen!

Buen provecho - spansk for god appetitt!